נגישות

גיליון 20 – גיליון חגיגי, ינו' 07

האם הייתה 2006 שנת בשורה במדעי התזונה ? פרופ' רם רייפן

פרופ' רם רייפן
בית הספר למדעי התזונה, האוניברסיטה העברית בירושלים

עד לפני מספר שנים נתפסה התזונה בציבור כפולקלור. ההתייחסות ליכולת הגלומה במזון להשפיע באופן משמעותי על תהליכים הקשורים לבריאות או חולי הייתה אנקדוטלית בלבד.

השינוי בעת האחרונה הוא בהעלאת השאלות ובמחקר מקיף בתחום של דיאטה אינדיבידואלית לאדם או לקבוצת אוכלוסייה. עדיין לא ניתן להשתמש בביטוי "אמור לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה", אך כדאי לשנן אותו כי ייתכן ובעתיד נשתמש בו.

נדמה לי שאנחנו נמצאים בעיצומה של תקופה מרתקת בכל מה שקשור למדעי התזונה. תנופה לחינוך תזונתי ומחקר יצעידו אותנו להבנה טובה ורחבה יותר לתועלת הציבור.

מתוך הפרסומים המדעיים הרבים במדעי התזונה מן השנה האחרונה בולטים שני תחומים עיקריים: הראשון קשור בעידן הפוסט גנומי – המשך ישיר למגמה שהחלה ב- 2003 עם פרסום הגנום האנושי. המחקר פונה לבחון את יחסי הגומלין בין הגנום לבין מרכיבי מזון ובדיקת השפעתם במצבי בריאות וחולי. והשני, קשור בעניין ההולך וגובר בציבור בתזונה במרכיבי המזון ההכרה בציבור בחשיבות התזונה לבריאות לאורח חיים בריא.

לאחר שהסתבר שסך כל הגנים האנושיים הוא בסביבות 30,000 בלבד וההבנה המתחדשת כמעט בכל יום לחשיבות לבין מאות מרכיבים במזון. נעשה ניסיון מעניין לקשור בין הדיאטה שלנו לבין ה-DNA , הקשר בין הצופן הגנטי בכלל ווריאציות ופולימורפיזם גנטי בפרט. שאלות שלא עלו בעבר נשאלות. האם הקשר הזה עשוי להוביל לקביעה ברורה מה צריך אדם ספציפי לאכול ולשתות בכדי שלא יעלה במשקל יתר על המידה, בכדי שלא ילקה במחלת לב או מחלה דלקתית כרונית, או בכדי שתהליך ההזדקנות שלו יואט? האם דיאטה דלת שומן תועיל לאחד ולא תועיל לאחר? ברור כבר עכשיו למשל, שספיגת סידן בנוכחות קפאין נפגמת בכ-10% מהאוכלוסייה ואין לקפאין השפעה על ספיגת הסידן אצל תשעים האחוזים הנותרים. קבוצת העשרה אחוזים מוטב להם שלא ישתו יותר משלוש כוסות קפה ביום.

חידה שכל מי שעוסק בתזונה שואל ולא יודע לפתור היא: מי מבין המטופלים בדיאטה לירידה במשקל יוכל להשיל מעליו קילוגרמים רבים ומי לאחר תקופה קצרה יחסית ישוב למשקלו הקודם? האם גם כאן התשובה קשורה בהרכב הגנטי או וריאציות בגנום של האדם המטופל?

דוגמא חשובה נוספת קשורה להנחה שלנו מתוך הבנה של מטבוליזם השומנים בגוף, לפיו יחס סוגי הכולסטרול ה- HDL וה- LDL משתנים לפי כמות השומן בדיאטה שלנו. מסתבר שאצל כ -15% מהאנשים רמות ה- HDL יורדות ולא עולות לאחר טיפול כזה, הפוך ממה שהיינו מצפים.

עניין מיוחד קיים כמובן לגבי המגפה של ההשמנה שאינה עוד נחלת העולם המערבי בלבד. דיווחים מדרום מזרח אסיה מציינים עליה תלולה במספר אנשים עם משקל עודף לעומת תקופה של עשור קודם. האם שיטת "דיאטות ההרזיה" הרבות שהצלחתן מוגבלת לזמן שמשתמשים בהן, הן ישנות וזמנן עבר מן העולם? או שמא אלה טובות לקבוצה אחת ואינן מתאימות לקבוצה אחרת? האם בעתיד יעוץ תזונתי לירידה במשקל יתבסס על נתונים אישיים ספציפיים הקשורים גם בגנים של המטופל?

OMICS היא הסיומת ל- 3 תחומי מחקר חדשים ומרתקים הנוטריגנומיקס – קשר בין הגנום למרכיבי תזונה, הליפידומיקס הקשור בתהליכי ספיגה במערכת העיכול והשפעת חומצות השומן והפרוטאומיקס.

הפרוטאומיקס (proteomics) נדמה לי, היא ההבטחה הגדולה ביותר מקבוצת האומיקס.

בגוף האדם ישנם קרוב ל- 100,000 חלבונים עם מגוון רחב של פעילויות פיזיולוגיות. שלמות החלבונים בגוף והאינטראקציה ביניהם מכונה "פרוטאום" (proteome). האנליזה שלהם נקראת פרוטאומיקס, והיא כוללת פרופיל ואפיון החלבונים בתזונה ובגוף, הקשורים בעיכול, ספיגה ומטבוליזם של מרכיבי המזון. על ידי איפיון הקשר בין קבוצת חלבונים לבין מרכיב מזון ספציפי ניתן יהיה להתחקות אחרי מנגנון הפעולה של מרכיב מזון ספציפי ולבדוק את השפעתו על ביטוי חלבון, כמו גם על מרכיב מזון אחר. האם מכאן שבעוד שנים ניתן יהיה להשתמש בידע הזה להשפיע על תחלואה ושמירה על בריאות על ידי שינוי מרכיבי מזון או מינון שלו לאדם שתמונת הפרוטאומיקס שלו ידועה לנו מראש?

מצופה כי הפרוטאומיקס יהיה בעל "תפקיד-מפתח" בפתרון בעיות הנוגעות לתזונה באדם ובבעלי חיים, כגון: השמנה, סכרת, מחלות לב, סרטן, הזדקנות והפרעה בגדילה תוך רחמית.

יש לציין כי בחקר התזונה הגנומית האתגר העיקר הוא מציאת פתרון אשר לוקח בחשבון הן את ההטרוגניות בגנוטיפים של האוכלוסייה והן את ההטרוגניות בצריכה התזונתית.

השינוי שחל השנה הוא בעניין הגובר בתחומים האלה אין עדיין תשובות ברורות, אלא רק כיווני דרך. עיקר השינוי הוא בהעלאת השאלות והתחלת מחקר מקיף בתחום של דיאטה אינדיבידואלית לאדם או לקבוצת אנשים. עדיין לא ניתן להשתמש בביטוי "אמור לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה" אך כדאי לשנן אותו יתכן ובעתיד נשתמש בו.

האם שיטת "דיאטות ההרזיה" הרבות שהצלחתן מוגבלת לזמן שמשתמשים בהן, הן ישנות וזמנן עבר מן העולם? או שמא אלה טובות לקבוצה אחת ואינן מתאימות לקבוצה אחרת? האם בעתיד יתבסס יעוץ תזונתי לירידה במשקל על נתונים אישיים ספציפיים הקשורים גם בגנים של המטופל?

הציבור אומר את דברו
עד לפני מספר שנים התזונה נתפסה בציבור כפולקלור. ההתייחסות ליכולת הגלומה במזון להשפיע באופן משמעותי על תהליכים הקשורים לבריאות או חולי היו אנקדוטלים בלבד. הקשר הברור הבולט היה עם הערך הקלורי של המזון וגם זה מהטעם של "מזון עתיר קלוריות עלול להביא לעליה במשקל". המגמה הזאת השתנתה כליל. קיים כעת עניין הולך וגובר בציבור במרכיבי התזונה השונים. הבחירה של המזון במרכולים נעשית יותר מכוונת כאשר ישנה אבחנה בין "מזונות בריאים", המכילים מרכיבי מזון טובים לבין כאלה עם "מרכיבים מזיקים" במזון. העניין לא קשור עוד רק בדיאטת הרזייה, אלא בקשר שבין מזון בכלל ומרכיבי מזון ספציפיים בפרט לבריאות ולמניעת מחלות. השינוי החשוב והמבורך הזה צפוי שיביא שינויים גם בתפיסה והתנהלות של חברות המזון הגדולות. עד עתה התמקדו רוב חברות המזון במוצרים עם כמות מופחתת בקלוריות ממקור של שומן. זאת הייתה בשורת הבריאות העיקרית של תעשיית המזון. קבלנו אז מוצרים עם כמות מופחתת בשומן ו"מועשרת בסוכר". הריבוי העצום של מוצרי ה"דיאט" לא הביא לעצירת המגפה הגדולה של ההשמנה אולי אפילו העצים אותה. אין הענות עדיין בתעשיות המזון הגדולות לעניין הגובר בציבור בתזונה. אין השקעה במחקר ומעט מדי בפיתוח בכיוון של מוצרים בעלי ערך תזונתי גבוה יותר.מבין 3500 מוצרי המזון ש"פותחו" ב- 2006 בארץ כמה ניתן למנות כבעלי תכונות תזונתיות טובות יותר? אני מקווה שהציבור המתעניין יהיה לחלוץ אמיתי ויחייב את תעשיית המזון לפנות למחקר ופיתוח מוצרים עם דגש על תזונה בריאה ומאוזנת. עד כה לחץ ציבורי כזה הביא להוצאת שומן הטרנס בחלק נרחב מהמוצרים הבולטים וזאת רק הסנונית הראשונה. למרות זאת, החטיפים לילדים, עתירי הקלוריות והשומן הרווי עדיין מובילים במכירות, אולי גם הם יפנו מקומם למוצרים בעלי הרכב טוב יותר. הציבור המתעניין מחייב גם את כל מי שעוסק בתזונה להשיב על שאלות שלא נשאלו קודם. כל אלה יביאו לתנופה רבה יותר במחקר בתחום שעשוי להביא טובה לכולנו.

מה פספסנו השנה בישראל בתחום התזונה? בעיקר את תוכנית ההזנה בבתי הספר. תוכנית החינוך התזונתי החשובה ביותר שהגו כאן לאורך שנים, ואשר יכולה הייתה להוות נדבך חשוב אמיתי שאלף המלצות בעל פה אינן משתוות אליו, אינה מיושמת.

2006 בישראל
מה פספסנו השנה בישראל בתחום התזונה? בעיקר את תוכנית ההזנה בבתי הספר. תוכנית החינוך התזונתי החשובה ביותר שהגו כאן לאורך שנים. למרות תכנון ומחשבה שהשקיעו הגורמים המקצועיים במשרד הבריאות ומשרד החינוך התוכנית הגדולה לא מיושמת. ניתן היה להשפיע על קבוצה גדולה של ילדים הנמצאים בעיצומו של תהליך גדילה, ולחנך אותם לדפוס תזונה טוב יותר. הילדים בבתי הספר יכולים היו להיות סוכני שינוי בבתיהם. מה גם שאלה ילדים שמחר יהיו המבוגרים של החברה. ניתן היה לקבוע מה יחשב כטוב, כיצד לדעת לברור את המוץ מן התבן על ידי מתן ארוחה מתוכננת שלחלק נכבד מאלה שמיועדים היו להיות בתוכנית גם ארוחה עיקרית. תוכנית ההזנה יכולה הייתה להוות נדבך חשוב אמיתי שאלף המלצות בעל פה אינן משתוות אליו. אל אלה מצטרפת התוכנית להסיר את המשקאות עתירי הסוכר ממכונות המכירה בבתי הספר תהליך נוסף שדובר בו רבות אף שטרם בוצע. לא מאוחר גם בשנה הקרובה לבצע את שתי התוכניות החשובות האלה.

האם הגישה שיש לקבל את המרכיבים החיוניים רק מן המזון צודקת? הצרכנים בארה"ב הצביעו ברגליים. בארץ בסקר אחרון נמצא שכ-37% מהציבור משתמשים בתוספי תזונה של ויטמינים מינרלים או אחרים.

למה ניתן לצפות בשנה הקרובה?
שני התהליכים שמנינו לעיל בוודאי יתחזקו ועוצמת הדרישה מהציבור המבין יותר, שואל שאלות, והוא כעת צרכן נבון יותר.

טרם קבלנו תשובות ברורות לגבי שימוש מושכל בפרוביוטיקה שכבשה את תשומת ליבנו ונמצאת בעשרות מוצרים. מה התפקיד של החיידקים הפרוביוטים? מרכזים רבים טורחים להבין מי מקבוצות החיידקים האלה מועיל ומי פחות, מהי הכמות הדרושה על מנת להביא לתועלות הרבות המיוחסות לפרוביוטיקה. עד כמה בטוח להשתמש בחיידקים פרוביוטים? באילו מצבים יכולים חיידקים אלה לעבור טרנסלוקציה במעי? ומהם יחסי הגומלין של החיידקים הפרוביוטיים עם חיידקי המעי הפתוגנים?

שאלה נוספת שנדמה לי שנקבל עליה תשובה בקרוב היא האם מזון המהונדס שעשוי להביא ארוכה לארצות מתפתחות ולהביא למהפכה בכמות היבול ולהשביע רעבים, האם ניתן לקבוע בצורה ברורה ולהסיר את החשד מסכנה משימוש בו, ולהכשיר את המזון המהונדס לשימוש נרחב? שאלה שלישית קשורה בהשמנת יתר, האם תגיע הבשורה לטיפול בהשמנה בטיפול תזונתי אישי או בצורת תרופה המתבססת על הממצאים החדשים הקשורים ברגולציה של שובע ובקרת האכילה? האם תופעות לוואי של תרופה ישנה למטרה אחרת תועיל במקום שטיפול תזונתי לא הצליח?

מגמה נוספת מה גם שאין בה עוד פריצת דרך ממשית קשורה בשילוב תזונה כמאיץ למערכת החיסון מה שעשוי להועיל בטיפול אנטי דלקתי ובמחלות אוטואימוניות.

נושא אחרון שנמצא בתאוצה רבה עדיין ללא הצלחה משמעותית הוא הזנת בעלי חיים, המצוי במוקד מחקר רב בין-תחומי במרכזים רבים. לא ברור עד כמה ניתן לשנות את הרכב תוצרי המזון מבעלי חיים על ידי שינוי תזונתם. האם ניתן להעשיר את תזונת הפרות או העופות בחומצות שומן רב בלתי רוויות וכך להגדיל את כמות חומצות אלה בתזונת בני האדם? ניסיונות אלה מורכבים יותר ממה שניתן היה לחשוב לא ברור ששינוי במרכיב אחד מתיישב עם המטבוליזם של הפרה או העוף באופן ישיר.

נושא אחרון שבוודאי יעסיק אותנו רבות הוא תוספי התזונה אשר מהווים היום שוק ענק- כמחצית מהתכשירים שנמכרים ללא מרשם בארה"ב. האם הם תשובה הולמת לצרכים שלנו לתזונה מאוזנת? האם הגישה שיש לקבל את המרכיבים החיוניים רק מן המזון צודקת. הצרכנים בארה"ב הצביעו ברגליים. בארץ בסקר אחרון נמצא שכ-37% מהציבור משתמש בתוספי תזונה ויטמינים מינרלים או אחרים.

נדמה לי שאנחנו נמצאים באמצע תקופה מרתקת בכל מה שקשור למדעי התזונה. תנופה לחינוך תזונתי ומחקר יצעידו אותנו להבנה טובה ורחבה יותר לתועלת הציבור.

References:

1.   Roche HM. Nutrigenomic – new approaches for human nutrition research. J Sci   Food Agric 2006;86:1156-63.

2.Wang JJ, Li DF, et   al. Proteomics   and its role in nutrition research. J Nutr 2006;136:1759-

 

62.

3.   Corella D, Ordovas JM. Single nucleotide polymophisms that influence lipid   metabolism:

 

Interaction with dietary factors. Annu Rev Nutr 2005;25:341-90.