נגישות

גיליון 10 – אלרגיה למזון, ספט' 03

פורומים מקצועיים במכון תנובה למחקר

פורום מקצועי התקיים במכון תנובה למחקר בנושא סוכרת, בו עסק גיליון מס' 9 של המגזיןבפורום שולבו הרצאה בנושא ממתיקים אינטנסיביים וסדנא בשם "משחק מתוק" אשר כללה דיון מונחה בהשתתפות הקהל סביב סימולציות של טיפול דיאטטי בחולי סוכרת מדומים.

ממתיקים אינטנסיביים – מבנה, תכונות ושימושים הוד ינובר, טכנולוג, מו"פ תנובה

כמו כל ההמצאות הגדולות בהיסטוריה, גילויים של הממתיקים ה”מלאכותיים” מקורו בטעות….כימאים ש”ליקקו אצבעות” במהלך ריאקציות אורגניות וגילו תרכובות בעלות מתיקות גבוהה, היו הראשונים שלמדו להרכיב ממתיקים אינטנסיביים. בסוף המאה ה- 19 ובתחילתה של המאה ה- 20 הוגדרו ממתיקים אינטנסיביים ככאלו שמתיקותם היתה לפחות פי 50 גדולה יותר משל סוכרוז. סכרין: 1879Saccharin, ציקלמט: 1937 Cyclamate, אספרטם:1965 Aspartame. כבר בתחילת שנות ה- 60 הצטברה רשימה של כ- 50 תרכובות מתוקות שהמתינו לאישורן של רשויות הבריאות לשימוש במזון. מעניין לגלות שאישורו של הממתיק האינטנסיבי הראשון – Saccharin לשימוש במזון ניתן “תחת לחץ” בעקבות מחסור בסוכר במהלך מלחמת העולם הראשונה. לא בוצעו מחקרים לבחינת ההשפעה על בריאות הציבור. טעמי הלוואי המרים וה- aftertaste המתכתי של סכרין הביאו לפיתוחם של ממתיקים חדשים, עבורם בוצעו בדיקות ביולוגיות, פרמקולוגיות וטוקסיקולוגיות לבחינת בטיחות השימוש. הממתיק השני ששימושו במזון אושר ב- 1960 היה Cyclamate ומיד עם אישורו התקדם שוק המזון הדיאטטי לשימוש בשילובי ממתיקים בכדי לקבל אפקט אורגנולפטי טוב יותר.

כימיה של מתיקות: בראשית שנות ה- 90 פורסם המחקר המקובל כיום, המגדיר שלושה אזורים במולקולה מתוקה:

ברצפטור החלבוני שעל גבי הלשון קיימים אזורים כנ”ל בהתאמה (AHr, Br). המתיקות תתקבל עם היווצרות 2 קשרי המימן בין הקבוצות המתאימות עוצמת המתיקות תיקבע לפי מידת הליפופיליות של קבוצת ה- Xs, ועוצמת קשרי הואן דר-וואלס שייתפתחו בינה לבין השרשרת הצדדית של החלבון ברצפטור: •סוכרוז – קבוצה הידרופילית => מתיקות חלשה. • סכרין – קבוצה ליפופילית => מתיקות גבוהה.

ממתיקים אינטנסיביים כיום מאושרים לשימוש במזון 9 ממתיקים אינטנסיביים, מהם מקובל השימוש ב- 5 עיקריים, וחשוב יותר, בשילובים שונים בניהם.

•Saccharin • Cyclamate • Acesulfame K • Aspartam • Sucralose

המחקר הכימי והביולוגי/טוקסיקולוגי מספק לתעשיית המזון חומרי גלם מתוחכמים בפעילותם אך גם בטוחים לשימוש. יכולתו של יצרן מזון להרכיב את הפאזל המסועף של שלל חומרי הגלם ושילובם בתהליכי הייצור, היא תקבע את איכות המוצרים שיעמיד לקהל הצרכנים. לפי שקהל צרכני מוצרי הדיאט הולך וגדל, ולאור דרישות האוכלוסיה הדיאבטית למגוון ואיכות, גדל מגוון מוצרים אלו משנה לשנה.

ממתיקים אינטנסיבים – תדונות ומאפינים

Sucralose

Aspartame

Acesulfame K

Cyclamate

Saccharin

 

פי 600 מסוכרוז

פי 180-250 מסוכרוז

פי 200 מסוכרוז

פי 30-40 מסוכרוז

פי 200-300 מסוכרוז

מתיקות

טובה (1:4)

 

נמוכה (1:100)

טובה (1:3)

טובה (1:5)

 

גבוהה מאוד (1:1)

 

מסיסות

כאבקה רגיש (משנה צבע לחום ורדרד), כתמיסה עמיד לתהליכי ייצור.

 

רגיש לחום, מתפרק ב- 120 מע”צ

יציב בתהליכי ייצור מקובלים

יציב בתהליכי ייצור

יציב גם בבישול למשך שעה ב-150 מע”צ

רגישות לחום

יציב בתחום2.0-8.0

יציב בתחום 3.0-5.0

 

יציב בתחום 4.0-7.5

יציב בתחום 2.0-7.0

יציב בתחום 3.3-8.0

 

רגישות ל- pH

אין הגבלה

40מ”ג/ק”ג משקל גוף

15 מ”ג/ק”ג משקל גוף

11 מ"ג/ק"ג משקל גוף

2.5 מ”ג/ק”ג משקל גוף

הגבלת צריכה

פרופיל טעם דומה מאוד לסוכרוז

הימשכות הטעם ארוכה במיוחד, ולכן לא מתאים כממתיק יחיד.

 

 

טעם נקי, מתוק הדומה לפרופיל המתיקות של סוכרוז.

 

טעם לוואי מר בריכוזים גבוהים. המתיקות מתקבלת במהירות, ונעלמת יחסית מהר. לכן, משמש בשילוב כמאזן ממתיקים אחרים, המקרב את הטעם הכללי לזה של סוכרוז.

 

טעם לוואי מר ו- aftertaste קרמלי – סוכר שרוף.

טעם לוואי מר ו- aftertaste מתכתי בריכוזים גבוהים. מגביל לשימוש כממתיק יחיד.

 

פרופיל טעם

אינו קריוגני.

לא מתאים לאפייה היות שלא משתתף בראקצית מיארד ולכן לא משחים את המאפה.

 

מדגיש טעמי פירות, ומתאים לפירות מעובדים (pH=3.6-4.0).

בעייתי בתהליכי ייצור תרמיים:

הוספה בסוף התהליך או ציפוי – מיקרואנקפסולציה.

מתפרק בגוף לח. אמינו חופשיות – רגישות לחולים ב- PKU) Phenylketonuria).

בעל ערך קלורי זהה לחלבון – 4 קק”ל לגר’.

 

 

 

מתאים לשימוש ביוגורטים היות וה- LAB לא מעכלים אותו.

משולב בגלידות, מוצרי מאפה, משקאות, מסטיקים ושוקולד.

 

משתלב היטב עם טעמי פירות, וממסך חמיצות – שימורי פירות לשיפור העסיסיות

¬מקטין פעילות קריוגנית ומעכב יצירת פלק (העלאת ה- pH בפה).

 

נתונים נוספים

"משחק מתוק" סדנא – דיון מונחה בהשתתפות הקהל סביב סימולציות של טיפול דיאטטי בחולי סוכרת מדומים. ד"ר ברוך ויינרב, המרכז הרפואי לחינוך, הפקולטה לרפואה, אוניברסיטת בן גוריון

בסדנה "משחק מתוק" בחרנו מס' מקרים שכיחים של סוכרתיים שכל אחד מאיתנו ודאי נתקל בהם מידי פעם : חולה שלא היה הרבה זמן במעקב חולה שלא מקפיד על ההנחיות התזונתיות שקיבל וחולה שמגיע עם "רשימת מכולת" של תרופות פלא לסוכרת

בסדנה התנהלו סימולציות של טיפול דיאטטי בהשתתפות שחקן ששימש כחולה מדומה . הקהל התבקש לעקוב אחר משחק התפקידים באמצעות מס' נקודות ציון לאורך המפגש. לאחר משחק התפקידים התקיים דיון מונחה בהשתתפות הקהל . הנקודות שעלו לדיון מובאות להלן :

מקרה 1

גבר בן 51, יליד הארץ, נ' +1, מנהל עסקים בתחום הנדל"ן, במצב סוציו-אקונומי גבוה. לפני כ- 5 שנה אובחן כסובל מסוכרת, במסגרת בדיקות שעשה לביטוח. בשנים הראשונות היה במעקב רופא מטפל ולא היה מאוזן, עקב היענות נמוכה לטיפול. לא מקפיד על דיאטה, לא נוטל תרופות באופן קבוע, לא מבקר אצל הרופא באופן קבוע . לפני כשבועיים נתגלתה עדות ליתר ל"ד, פנה לרופא והוחל טיפול תרופתי. מאד מבוהל מהמחלה החדשה ומכיוון שנאמר לו כי לחץ הדם נגרם עקב הסוכרת – מוכן לעשות הכל כדי לאזן את הסוכרת. הרופא אמר לו כי עליו לקחת תרופות (Glucophage פעמיים ביום), לשמור על דיאטה ולהיות במעקב. קיבל תשובה של בדיקת דם – 8.7 = HbA1C.

כשמגיע חולה סוכרת שלא היה במעקב זמן רב, למה כדאי לשים לב בטיפול על מנת להשיג תוצאות מקסימליות לפני שמתרכזים במתן מידע תזונתי?

 

החלטות שיש לגבש בהתאם :

 

כדאי לשים לב ולבדוק :

במה יש לרכז את הפגישה: בהגברת המוטיבציה או במתן הסברים חשובים שספק אם יקלטו ?

מי יושב מולנו ?

למה הגיע ?

במסגרת הזמן הקיים – מה הכי חשוב לומר

לו ?

כמה זמן יש לו לפגישה ?

האם כדאי להקדיש את הפגישה למידע כללי או שאפשר להתרכז בהדרכה תזונתית?

מה הוא יודע על הסוכרת ?

מה הוא מוכן לשמוע ?

מהי הדרך המתאימה להעביר את המידע ? בשחור ולבן ( = מותר / אסור ) או להפגיש אותו עם השטח האפור ( = כדאי ולא כדאי )?

מה הוא מוכן לעשות ?

מה הוא מסוגל לעשות ?

מה ניתן לעשות כדי להגביר את הסיכוי

שיחזור?

האם יש סיכוי שלא יגיע שוב ?

מקרה 2

גבר בן 51, נ' +1, מורה במקצועו. בריא בד"כ, לא אושפז מעולם. לפני כחודש, מתוך בריאות שלמה, פנה לרופא המטפל לביצוע בדיקות שגרתיות (מזמן לא עשה) ונמצאה עדות לגלוקוז – 370 מ"ג%. בוצעה בדיקה חוזרת – 310 מ"ג%. אובחן כסובל מסוכרת. הופנה ע"י הרופא המטפל למרפאת סוכרת ולפני כ- 3 ימים היה אצל הרופא והומלץ לו על טיפול תרופתי (Glucorite פעמיים ביום) וכן קיבל הפניה לייעוץ דיאטטי. היה כבר בשתי פגישות עם הדיאטנית, קיבל הסבר על מהות המחלה, עקרונות הדיאטה כולל קבוצות התחליף והסבר על פעילות גופנית. למרות זאת, ערכי הסוכר עדיין גבוהים (נעים סביב 200-250 מ"ג%) ולא ירד במשקל.

כשמגיע סוכרתי, שאינו מצליח להקפיד על דרישות הטיפול, לפגישת מעקב, למה יש לשים לב על מנת להשיג תוצאות מקסימליות בטיפול לפני שמתרכזים במתן מידע תזונתי?

האם יש לעודדו ? להפחידו ? לנחמו ?

 

איך הוא מרגיש ?

האם כעת יש מקום למידע נוסף (לגבי פעילות גופנית לדוגמא) או שקודם כל יש לתת עזרה בפיתרון הבעיות ?

מהם הקשיים שנתקל בהם ?

האם הבעיות הן אמיתיות או תירוצים לחוסר היענות?

מה דעתו על הבעיות שנתקל בהם ?

האם יש צורך לחזור על דברים שכבר הוסברו לפני שממשיכים ?

האם הבין את מה שהוסבר לו בעבר ?

מהי הדרך הנכונה ביותר להדריך אותו בהתגברות על הבעיות ?

האם מוכן לנסות יחד לפתור את הבעיות בהן נתקל ?

מקרה 3

גבר בן 54 , נ' +3, "מושבניק".סובל מסוכרת מסוג 2 מזה כ- 3 שנים ועד לאחרונה הצליח להתאזן היטב רק עם דיאטה והקפדה על פעילות גופנית. לפני מס' חודשים החלו רמות הסוכר בדמו לעלות (נעו סביב 250-200 מ"ג %) והרופא המליץ לו להתחיל בטיפול תרופתי . לאור חששו הכבד מלקיחת התרופות (בעיקר עקב כך שנטילת תרופות מעידה על כך שהוא "באמת" חולה), החל לחפש פתרונות אחרים והביא עימו "רשימת מכולת" של כל מה שמצא בחודש האחרון בעיתון ובאינטרנט: חילבה, עלי זית, כרום, שמן דגים, פסיליום, אנטיאוקסידנטים …….. לדבריו, הוא מוכן לבלוע הכל, רק לא להתחיל עם התרופות! הגיע היום לפגישה ומצפה לתשובות אודות ה"אלטרנטיבות".

כדאי לברר את הסיבות לחשש מהטיפול התרופתי (שכיח יותר להיתקל בהתנגדות שכזו לפני תחילת טיפול באינסולין). האם קבל את המידע האובייקטיבי הרלבנטי לגבי התועלות שבטיפול התרופתי לעומת הסיכונים? האם הבין את הסיכון בעיכוב נטילת תרופות מתאימות למצבו? האם מדובר בהתנגדות עקרונית לתכשירים "סינטטיים"? האם נוטל או נטל תרופות אחרות? ייתכן ומקור ההתנגדות הוא חלק מהכחשה או שלב נוסף בקושי להשלים עם המחלה? לגבי התכשירים ה"חלופיים": האם להתיר שימוש באחד התכשירים? האם יש מקום לשלול באופן גורף תוספים כלשהם כחלק מהטיפול? האם כדאי לשתף פעולה ולו רק על מנת שלא ינשור מהטיפול?

סביב מקרה זה התלקח גם הדיון האם מתפקידו של הדיאטן להתייחס לטיפול התרופתי? הן מבחינה אתית והן מהיבט של ניהול סיכונים? כיצד "מתמרנים" בין הדרישה הטיפולית להתייחס לנושא התרופתי לבין האחריות הטיפולית? הוסכם על הרוב כי יש צורך בתקשורת עם הרופא על מנת לשתף אותו בחוסר ההיענות של החולה לטיפול התרופתי.