נגישות

גיליון 23 – תעשיית המזון, ינו' 08

תוספים בתעשיית המזון, יובל גנדלר

יובל גנדלר 
מהנדס מזון M.Sc, תשלובת החלב תנובה

התפחת בצק לעוגות, מניעת גדילת עובשים על גבי הלחם, שימור צבע של רסק פירות או מניעת התגיישות המלח במלחיה ומתן אפשרות זרימה חופשית למלחכל התכונות הללו מושגות על ידי תוספי מזון. תוספי מזון (Food additives) אלו חומרים המוספים למזון לצורך מטרה טכנולוגיתאלו הם חומרים, שבדרך כלל אינם נצרכים כשלעצמם כמזון או כרכיב במזון כמו כן, אינם נחשבים כחומרי מוצא ליצור המזון.
האם תוסף המזון הספציפי מותר להוספה? האם ניתן להוסיפו לסוג מזון מסויים? מה כמותו המותרת? ומה הכמות המותרת במוצר מזון אליו מיועד?

עם העלייה ברמת החיים והשינוי בהרגלי צריכת המזון, נועד לתוספי המזון תפקיד מפתח. תוספי המזון מאפשרים לצרוך ולהנות מצריכת מזון טעים, איכותי ובטיחותי, כל זאת בנוחות מרבית (1). לתוספי המזון מגוון של פעילויות פונקציונליות במוצרי המזון החל מהתפחת בצק לעוגות, מניעת גדילת עובשים על גבי הלחם, שימור צבע של רסק פירות וכלה במניעת התגיישות המלח במלחיה ומתן אפשרות זרימה חופשית למלח. כל התכונות שנמנו מושגות על ידי תוספי מזון (1). קצרה היריעה מלהכיל את כל ההיבטים הייחודיים שמקנים תוספי המזון למזון. בשימוש נאות בתוספים אלו מתאפשרת זמינותו של מוצר המזון במהלך השנה באיכות ובכמות ללא תלות בעונות השנה.

תוספי מזון (Food additives) אלו חומרים המוספים למזון לצורך מטרה טכנולוגית. אלו הם חומרים, שבדרך כלל אינם נצרכים כשלעצמם כמזון או כרכיב במזון כמו כן, אינם נחשבים כחומרי מוצא ליצור המזון (1-7). הם נבדלים מתוספי תזונה (Dietary supplements) בכך, שהאחרונים היכולים להיות ויטמין, מינרל, חומצת אמינו צמח או מזון אחר, והם אושרו לצריכה כמזון זמין ונצרכים כשלעצמם במטרה להשלים את התזונה (3).
תוספי המזון מצוינים ברשימת הרכיבים של המזון ומאופיינים במספר ולפניו האות "E". חלק מתוספי המזון טבעיים וחלקם מסונתזים באופן מלאכותי, ולמרות היותם מופקים מלאכותית הם מופיעים באופן טבעי במזונות. למשל חומצה ציטרית (חומצת לימון) המסומנת כ-E-330, משמשת כתוסף בעל מספר תכונות: מווסת חומציות, מונע חימצון. חומצה זו מופקת באופן מסחרי בראקציה אנזימטית של סוכרים. יחד עם זאת חומצה ציטרית מופיעה באופן טבעי בפרי ההדר לימון (8).

מדוע צריך תוספי מזון?
יחד עם התפתחות העולם המתועש, התפתחה תעשיית המזון ותעשיית מוצרי הנוחות. מוצרי המזון עברו מהפך תעשייתי, ועליהם לעמוד בדרישה של מוצרים מוכנים לאכילה. יחד עם דרישה זו עולה הצורך שהמוצר ישמור על תכונותיו לאורך זמן. בעולם המודרני רוב האנשים ממעטים לבצע את הפעולות הנדרשות להכנת מזון, לפיכך חלק זה מהאוכלוסייה רוכש וצורך מזון מוכן. מזון זה מחייב עיבוד טכנולוגי תעשייתי ובכללו הוספה של תוספי מזון. הוספת תוספי מזון מיועדת גם לייצר מזון העומד בדרישות הצרכן מבחינה אורגנולפטית, מראה, מרקם, ואף לצורכי הוספת טעם וריח מוספים תוספי המזון (8).

המטרות הטכנולוגיות, שלשמן מוספים תוספי המזון הנן רבות ומגוונות: המתקה, שימור, צבע, חומרי תפיחה, מייצבים, מתחלבים ועוד… הוספתם נעשית בשלבי היצור, העיבוד, ההכנה, הטיפול, אריזה, ההובלה והאחסנה. עם הוספתם הם הופכים לחלק מהמוצר הסופי והשפעתם הנה בהיבט הטכנולוגי לדוגמא: שמירה על מרקם הריבה, מניעת הפרדת פאזות, הסמכת פודינגים ועוד… תוספי המזון אחראים/תורמים לתכונותיו של מוצר המזון.

מדדים לקביעה מהו תוסף מזון
על פי התקינה בישראל, אירופה וארה"ב (1,2,4-7)- על מנת שחומר המתווסף למזון יחשב כתוסף מזון על כל היבטיו צריכים להתמלא הקריטריונים הבאים:
1. בראש וראשונה יש לתוסף המזון מטרה טכנולוגית במוצר הסופי גם אם הוסף בזמן הכנת המוצר. מטרה זו אינה יכולה להיות מושגת בלעדיו ומהווה ערך מוסף להוספתו של התוסף. למשל מתחלבים שומרים על המוצר מפני הפרדות לשתי פאזות כמו שמן ומים. חומרים מונעי התגיישות המוספים למלח מאפשרים את זרימתו ללא יצירת גושים.
2. התוסף מאושר בתקנים, תקנות ורשימות מאושרות שמקורן בתקינה ובחקיקה.
3. על תוסף המזון לעמוד ברמת הניקיון הנאותה למוצר מזון ובמפרטים למזון.
4. התוסף אינו גורם להטעיית הצרכן במוצר המזון הסופי כחיפוי על איכות מזון ירודה.
5. הכמות והריכוז המותרים לשימוש הם מינימליים במטרה להשיג את האפקט הטכנולוגי הרצוי על פי הרשימות התקנות והחוקים. כל זאת בהתאם לסוג התוסף ולסוג המזון אליו מוסף. על משמעות דרישה זו ארחיב בהמשך.

תוספי מזון למטרות מגוונות
ניתן לחלק את תכונות תוספי המזון למספר מאפיינים בסיסיים (1,8):

שימור המזון
למרות התקדמות ושיפור יכולות וטכניקות השימור של המזון, שבהם נכללים טיפולים תרמיים, ריכוז ויבוש, קירור, הקפאה ואווירה מבוקרת, עדיין קיים הצורך להשתמש בחומרים משמרים, שהנם אמצעי חסכוני וזול, במטרה להאריך חיי מדף. חומרים נוגדי חמצון וחומרים אנטי- מיקרוביאלים עונים על הגדרה זו (8).

תכונות בתהליך היצור
התוספים מוספים במטרה לאחד ולייצב את המוצר הסופי. בתחליבים מאחדים תערובת של פאזות המוצר (שמן, מים), בגלידה מקנים מרקם חלק למוצר, בתערובות לעוגות שומרים את המרקם המתאים לעוגה המוכנה לאורך חיי המדף (8).

נוחות השימוש במוצר המזון
שינוי בהרגלי האכילה של הצרכנים, שעות ארוכות של עבודה לא מאפשרות להקדיש זמן לבישולים. בד בבד עלה הביקוש למזון מוכן, זמין ונוח לצריכה. במקרים רבים, במוצרי מזון לצריכה מיידית, תוספי המזון אחראים לשימור המרקם, הטעם, הצבע ומעלים את סף קבלת המזון על ידי קהל הצרכנים. הדרישה לנוחות יחד עם דרישה לשמירה על אסתטיות המוצר, טעם, ומרקם מעלה את הצורך בשימוש במייצבים, צבעים, חומרי המתקה ומשפרי טעם (8).

היבט תזונתי
עם השנים חלה התקדמות בהבנת צרכי התזונה של האדם. חלה התקדמות בדרישות הצרכנים למזון בעל ערך תזונתי מוסף. חלק מתוספי המזון הנם בעלי ערך תזונתי. לדוגמא ישנם תוספים שמטרתם מניעת חימצון ושמירה של הרכיבים התזונתיים הטבעיים שבמזון במהלך יצורו ואחסונו של המזון. לתוספים אלו בנוסף להיותם בעלי מטרה טכנולוגית יש ערך תזונתי משל עצמם כדוגמת ויטמין C (Ascorbic acid E-300). עם השנים עולה ההבנה לתזונה נאותה בקרב צרכנים וההשפעה באה לידי ביטוי בדרישה למוצרי מזון בעלי ערך תזונתי מאוזן. בשל דרישה זו מועלה הצורך לתוספי מזון שהנם תחליפי שומן (8).

חומרים משמרים מוספים לריבה במטרה למנוע גדילה של עובשים ושמריםמצד אחד הסוכר המוסף בריבות מספק הגנה מספקתוהמילוי החם אמור לספק הגנה משלימהמצד שני תוספת של חומר משמר הנה כעין חגורה על גבי כתפיות ומהווה הגנה נוספת. לריבה חיי מדף ארוכים, וגם אופן השימוש המקובל אינו תורם להגיינה של המוצר (המוצר נמצא על השולחן, מוכנסים לתוכו סכינים וכפיות), כך שבפועל החומר המשמר מוסף על מנת לשמור על המוצר לאחר פתיחת הצנצנת

תפקידם הטכנולוגי של תוספי המזון
כל תוסף מזון המאושר על ידי החקיקה האירופית שעליה מתבססת תקנת תוספי מזון של מדינת ישראל מסומן על ידי E-number. (E מציין (Europe. אולם יתכנו מקרים שבהם יש לרשום את שם התוסף המפורש ולא להסתפק בסימון ה- E-number.. לדוגמא סודיום סולפיט (E-221 Sodium sulphite) (2,4,6,7).

הרשימה המתייחסת לתוספי מזון (7,10), נחלקת לשלושה חלקים:
צבעי מאכל
כשמם כן הם, אלו חומרים שמטרתם לצבוע את חומר המזון או להשיב למוצר את צבעו המקורי. צבע מאכל הנו תרכובת, חומר או פיגמנט שמטרתו להקנות צבע לאחר הוספתו. מקורם של חומרים אלו יכול להיות טבעי או שהם מופקים מלאכותית. הצבעים הטבעיים יכולים להיות ממקור צמחי כמו צבע סלק ((E-162 Beetroot red, betanin. ניתן לצור צבע קרמל מחימום של סוכר (E-150a plain caramel) או צבעים מלאכותיים למשל (טרטרזין (E-102 Tartazine, האחרון מחייב סימון בשמו המלא על פי התקנות (2,6,7). מגוון הצבעים רחב ומגוון.
יתכנו מקרים, בהם תוסף מזון עשוי לצבוע את המזון, אולם זו אינה מטרתו העיקרית שלשמה הוסף, לכן לא יחשב כצבע מאכל. דוגמא לכך הנה הוספת תבלינים המקנים צבע למוצר כמו פפריקה וכורכום. מטרתם הנה לתת תכונות אחרות למזון – תכונות השונות מצביעה, תכונות תזונתיות, טעם וריח, והצביעה במקרים אלו הנה אפקט משני של התבלין. אולם אם מטרת הוספתם הנה צביעה יחשבו כצבע מאכל. צביעת מעטפת חיצונית, שאינה אכילה, של מוצרי מזון לא תחשב כצבע מאכל. דוגמא למעטפת חיצונית הנה שרוולים לנקניקים.

חומרי המתקה
אלו תרכובות המוסיפות למזון טעם מתוק או המשמשות כממתיק שולחני אישי. מזונות שלהם תכונות המתקה כמו סוכרים אינם נחשבים כחומרי המתקה, כמו כן אינם נכללים בקטגוריה זו. בקטגוריה זו ניתן למצוא חומרים כדוגמת אספרטיים (E-951Aspartame), סוכרלוז (E-955 Sucralose).

תוספי מזון שאינם צבעי מאכל או חומרי המתקה
תוספים אלו נחלקים לתתי קבוצות טכנולוגיות כמפורט (2,7,10).
• מווסתי חומציות (acidity regulators)- חומרים שמטרתם לשנות ולהסדיר חומציות המוצר. דוגמא לתוסף מסוג זה(E-331 sodium citrates) . חומר זה יוסף לפירות וירקות מצוננים, ארוזים ומוכנים לאכילה. לדגים לא מעובדים ותפוחי אדמה לא מעובדים מקולפים וארוזים.
• חומצות (acids)- חומרים המגבירים חומציות מוצר ומקנים לו טעם חמוץ. למשל חומצה לקטית (E-270 Lactic acid) הידועה בשמה חומצת חלב ניתן להוסיפה למיונית, קטשופ, טחינה ועוד…
• מונעי התגיישות (anti caking agents)- חומרים המפחיתים הדבקות של חלקיקים אחד לשני. לדוגמא תוסף מזון (E-535 Sodium ferrocyanide)
שניתן להוסיפו למלח על מנת לאפשר זרימה רציפה של מלח מהמלחיה.
• מונעי קצף (anti foaming agents)- חומרים המונעים קצף במזון.
• מעכבי חמצון (antioxidants)- חומרים המאריכים חיי מדף תוך כדי שמירה מקלקול הנגרם על ידי חמצון כמו עיפוש. דוגמא בולטת לחומר מסוג זה הנו חומצה אסקורבית (E-300 Ascorbic acid) המוכרת כויטמין C, שהנו גם תוסף תזונה. ניתן להוסיפה פירות וירקות לא מעובדים קפואים, רסק פירות ועוד…
• חומרי מילוי (bulking agents)- חומרים המעלים את נפח המוצר בלי להשפיע משמעותית על ערכו הקלורי. להגדלת נפח מקפא וגלידות ישמש לעיתים התוסף: E-1200 polydextros
• מתחלבים (emulsifiers)- חומרים המאפשרים לצור ולייצב, לכדי אחידות, מערכת של שתיים או יותר פאזות אשר אינן מתערבבות זו בזו כגון שמן ומים. לציטין (E-322 Lecithins) , שהנו מתחלב המופק מפולי סויה יוסף למיונז.
• מלחים מתחלבים (emulsifying salts)- מלחים היוצרים מבנה מפוזר של חלבוני גבינה ובכך תורמים לפיזור אחיד של מרכיבים שונים בגבינה. בגבינה מותכת ניתן להוסיף את המלח המתחלב סודיום פוספט (E-339 sodium phosphates)
• מגבירי חוזק (firming agents)- חומרים אשר יוצרים או שומרים על קשיות ופריכות של פירות וירקות, או פועלים יחד עם חומרי הקרשה ליצירת קריש חזק. בפירות מסוכרים ישמש לעיתים אלומיניום סולפיט (E-520 aluminum sulphate).
• מחזקי טעם (flavour enhancers)- חומרים אשר מגבירים את הטעם או הריח הקיים במוצר למשל מונוסודיום גלוטמט.
• חומרים לטיפול בקמח(flour treatment agents) – חומרים המוספים
לקמח או לבצק על מנת לשפר את איכות האפיה (E-920 L-Cysteine).
• חומרי הקצפה (foaming agents)- חומרים המאפשרים פיזור אחיד של גז. ובכך גורמים ליצירת קצף.
• חומרי קרישה (gelling agents) הקניית מרקם של קריש למוצר באמצעות חומרים אלו למשל ליצירת קריש בריבות ישמש התוסף פקטין (E-440 Pectins)
• חומרי הזגה (glazing agents)- חומרים המשמשים על פני שטח מזון
במטרה לצור זיגוג, שעוות דבורים (E-901Bees wax white & yellow) הנה חומר הזגה ומוספת למוצרי מזון לצורך זה.
• חומרי הלחה (humectants)- חומרים המונעים ממוצר להתייבש על ידי הפחתת ההשפעה הסביבתית עליו. גליצרול (E-422 Glycerol) הנו תוסף הלחה.
• עמילנים מעובדים (modified starches)- חומרים שהופקו על ידי טיפול כימי בעמילן למאכל, כולל עמילן שעבר טיפול חומצי או בסיסי או פיזיקלי או אינזימטי.E-1440 Hydroxy propyl starch , הנו עמילן מעובד ומשמש כמייצב וכמסמיך.
• חומרים משמרים (preservatives)- חומרים המאריכים חיי מדף למוצר על ידי מניעה של גדול מקרוביאלי. דוגמאות לחומר זה (E-211 sodium benzoate) המותר להוספה במשקאות לא אלכוהוליים בטעמי פירות.
• גזים לאריזה- (packaging gases) – גזים המוכנסים למיכל האריזה.
• חומרי הדף (propellants)- גזים למעט אוויר הדוחפים את מוצר המזון מאריזתו לשימוש יהיה התוסף (E-942 Nitrous oxide).
• חומרי תפיחה (raising agents)- חומרים המשחררים גז ומגדילים את נפח הבצק (E-500 Sodium carbonate) .
• תצביות (sequestrants)- חומרים המתרכבים עם יונים מתכתיים.
• מייצבים (stabilizers) – הנם חומרים המאפשרים לשמור על המצב הכימי פיזי של המזון. כוללים חומרים המאפשרים פיזור אחיד של חומרים בלתי מסיסים. חומרים המייצבים את הצבע במזון. דוגמא למייצב הנו (E-410 Locust been gum) המופק מזרעי חרוב.
• מסמיכים (thickeners)- חומרים אשר מגדילים את הצמיגות של המזון.

כמה מוסיפים?
בדרך כלל ברוב סוגי התוספים למעט צבעי מאכל, חומרי המתקה או חומרים משמרים, נהוג להוסיף כמות נאותה (quantum satis). כמות זו הנה הכמות המינימלית על מנת להשיג את המטרה הטכנולוגית הרצויה (1,2,4,6,7). הכמות המוספת הנה בהתאם לכללי יצור נאותים (GMP-good manufacturing practice), כמות זו אינה עוברת את הרמה הנדרשת על מנת להשיג את האפקט הטכנולוגי הרצוי (1,3,7,8). לעומת זאת ישנם סוגי מזון שבהם מוגבלת כמות התוסף. קיימת חלוקה מוצלבת בין כמות תוסף המותרת להוספה למזון מצד אחד, ומצד שני באילו מזונות מותר להוסיף תוסף כך, שכמותו תהיה מוגבלת. ניתן לומר שכמות התוסף שניתן להוסיף נגזרת ממהותו של התוסף כך שנקבל את המטרה הטכנולוגית, שלקבלתה הוסף תוסף המזון, ומהותו של המזון אליו מוסף התוסף.
הכמות שבדרך כלל מוספת הנה ברמות נמוכות ונעה בין מספר חלקים למיליון (ppm-part per million) ועד עשיריות האחוז מכמות המזון. לדוגמא בריבות קריש ומרמלדה יוסף הפקטין (E-440 Pectin), בכמות נאותה, אולם אם יוסף חומר משמר סורבט או בנזואט ( ,E-202 ,E-211 בהתאמה), תהיה הכמות מוגבלת עד לערך של 500 מ"ג/ק"ג (ppm) עבור כל חומר או שניהם יחדיו עד 1,000 מ"ג לק"ג.

בכל קבוצות התוספים הכמות המותרת בשימוש במזון תלויה בסוג התוסף ובסוג המזון אליו מוסף והשאלה הראשונה הנשאלת, האם מותר להוסיפו לסוג המזון שאליו מיועד? לגבי כל תוסף יש לבחון את הכמות המותרת במזון בהתאם לרשימות המתאימות לתקנים ולתקנות המיוחסים לו (1,2,4,6,7,10).

לעיתים יקרה שלאותו תוסף ישנן מסמטרות טכנולוגיות, לדוגמא התוסףE-500 Sodium carbonateתוסף זה יכול לשמש כמווסת חומציות, חומר תפיחה ומונעהתגיישות. במקרה דנן הסימון יהיה על פי המטרה הטכנולוגית העיקרית שלשמה הוסףאם הוסף למאפה הרי שישמש כחומר תפיחה

סימון ורישום
בכל מוצר מזון נדרש סימון של רכיביו בסדר יורד (4,9) על פי תכולתם היחסית במוצר עצמו. כלל זה חל גם על תוספי המזון. התוספים רשומים על פי מטרתם הטכנולוגית – השם הקבוצתי ולאחר מכן מספר ה- E הספציפי לתוסף עצמו. לדוגמא: מייצב: E-407 (מייצב מסוג קרגינן).
לעיתים יקרה שלאותו תוסף ישנן מס' מטרות טכנולוגיות, לדוגמא התוסףE-500 Sodium carbonate, תוסף זה יכול לשמש כמווסת חומציות, חומר תפיחה ומונע התגיישות. במקרה דנן הסימון יהיה על פי המטרה הטכנולוגית העיקרית שלשמה הוסף. אם הוסף למאפה הרי שישמש כחומר תפיחה. יתכנו מקרים מיוחדים בהם התקנות מחייבות את רישום שם התוסף במפורש בנוסף למטרתו הטכנולוגית ולא את סימונו הקבוצתי בלבד למשל צבע מאכל: טרטרזין (E-102 Tartzine) (2,4,6,7).

שני צידי המטבע בשימוש בתוספי מזון
תוספי מזון מהווים עולם רחב של חומרים – כשלושת אלפים במספר. כפי שצוין, תוספי המזון מוספים לצרכים טכנולוגיים שונים אולם לעיתים קרובות תוסף שהוסף למטרה מסוימת גורם בהוספתו לתופעה משנית לעיתים רצויה ואף רצויה מאוד, ולעיתים יעורר מחלוקת.
אחת השאלות שעשויה לעלות, לדוגמא, היא האם יש צורך בהוספת חומרים משמרים בריבות? חומרים משמרים כדוגמת חומצה בנזואית (Benzoic acid) E-210 וחומצה סורבית (sorbic acid) E-200 , מוספים במטרה למנוע גדילה של עובשים ושמרים. כאשר מצד אחד הסוכר המוסף בריבות מספק הגנה מספקת, בנוסף המילוי החם אמור לספק הגנה משלימה. מצד שני תוספת של חומר משמר הנה כעין חגורה על גבי כתפיות ומהווה הגנה נוספת. חשיבות הגנה נוספת זו באמצעות חומרים משמרים הנה לא רק בזמן השיווק (כאשר הצנצנת סגורה) אלא גם בשלב השימוש. השימוש בריבה הנו לזמן ארוך (חיי המדף ארוכים), אופן השימוש המקובל אינו תורם להגיינה של המוצר (המוצר נמצא על השולחן, מוכנסים לתוכו סכינים וכפיות שלא תמיד נקיים דיים), כך שבפועל על מנת לשמור על המוצר לאחר פתיחת הצנצנת מוסף החומר המשמר.
צבע המאכל טרטרזין (Tartrazine E-102) משמש לצביעה במשקאות, קינוחים, ממתקים גלידה ועוד מוצרים. צבע זה עלול לגרום לגירוי בעור אצל אחוז קטן מהאוכלוסיה. לכן, על פי התקנות, נדרש סימון שמו המלא של צבע זה ברשימת הרכיבים, וגם את הקבוצה הטכנולוגית קבוצת צבעי מאכל, ולא להסתפק בסימון ה-"E"- number (1,2,4-6). זאת על מנת לאפשר לאנשים הרגישים להימנע מצריכתו.
דילמות נוספות בהן מתחבטים הנן בהיבט התזונתי, האם כדאי להשתמש בתחליפי שומן וסוכר, כאשר מצד אחד תחליפים אלו הם תוספי מזון, ומצד שני אם לא תעשה המרה של שומן או סוכר בתחליפים אלו תעלה תצרוכת השומן והסוכר.
קלציום פוספט (Tri calcium phosphate) מוסף במטרה לווסת חומציות. בהוספה זו מרוויחים בו בעת תוסף בעל ערך תזונתי, כחומר מווסת חומציות מסומן ברשימת הרכיבים כ- E-341 והרווח תוספת סידן למוצר המזון .
בשנות השבעים נטענה הטענה שתוספי מזון גורמים להפראקטיביות וקשיי למידה אצל ילדים אולם בשנות השמונים נפסלה טענה זו כיוון שלא הוכחה מדעית (1). כמו שיש למטבע שני צדדים גם כיום תופענה דיעות לחיוב ולשלילה בנוגע לתוספי מזון בהקשר הפראקטיביות וקשיי למידה אצל ילדים (11).
קצרה היריעה מלהרחיב בנושא שני צידי המטבע בתוספי מזון, לכן בהוספתם יש לפעול בשיקול דעת.

לסיכום
תוספי מזון נהוגים בשימוש במשך שנים רבות (1,8) ולמטרות שונות כגון: שימור, צביעה, הלחה, ושימשו במגוון מוצרים נרחב. כמעט בכל סוג מזון ארוז ומוכן לאכילה נתקל בתוספי מזון, עוגות, מיונז, רסק פירות, ריבות ועוד ועוד… התוספים תרמו למזון על ידי שמירה על מרקמו, תכונותיו האורגנולפטיות, צבעו וטעמו. לא ניתן לדמיין היום מזונות ללא תוספי מזון אשר מקנים למזון ערך מוסף, אלמלא הוספתם לא ניתן היה לשמר את המזון במרקמו הרצוי לאורך זמן. במשך השנים מוסדו כל התוספים לחקיקה מאוגדת ומעוגנת באירופה ארה"ב וישראל. הסימון כיום מבוצע על סמך התקנות והחוקים הנהוגים. באופן כללי נשאלות השאלות הבאות לגבי הוספת כל תוסף למזון: האם תוסף המזון הספציפי מותר להוספה? האם ניתן להוסיפו לסוג מזון מסויים? מה כמותו המותרת? ומה הכמות המותרת במוצר מזון אליו מיועד? התשובות לשאלות אלו מעוגנות בתקנות ובחוקים השונים ועל פיהם מתקבלת ההחלטה הסופית בנוגע לסוג התוסף שניתן להוסיף וכמותו במוצר. כפי שצויין התקנות מחייבות גם סימון נאות של כל סוגי התוספים על גבי אריזת המוצר.

References:
1. FDA Food and Drug administration Title 21 Subchapter B- food for human consumption. Part 172 Food additives permitted for direct addition to food for human consumption.
2. תקנות בריאות הציבור (מזון) (תוספי מזון), התשס"א 2001
3. תקנות בריאות הציבור (מזון)(תוספי תזונה), התשנ"ז 1997
4. Codex general standard for labeling of food additives when sold as
such. Codex stan 107-1981.
5. Consolidated text produced by consleg system of the office for official publication of the European communities, consleg: 1989 L0107-20/11/2003.
6. Council directive of 21 December 1988 (89/107/EEC)
7. European parliament and Council directive No. 95/2/EC of 20 February 1995. On food additives other then colures and sweeteners.
8. F.J Francis, Encyclopedia of Food Science and Technology 2nd
Ed. John Wiley & Sons, Inc, 2000.
9. תקן ישראלי – ת"י 1145 סימון מזון ארוז מראש יולי 1982 תוקן בטבת התשס"א- דצמבר 2000
10. רשימת תוספי מזון על פי תקנות משרד הבריאות (מזון) (תוספי תזונה)
התסש"א – 2001 ינואר 2001 מהדורה מעודכנת – דצמבר 2005 11. Donna M, Anqelina B, et al. Food additives and hyperactive behavior in 3- year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial. The lancet 2007:370:1560-67