נגישות

גיליון 13 – אוסטיאופורוזיס, ספט' 04

פורום מקצועי התקיים במכון תנובה למחקר בנושא צמחונות, בו עסק גיליון מס' 12 של המגזין

פורום מקצועי התקיים במכון תנובה למחקר בנושא צמחונות, בו עסק גיליון מס' 12 של המגזין. התקיימו 3 הרצאות: צמחונות: יתרונות בריאותיים לעומת הסיכון למחסורים תזונתיים – בתיה מוסקוביץ' גישות ביוטכנולוגיות חדשניות לפיתוח פירות וירקות פונקציונליים – דר' אבי לאלזר הקמפיין הגדול בעולם – יקי אלעדמנהל שיווק סנפרוסט

צמחונות : יתרונות בריאותיים לעומת הסיכון למחסורים תזונתיים בתיה מוסקוביץ', דיאטנית קלינית M.Sc, מכבי שירותי בריאות

צמחוני הוא אדם שאינו אוכל בשר, דגים או עוף, או מוצרי מזון המכילים מזונות אלה. מכיון שדפוסי האכילה של הצמחונים שונים במידה ניכרת אלו מאלו, יש צורך לבחון היטב את איכות התזונה של מי שמגדיר עצמו צמחוני. מחקר EPIC 1 הוא אחד המחקרים הגדולים בעולם שנערכו בצמחונים. הוא תוכנן על מנת לחקור את הקשרים בין התזונה, המצב התזונתי, אורח החיים וגורמים סביבתיים לבין היארעות סרטן ומחלות כרוניות אחרות. במחקר זה נמצא כי תזונתם של טבעונים מתאפיינת בצריכה הגבוהה ביותר של סיבים, ויטמין B1, פולאט, ויטמין C, ויטמין E, מגנזיום וברזל ובצריכה הנמוכה ביותר של רטינול, ויטמין B12, ויטמין D, סידן ואבץ. צריכת חומצות השומן הרווי בטבעונים היוותה כ – 5% מהאנרגיה; פחות ממחצית הצריכה הממוצעת בקרב אוכלי בשר (11%-10). מחקר אחר 2 מצא רמות גבוהות יותר של אנטיאוקסידנטים תזונתיים: ויטמין C, b – קרוטן, וויטמין A; יחס גבוה יותר של ויטמין E/ כולסטרול; ורמות גבוהות יותר של סלניום בדמם של צמחונים, לעומת הרמות בדמם של אלה שאינם צמחונים. מדדים אלה מראים כי לצמחונות יש השפעות מיטיבות על פרמטרים נוגדי חמצון, ולכן גם השפעה המפחיתה את הסיכון למחלות לב וכלי דם וסרטן. לעומת זאת, נמצאה במחקר זה שכיחות גבוהה יותר של מחסורים בברזל, סידן, חלבונים, וויטמיןB12 בצמחונים. חקירת השפעת הצמחונות על מחלות כרוניות הצביעה על שכיחות נמוכה יותר של השמנה בקרב צמחונים לעומת אנשים שאינם צמחונים3; רמת הכולסטרול הממוצעת נמצאה נמוכה יותר ב – 14% בצמחונים האוכלים ביצים וחלב וב – 35% בטבעונים, לעומת רמת הכולסטרול בלא צמחונים 4 ; שיעור המוות ממחלת לב איסכמית היה נמוך ב – 31% בגברים צמחוניים בהשוואה לגברים לא צמחוניים ונמוך ב – 20% בנשים צמחוניות, לעומת לא צמחוניות5 ; לא נמצאו הבדלים בסיכון לסרטן ריאות, שד, רחם וקיבה אך נמצאה הפחתה בסיכון לסרטן הערמונית וסרטן המעי הגס6 . מחקר אשר בדק את תפקידם האפשרי של סוגי תזונה שונים, בשמירה על יציבות הגנום, השווה בין השפעת תזונה צמחונית ולא צמחונית על היווצרות שיבושים בכרומוזומים, ונזק חמצוני ל – DNA2. במחקר נמצא כי צריכה מוגברת של רכיבי תזונה כמו ויטמין C, ויטמין E, ויטמין A, ו – b-carotene, אינה משפיעה על רמות השיבושים בכרומוזומים והיא משפיעה במידה מועטה על נזק חמצוני אנדוגני ל – DNA. תזונה צמחונית כוללת צריכה מוגברת של רכיבי תזונה המספקים הגנה נוגדת חמצון אך מאידך עלולה להוביל למחסורים ברכיבי תזונה המעורבים במטבוליזם ה – DNA ויציבותו. המסקנה היא כי צריכה מוגברת של ויטמינים נוגדי חמצון עשויה להגן בפני נזק גנטי רק אם כל רכיבי התזונה המעורבים בשמירה על יציבות ה – DNA, נמצאים במאזן חיובי. במחקר לא נמצאה תמיכה להנחה כי יציבות הגנום בצמחונים גבוהה יותר.

על פי עמדת ארגוני הדיאטנים – האמריקאי והקנדי 7 – תזונה צמחונית על כל גווניה עשויה להתאים לכל שלבי מעגל החיים. מאידך, עקב השונות הרבה בין סוגי הצמחונות השונים, יש להעריך באופן אישי את הצריכה התזונתית של הצמחונים,ולספק מידע על השגת הצריכה המומלצת של ויטמין B12, סידן, ויטמין D, אבץ, ברזל וחומצות שומן מסוג w-3 עקב הסיכון לצריכה נמוכה של רכיבי תזונה אלה. ההמלצה לדיאטנים היא לספק הנחיות לתכנון תזונה מאוזנת היטב הן לטבעונים והן לצמחונים הצורכים ביצים ומוצרי חלב – בכל שלבי מעגל החיים.

מקורות :

1. Davey GK et al . Public Health Nutr 2003;6(3):259-69. 2. Kazimirova A et al. Eur J Nutr. 2004;43(1):32-8. 3. Key et al. Br Med J 1996;313: 816-817. 4. Resincow et al. J Am Diet Assoc1991;91: 447-453. 5. Key et al. Am J Clin Nutr1999;70: 516S-524S. 6. Fraser GE.Am J Clin Nutr1999;70: 532S – 538S. 7. American Dietetic Association; Dietitians of Canada. J Am Diet Assoc2003;103(6):748-65.

גישות ביוטכנולוגיות חדשניות לפיתוח פירות וירקות פונקציונליים דר' אבי לאלזר, המחלקה לגנטיקה וירקות, מכון למדעי הצומח, מינהל המחקר החקלאי, מרכז וולקני

פירות וירקות צריכים להוות מרכיב חשוב מאוד במזוננו כמקור חשוב למינרלים, לויטמינים, לסיבים תזונתיים ולמגוון חומרי בריאות נוספים כמו נוגדי חמצון. פירות וירקות נחשבים ל"מזון פונקציונאלי" או מזון בריאות המקטין סיכוני מחלות ניווניות רבות כמו: טרשת עורקים, שחמת כבד, ניוון רשתית ומספר סוגי סרטן. מזון בריאות חשוב גם להתפתחות ולתפקוד מערכות, כמו: חיסון, עור וראיה. המלצת רשויות הבריאות קוראת לתזונה צמחונית (70% מסך הקלוריות) ומתנהלת מערכה שיווקית עולמית להטמעת המלצה זו (5 a Day). כמה מציאותית ההמלצה לחברה המערבית המתועשת? האם הפירות והירקות המוצעים בשווקים ובמרכולים עומדים במדדי הרמה והמגוון התזונתיים הנדרשים? רוב הפירות והירקות מכילים רכיבים בריאותיים אך, בריכוזים נמוכים. הדלות ברכיבים בריאותיים נובעת מחד, מהזנחת פן זה בתוכניות הטיפוח בשנות השבעים והשמונים ומאידך, מהתדלדלותם במהלך אחסון ממושך. בעשור האחרון מגמות הטיפוח התהפכו והן פונות לצרכנים. השיטות הביוטכנולוגיות החדשניות מאפשרות טיפוח יעיל ומבוקר, וכך ניתן להנדס מטבולית פירות וירקות כדי לשפר את טעמם, ניחוחם ומרכיביהם הבריאותיים ולייצר זנים איכותיים בסל המזון שלנו. להדגמת ההנדסה המטבולית נדון בפרי העגבנייה. לעגבנייה פוטנציאל בריאותי לא ממומש. לדוגמה, ריכוז הצבען השומני האדום ליקופן מקבוצת הקרוטנואידים, מגיע בעגבניות רק ל- 50 חלקי-מיליון. במהלך טיפוחי משולב (אך ללא הנדסה גנטית) הצליח צוות ממינהל המחקר החקלאי במרכז וולקני לפתח זני עגבניות המכילים למעלה מ- 200 ח"מ ליקופן בפירותיהם הבשלים. ריכוז זה מאפשר מיצוי מסחרי של ליקופן, ואמנם חברת מסחרית ישראלית מפיקה ומשווקת ליקופן מעגבניות כתוסף מזון, כצבען אדום טבעי וכחומר מרפא. בשנים האחרונות אנחנו משלבים תכונות אלה גם בזני עגבניות למאכל טרי. למרבה ההפתעה עגבניות העתירות בליקופן מכילות גם פי שניים ויותר ויטמין C וגם פי 10 ויותר פלבונואידים שונים. הרכב זה הופך את העגבנייה לפרי בריאות, והצפי הוא שפירות בריאות כאלה יהיו על המדפים במרכולים תוך מספר שנים.