נגישות

גיליון 39 – מלח, מאי 2013

מלח - כל המוסיף גורע, ולא כל המרבה הרי זה משובח..., רותי לטר ורונה שפר

רותי לטר M.Sc, דיאטנית קלינית, שירותי בריאות כללית מחוז מרכז

רונה שפר M.Sc, דיאטנית קלינית, מקדמת התוכנית הלאומית להפחתת נתרן, משרד הבריאות

צריכת המלח בעולם המערבי הינה גבוהה מהמומלץ, במיוחד בקרב בני נוער. הפחתת נתרן במזון הינה דרך קלה להשגה, אפקטיבית וחסכונית בתרומתה להפחתת תחלואה ותמותה, יחסית לצעדים האחרים הנעשים בתחום בריאות הציבור.

בהפחתת תכולת המלח במוצרי מזון תעשייתיים קיים חשש לפגיעה בטעם, במרקם ובאורך חיי המדף, לכן קיים אתגר גדול בפני התעשייה למצוא פתרונות יצירתיים וטכנולוגיים שלא יפגעו בצריכתם.

בעולם המערבי קיימות כ- 32 תוכניות לאומיות להפחתת מלח, כאשר התוכנית בבריטניה מהווה מודל למדינות אחרות.  גם בישראל החלה תוכנית לאומית להפחתת מלח, אשר הציבה יעד להפחתת צריכת המלח הממוצעת ב 3 גרם עד שנת 2020. התוכנית נעשית בשיתוף פעולה עם תעשיית המזון וארגונים רפואיים.

 

הומרוס כינה את המלח "החומר האלוהי" והביטוי "מלח הארץ" משמש כינוי לאנשים הראויים ביותר. לאורך ההיסטוריה מי ששלט בסחר המלח קנה לו שליטה במדינה. המלח שימש כתבלין בסיסי. לאחר מכן התגלה כי הוא נושא גם תכונות שימור. לפני 5000 שנים, לפני שהמדע הנחיל לאנושות את סודות השימור בווקום, הקפאה או עיקור בחום, הסינים גילו שאפשר להמליח כל דבר לצורך שימורו. בתקופה בה הומצא המקרר, לא היה יותר צורך בשימור מזון ע"י מלח, וצריכת המלח פחתה. אולם בעידן המודרני הצריכה שוב עלתה, וזאת עקב צריכה גבוהה יותר של מזון תעשייתי ומעובד. "בזכותו" של המלח המזון בעידן המודרני טעים ופיקנטי יותר, זמין, מעובד, משומר ונקי יותר. המחיר לכך הוא תחלואה ותמותה גבוהים.

המקורות העיקריים  של נתרן בתזונה אינם בהכרח המזונות שתכולת הנתרן בהם היא הגבוהה ביותר, אלא המזונות שנצרכים בתדירות ובכמות הגבוהה ביותר, כלומר המזון היומיומי.

תפקידי הנתרן<

לנתרן יש תפקידים רבים בגוף האדם ופעילותו מתרכזת בעיקר בלב, כליות ושרירים. הוא פועל להולכת אותות עצביים, התכווצות שרירים, שומר על קצב תקין של פעימות הלב, מאזן את היחס בין חומצה לבסיס ומווסת את נפח הנוזלים.

באנשים בריאים, כמעט 100% מהנתרן נספג במהלך העיכול, והפרשתו היא דרך השתן (מנגנון עיקרי), הצואה והזיעה. באקלים חם ולח ובפעילות ספורטיבית, קיים איבוד נוסף של נתרן. רמת הצריכה ההכרחית לתפקוד גופני תקין הינה  200-500 מ"ג/יום. נתונים מהעולם מראים כי צריכת הנתרן הממוצעת באוכלוסייה היא הרבה מעל צורך פיסיולוגי זה (1).

החשיבות של הפחתת נתרן בתזונה מקבלת מישנה חשיבות בשל העובדה שמרבית האנשים שמתים כתוצאה מיתר לחץ דם הם בטוח העליון של הנורמה (סביב 130/80mmHg). ברמה זו הם אינם מטופלים תרופתית ולכן השינוי באורח החיים ובתזונה מאוד משמעותי

מלח ותחלואה

צריכת שומן, אלכוהול, עישון וגורמים נוספים כמו השמנה וחוסר פעילות גופנית נמצאו כמשפיעים על לחץ הדם, אולם הוכח, כי צריכת מלח היא הגורם העיקרי לעלייתו באוכלוסייה.יתר לחץ דם הינו הגורם העיקרי (באופן ישיר או עקיף) למוות בעולם, ובעלי יתר לחץ דם נמצאים בסיכון למות בגיל צעיר יותר בהשוואה לאנשים עם לחץ דם תקין. נתוני ארגון הבריאות העולמי מצביעים על כך שיתר לחץ-דם תורם ל-62% ממקרי שבץ מוחי ול-49% מאירועי לב כליליים. לחץ דם גבוה אחראי על 13% ממקרי המוות בעולם (2).

מחקרים בקרב מהגרים הוכיחו בעוצמה רבה את הקשר שבין צריכת מלח ללחץ הדם, והראו כי מעבר ממקום מגורים בו צריכת המלח נמוכה, למקום בו צריכת המלח גבוהה קשור לעלייה הדרגתית בלחץ הדם. במחקרים אנתרופולוגיים נראה, כי בחברות כפריות הפרשת הנתרן בשתן נמוכה מאוד, ערכי לחץ הדם לא עולים עם הגיל וקיימת שכיחות נמוכה מאוד של לחץ דם גבוה ומחלות לב וכלי דם. כאשר אוכלוסיות אלו הגרו מסביבה כזו לסביבה עירונית ומתועשת, נראתה עלייה בלחץ הדם המיוחסת בעיקר לגידול בצריכת הנתרן (,43).

מלבד השפעה על לחץ הדם, צריכת מלח בעודף נקשרת לרוב המחלות הגורמות לתמותה בעידן המודרני כמו סוכרת, התקף לב, שבץ, סרטן וכד'. מחלות "סגנון חיים" אלו מוגדרות כ "מחלות שאינן מדבקות"- Non-communicable disease (NCD), והן מהוות כ 60% מכל מקרי המוות בעולם (5).

צריכה גבוהה של מלח גורמת בין היתר גם לבצקות עקב צבירת נוזלים, היפרטרופיה של שריר הלב, התקפי לב, אי ספיקת לב, פרוטאינוריה, הגברת סיכון להתפתחות אבני כליה, מחלות כליה, אוסטיאופורזיס, סיכון גבוה לזיהום בחיידק הליקובקטר פילורי בקיבה, סרטן הקיבה, אסטמה וסיכון להשמנה עקב צריכת משקאות קלים הנצרכים במקביל לאכילת מזון מלוח (6). לאחרונה מחקרים מצביעים גם על הקשר בין צריכה גבוהה של מלח והופעתן של מחלות אוטואימוניות (7).

ילדים הסובלים מלחץ דם מוגבר בילדות, נמצאים בסיכון גבוה ללחץ דם בבגרות, ובהתאם, חשופים למחלות הנלוות לכך, כמו מבוגרים. צריכה גבוהה של נתרן בילדים, קשורה גם לאוסטיאופורוזיס, אבני כליה, החרפת תסמינים והתקפים של אסטמה והשמנה (8).

 

מקורות צריכת נתרן

בעולם המערבי מספק המזון התעשייתי 75-80% מהמלח הנצרך, כ-15% מהמלח הנצרך מוסף למזון בזמן הבישול וליד השולחן, והיתר, כ 10%, מצוי באופן טבעי במזון. במדינות אסיה – ביפן ובסין וכן במדינות רבות באפריקה, לעומת זאת, עיקר הצריכה הוא מהמלחה ביתית ומהוספת רוטב סויה (9).

מלח מופיע ברשימת הרכיבים על גבי תווית המזון במספר צורות לדוגמא: מלח, סודיום גלוטמט, מונוסודיום גלוטמט, סודיום ניטרט, די סודיום פוספאט, סודה לשתיה ואבקת אפיה.

המקורות העיקריים של נתרן בתזונה אינם בהכרח המזונות שתכולת הנתרן בהם היא הגבוהה ביותר, אלא המזונות שנצרכים בתדירות ובכמות הגבוהה ביותר, כלומר המזון היומיומי. נתרן הוא לעתים קרובות "סמוי"  במזונות ולכן אנשים אינם מודעים לצריכתו  העודפת. לעיתים רוכשים מזון מתוך הנחה שהוא דל במלח, אך נמצא כי לאחר העיבוד העשירו אותו במלח. לדוגמא חומוס, תירס ואפונה – באופן טבעי תכולת הנתרן בהם נמוכה, אולם בתהליך העיבוד הוסף להם נתרן בכמות של פי 10 עד 100. בישראל, הבשר והעופות, עוברים הכשרה באמצעות מלח, ולכן מכילים כמות גבוהה של נתרן. מזון מהיר תורם כמות משמעותית לצריכת הנתרן היומית, לדוגמא, פרוסה גדולה של פיצה תורמת 1000 מ"ג נתרן שהם 43% מהצריכה היומית המומלצת המקסימאלית  של נתרן (10).

שיטות להערכת צריכת נתרן

קיימות מספר שיטות לאומדן צריכת נתרן באוכלוסייה, המרכזיות שבהן סקר תזונתי ומדידת הפרשת הנתרן בשתן.

סקר תזונתי

שאלונים תזונתיים לבדיקת דפוסי האכילה של האוכלוסייה על מנת לזהות את המקורות העיקריים למלח בתזונה (מזון נצרך, כמויות ותדירות הצריכה); חישוב תכולת נתרן במזונות (על פי מסד נתונים  לדוגמא USDA, תוכנת צמרת); איסוף מידע לגבי שימושים נוספים במלח כמו תוספת נתרן במהלך בישול או ליד השולחן, העדפות תרבותיות למאכלים עתירי נתרן מסוימים, הכשרת בשר, שימוש בתערובות תבלינים, רטבים וכו'.

הפרשת נתרן בשתן

איסוף שתן ל- 24 שעות נחשב ל"תקן זהב" Gold standard) ) למדידת צריכת נתרן, מאחר והוא מבטא 85-90% מהנתרן הנצרך. שיטה זאת משמשת בעיקר להערכה ולניטור צריכת נתרן באוכלוסייה. היא נעשית בד"כ במקביל להפעלה של תוכניות לאומיות להפחתת צריכת נתרן, לצורך הערכת המדיניות וטיבה (11).

שיעורי צריכת נתרן באוכלוסייה

בתקופה הקדומה של האנושות, צריכת המלח הייתה 0.25 ג' ליום. בעשורים האחרונים עולה צריכת המלח בהדרגה, וכיום עומדת על 12-9 גרם ביום – פי 50 מצריכת המלח בימי קדםנראה, שלמרות 40 שנה של ניסיונות לחנך את הצרכן בכל מקום בעולם, צריכת המלח ותכולתו במזון נמצאים בקו עלייה, או במקרה הטוב אינם משתנים (12).

איור 1: מגמות בצריכת נתרן ב 40 שנים אחרונות

1 שפר

צריכת הנתרן עולה עם הגיל, קיימת בעודף בקרב ילדים ובוגרים. צריכת הנתרן גבוהה יותר בגברים בהשוואה לנשים, עקב צריכת אנרגיה גבוהה יותר ( 13). צריכת הנתרן במבוגרים מעט נמוכה יותר לאחר גיל 50 בהשוואה לצריכה בגילאים צעירים יותר.

צריכת הנתרן בארה"ב הינה 9.2 גרם/יום, בבריטניה 8.6 גרם ביום ובישראל 9 גרם/ליום. צריכה גבוהה מכך מאפיינת את יפן, סין, הודו, מדינות אפריקה, קזחסטן, תורכיה והונגריה.  קיימת מגמה של ירידה בצריכת מלח באנגליה, פינלנד ומדינות נוספות, בהן קיימות תוכניות לאומיות להפחתת צריכת נתרן (14).

איור 2: צריכת נתרן – מצוי לעומת רצוי ((CDC

שפר 2

ילדים – צריכים פחות, צורכים יותר

מנתוני סקר שערך משרד הבריאות בארץ בקרב בני נוער עולה, כי רק 4% מהבנים ו- 8% מהבנות צורכים נתרן  בהתאם לכמות המומלצת. מעל 90% מבני הנוער צורכים נתרן בעודף. הבנות פי שניים מהרצוי, והבנים כמעט פי שלושה. מחקר, שנערך בבריטניה (15), בקרב תלמידי בתי ספר יסודיים הראה, כי הפרשת הנתרן הממוצעת הינה 4 גרם מלח ליום (בחישוב על פי משקל, שווה ערך לצריכה של 15-20 גרם/ יום במבוגרים). סקרים באמריקה הראו כי שיעור צריכת המזונות ממסעדות ומזון מהיר שילדים צורכים, גדל בכמעט 300% בין 1977 ו 1996. הצריכה הממוצעת הנמוכה ביותר נצפתה בקבוצה ילדים בני  1.5-4.5 שנים. בילדים מגיל 4-5, צריכת הנתרן דומה למבוגרים (16).

צריכה מומלצת של נתרן ומלח

המלצות ה- WHO  לצריכת מלח מבוססות על סקירות אחרונות של הספרות המדעית, והן פותחו ע"י ועדה רבת מומחים מתחומים שונים שסקרה ודנה בראיות,  לקחה בחשבון השפעות רצויות/ לא רצויות, איכות הראיות ממחקרים ועוד (17).

ארגון ה- WHO  ממליץ על צריכת 5 גרם מלח ביום, שווה ערך או שווה כמות ל  1,500 מ"ג נתרן, לאוכלוסייה הכללית (גילאי 9-50 שנה). הנחיות אלו מתאימות ל-69% מאוכלוסיית ארה"ב. ההמלצה לצריכה מגיל 51 ומעלה הינה 1200 מ"ג בלבד.

המלצות לצריכת נתרן במבוגרים

ההמלצה בישראל לצריכת נתרן למבוגרים היא כ- 1,500 מ"ג נתרן ליממה וגבול הצריכה המירבית הוא כ- 2,000-2,400  מ"ג ליממה, כמות שהיא שוות ערך לכ- 5-6 גרם מלח (כפית לערך).

ההמלצות מתייחסות לביאים, לסובלים מיתר לחץ דם ולנשים הרות ומיניקות. אנשים הנוטלים תרופות העלולות לגרום להיפונתרמיה, אנשים הסובלים מבעיות לב, ליקוים בתפקוד הכליה ומחלות נוספות, זקוקים להמלצות ספציפיות אחרות.

 

המלצות לצריכת נתרן בילדים

בילדים, יש להתאים את כמות המלח הנצרך, לכמות האנרגיה בהתבסס על ההמלצות למבוגרים. זאת, כיוון שנמצא קשר חיובי  בין צריכת נתרן לצריכת אנרגיה. לפי "התדריך להזנת התינוק הבריא והפעוט", משרד הבריאות, תינוקות עד גיל שישה חודשים מקבלים את כל הדרישות שלהם לנתרן מחלב אֶם או מתרכובות מזון לתינוקות. בין גיל שישה חודשים לשנה מומלץ לצרוך עד 1000 מיליגרם ליממה. בין 1-3 שנים לצרוך עד  1.5 ג', בין 4-8 שנים עד 1.9 ג', בין 9-13 שנים עד 2.2 ג' ביום.

הוועדה המייעצת לקביעת ההנחיות הללו המליצה שהשינוי יתרחש בהדרגה, כיון שדרוש זמן על מנת לשנות את תפיסת הטעם באוכלוסייה הכללית. השאיפה היא לרדת בהדרגה מההמלצה הנוכחית של פחות מ- 2,300 מיליגרם נתרן להמלצה של 1,500 מיליגרם נתרן.

הפחתת נתרן במזון – צו השעה!

מחקרים מראים, כי הפחתת נתרן במזון הינה דרך קלה להשגה, אפקטיבית וחסכונית בתרומתה להפחתת תחלואה ותמותה, יחסית לצעדים אחרים שנעשים בתחום בריאות הציבור (18). המחקר המפורסם ביותר אשר בחן את השפעת הפחתת צריכת המלח על ערכי לחץ הדם הוא מחקר  DASH (גישות תזונתיות לטיפול ביתר לחץ דם). המחקר בדק השפעת צריכת 3 רמות של מלח (8 ,6 ,4 ג'/יום)  על לחץ הדם בנוסף לדיאטה מערבית או דיאטת DASH (עשירה בפירות, ירקות ומוצרי חלב דלי שומן). המחקר הראה כי הפחתה בצריכת המלח הורידה את ערכי לחץ הדם ב 2 סוגי הדיאטות, השילוב בין דיאטת DASH  לבין הצריכה הנמוכה ביותר של מלח הראו את הירידה הגדולה ביותר (19). צמצום בצריכת נתרן יעיל במיוחד בהפחתת לחץ הדם בקשישים ובקרב בעלי לחץ דם גבוה. הפחתת נתרן מועילה גם לאנשים בריאים, ומפחיתה את הסיכון למחלות אחרות כמו סרטן הקיבה, אוסטיאופורוזיס, קטרקט, אבנים בכליות וסוכרת.

החשיבות של הפחתת נתרן בתזונה מקבלת מישנה חשיבות בשל העובדה שמרבית האנשים שמתים כתוצאה מיתר לחץ דם הם בטוח העליון של הנורמה (סביב 130/80mmHg). ברמה זו הם אינם מטופלים תרופתית ולכן השינוי באורח החיים ובתזונה מאוד משמעותי (20). כמו כן, הפחתת צריכה תזונתית מ 10 גרם ל 5 גרם מלח ליום, תפחית את שיעור השבץ ב 23% ושיעורי מחלות לב וכלי דם ב 17%.

למרות הצורך בהפחתת נתרן, יש להימנע משינויים חדים בהפחתת צריכת המלח.  ירידה דרסטית בצריכת נתרן מובילה לירידה בנפח הדם ובהפעלת מערכת רנין אנגיוטנסין, אלדוסטרון ומערכת עצבים הסימפתטית (עלייה ברמות אדרנלין ונוראדרנלין), המסייעים לשלוט בנפח דם. כמו כן, ירידה בנפח דם יכולה להוביל לריכוז מוגבר של שומנים בדם. לכן המלצות בריאות הציבור מכוונות לטווח ארוך ולירידה מתונה בצריכת מלח (22,21).

תפקידי הנתרן בתעשיית המזון

מעבר לכך שמלח משמש כתבלין חיוני התורם לטעם, תוספת נתרן/מלח למוצרי מזון מסייעת בשימורם, מונעת זיהום בחיידקים (כמו קלוסטרידיום וחיידקי חומצת החלב), משפרת את הארומה, מדגישה טעמים מסוימים (מתיקות) ,מפחיתה טעמים אחרים (מרירות), מקטינה את תחושת היובש של חטיפי מזון שונים, משפיעה על המרקם, מסייעת במיצוי החלבון בתהליך ייצור בשרים, משפרת את קשירת המים לבשר (תוספת של עד 20% במשקל ללא עלות), מסייעת בוויסות תהליכי תסיסה כמו בייצור גבינות, חמוצים ומאפים, מסייעת בהתפתחות הצבע במוצרי בשר ומשמשת להכשרת עוף ובשר. בלחם תורם הנתרן לצבע הזהוב של קליפת הלחם ע"י מניעת פירוק הסוכרים בעיסה וקידום הקרמליזציה,ומחזק את רשת הגלוטן. ללא המלח, טעם הלחם תפל, רשת הגלוטן מתפוררת ומרקם הלחם נפגע (23).

בהפחתת תכולת המלח במוצרי מזון תעשייתיים קיים חשש לפגיעה בטעם, במרקם ובאורך חיי המדף, ולכן קיים אתגר גדול בפני התעשייה  למצוא פתרונות יצירתיים וטכנולוגיים שלא יפגעו בצריכתם. המידע הרב אודות הסיכונים שבצריכת מלח הביא בשנים האחרונות להצהרות מצד חברות מזון רבות בעולם, כולל חברות ענק בינלאומיות, כי יפחיתו את כמויות המלח במוצריהן.

צריכה גבוהה ועקבית של מלח גורמת לאיבוד רגישות קולטני המלח בלשון, סף הרגישות עולה, הקולטנים "מדוכאים", פחות רגישים למלח, וכתוצאה מכך המזון המלוח מתורגם למעשה כפחות מלוח מכפי שהוא. בעקבות זאת, מתרגלים למזונות מלוחים והביקוש אליהם עולה (24).  יצרנים טוענים לעתים קרובות כי הסיבה למליחות הגבוהה של מוצריהם  היא העדפות הטעם של הצרכן. לטענתם, צרכנים מעדיפים מוצרים מלוחים, וקיים חשש שאם תכולת המלח תופחת, המוצרים יידחו על ידי הצרכן. אולם, ישנן ראיות המוכיחות כי ככל שצריכת המלח נמוכה, הרצפטורים הספציפיים לטעם המלוח בפה נעשים רגישים יותר, הסתגלות זו מתרחשת בטווח של חודשיים. פירוש הדבר כי בתהליך הדרגתי מתרחשת הסתגלות בטעם כך שבריכוזים מופחתים של מלח הצרכן חווה את המליחות כשל זו של מזון המכיל ריכוזים גבוהים יותר של נתרן. ואכן, ממחקרים עולה כי אנשים רבים מעדיפים מזון המכיל פחות מלח, ודוחים דווקא את המזונות המלוחים, לאחר שהתרגלו לצרוך מזונות מופחתי מלח. הוכחה לכך נראתה באנגליה לאחר יישום התוכנית להפחתת מלח במזון התעשייתי, לא נצפתה דחייה של מוצרי מזון או תלונות על הטעם בעקבות השינוי. כמו כן לא חלה ירידה במכירות.

חשוב שתעשיית המזון תחל את תהליך הפחתת המלח בתיאום, זאת על מנת להרגיל את הצרכנים לטעם החדש ולמנוע מצב שצרכנים יחליפו מותגים על מנת לחפש אחר הטעם המלוח והמוכר. לכן נדרשת הסכמה ופעילות רחבה של תעשיית המזון על כל ענפיה.

תוכניות לאומיות להפחתת מלח בעולם

ההמלצות לצריכת נתרן מבוססות על ראיות מדעיות וסקירת ספרות של מחקרים אפידמיולוגיים, המוכיחים כי צריכת מלח מופרזת היא גורם מרכזי המהווה סיכון לבריאות, וכי הפחתת צריכת מלח יכולה להציל חיים ולצמצם את עלות הטיפול הרפואי.

בעולם קיימות כ-  32 תוכניות להפחתת צריכת מלח באוכלוסייה. רוב הפעילות באירופה (19 מדינות). לרוב המדינות (27) יעד צריכת המלח באוכלוסייה זהה ונע בין 5 עד 8 גרם/נפש ליום. תוכניות לאומיות להפחתת מלח מבוססות בדרך כלל על שיתוף פעולה עם תעשיית המזון (פיתוח מוצרים מופחתי נתרן), חקיקה (סימון תזונתי על המוצר), חינוך והעלאת מודעות הציבור בנושא ההשלכות הבריאותיות של צריכת מלח גבוהה, שימוש בתקשורת – מסעות הסברה להעלאת המודעות הצרכנית, פעילות חינוכית בבתי ספר ופעילות של מומחים בתחום הבריאות – תזונאים, דיאטנים, רופאים, אחיות, וכו'.

דו"ח שפורסם על ידי ארגון הבריאות העולמי, מסכם כי ההתערבויות היעילות ביותר להפחתת מלח הן בבתי הספר, וכוללות תכנית לימודים המועברת על ידי מורים מיומנים, מדיניות תומכת של בית הספר, הגשת מזון בריא על ידי שירותי ההסעדה של בית הספר ועוד.

ארגון הבריאות העולמי, ה-WHO , מספק תמיכה טכנית למדינות אשר מבקשות לאמץ במדינתם תוכנית לאומית להפחתת צריכת מלח באוכלוסייה. לתוכנית עלולים להיות חסמים מצידה של התעשייה. תעשיית המזון עלולה להתנתק מהתוכנית עקב חששות מעלות נוספת, דחייה של מוצרים על ידי צרכנים, קיצור אורך חיי מדף וסכנה לבטיחות המזון. יישום תכנית לאומית להפחתת מלח עשויה להיות אחת מהדרכים הפשוטות והחסכוניות ביותר לשיפור בריאות הציבור. עלות הטיפול במחלות לב וכלי דם מהווה 11% מההוצאה על בריאות בכל העולם (ההוצאה הגדולה ביותר). לעומת זאת, תוכנית להפחתת צריכת המלח צפויה לעלות רק  0.3% מההוצאה השוטפת בתקציב הבריאות

להשגת יישום מוצלח של תוכניות אלה השפעה חשובה על בריאות הציבור בהפחתה של תחלואה ותמותה, שיפור איכות החיים של מיליוני אנשים והפחתה משמעותית בהוצאות בריאות. דוגמאות לכך ניתן לראות במדינות הבאות:

יפן

בשנת 1950 שיעור התמותה משבץ ביפן היה בין הגבוהים בעולם, כנראה עקב צריכת מלח גבוהה. ממשלת יפן אימצה תוכנית להפחתת מלח.  כתוצאה מכך ירדה הצריכה מ  13.5 ל 12.1 גר'/יום. במקביל, חלה ירידה בלחץ הדם במבוגרים ובילדים, וכן ירידה של 80% ​​בתמותה משבץ מוחי. כל זאת למרות שחלה עלייה גדולה בצריכת השומן, בעישון סיגריות, בצריכת אלכוהול וב BMI (25).

פינלנד

מאז 1970, פינלנד מאמצת תוכנית להפחתת צריכת המלח. כתוצאה מכך, לאחר 30 שנים, הופחתה צריכת המלח בשליש. במקביל נצפו ירידה בלחץ דם, ירידה משמעותית של 75-80% בתמותה משבץ וממחלת לב כלילית, וגידול מרשים של 5-6 שנים בשנות החיים (26).

בריטניה

בשנת 2003 אנגליה השיקה תוכנית להפחתת מלח בעקבות המלצות של ועדה מדעית מייעצת שהגדירה יעד  לצריכת מלח יומית ברמה של  6 במקום 9.5 גרם (שנצרכו בתחילת התוכנית). הומלץ על הפחתת מלח ב 85 קטגוריות מזון שונות. כתוצאה, הושגה הפחתה משמעותית בכמות המלח במזון בקטגוריות נפוצות כגון לחם ודגני בוקר. נתונים עד 2008 מראים ירידה של 10% בצריכת המלח הממוצעת באוכלוסייה. העובדה שהקמפיין קיבל גיבוי כספי ופוליטי רב, תרם להצלחתו (28,27).

איור 3: יעדי תוכנית הפחתת המלח בבריטניה (7)

צריכת נתרן

ההפחתה הרצויה

יעד הצריכה ג'/יום

מקור

גרם/ יום

שולחן/ בישול

1.4

40% הפחתה

0.9

טבעי

0.6

ללא הפחתה

0.6

תעשיית המזון

7.5

40% הפחתה

4.5

סה"כ

9.5 גרם = סך הצריכה

6 גרם = יעד מטרה

התוכנית בבריטניה מהווה מודל למדינות אחרות. בעקבות ההצלחה של הקמפיין בבריטניה הוקמה בשנת 2005 קבוצת פעולה עולמית –  WASH, שמטרתה לעודד פעולה של הפחתת מלח בעולם. מטרת הקבוצה היא לשפר את בריאות הציבור במדינות שונות  בכל רחבי העולם על ידי השגה של הפחתה הדרגתית בצריכת מלח.

ישנן ראיות המוכיחות כי ככל שצריכת המלח נמוכה, הרצפטורים הספציפיים לטעם המלוח בפה נעשים רגישים יותר. הסתגלות בסף הטעם מתרחשת בתהליך הדרגתי, כך שבריכוזים מופחתים של מלח הצרכן חווה את המליחות כשל זו של מזון המכיל ריכוזים גבוהים יותר של נתרן. הסתגלות זו מתרחשת בטווח של חודשיים. אכן, ממחקרים עולה כי אנשים רבים מעדיפים מזון המכיל פחות מלח, ודוחים דווקא את המזונות המלוחים, לאחר שהתרגלו לצרוך מזונות מופחתי מלח. 

משרד הבריאות בישראל מקדם תכנית לאומית להפחתת צריכת מלח

משרד הבריאות בישראל מקדם תוכנית לאומית להפחתת נתרן. היעד שהוגדר לתוכנית הוא להפחית את צריכת המלח הממוצעת באוכלוסיה הישראלית  ב- 3 גרם בתוך 7 שנים, כלומר עד ל 6 גרם ביום. מסקרי מצב בריאות ותזונה שבוצעו במדינות רבות בעולם עולה, כי מרבית האנשים צורכים נתרן בכמות גבוהה פי 1.5-2 מהמלצה זו.

התכנית פועלת בשני מישורים עיקריים:

  1. הטמעת הרגלי תזונה נבונה ושמירה על צריכת מלח נאותה
  2. הפחתת רמות הנתרן במזון המתועש בשיתוף פעולה עם תעשיית המזון, התאחדות התעשיינים לשכת המסחר, קופות החולים ועוד.

היות, ומרבית המלח מקורו במזון המתועש, המסר האחיד לתעשיית המזון הוא לרה- פורמולציה הדרגתית של מזונות, תוך הפחתה של כמויות הנתרן, יצירת "מומנטום" מתאים ושיתוף פעולה הדדי.

ההתמקדות בהפחתת המלח הינה חלק משיפור הפרופיל התזונתי הכולל של המזונות, כלומר הפחתת השומן, השומן רווי, שומן הטראנס והסוכר.

קיימת חשיבות רבה להפחתה הדרגתית של כמות הנתרן במזון. הפחתה שכזו תאפשר לצרכנים להסתגל לטעם המוצרים המכילים רמות מלח נמוכות יותר, וכך להבטיח התקדמות בתהליך. הפחתה מהירה מדי עשויה לגרור את הצרכן להוסיף מלח למזון, ובכך למנוע את ההתקדמות הרצויה של התכנית. מאחר וכאמור למלח תפקידים נוספים רבים במזון מעבר להקניית טעם (חומר משמר, בניית מרקם וקשירת המים, וויסות תהליכי תסיסה, פיתוח צבע ועוד), החלה עבודה עם קטגוריות שונות בתעשיית המזון במטרה לקבוע יעדי הפחתה ולסייע ברה-פורמולציה של מוצרי מזון, תוך התחשבות באתגרים הטכנולוגים האופייניים לכל קטגורית מזון.

במהלך התוכנית יבוצעו הבדיקות הבאות :

  • סקר הפרשת נתרן בשתן, המהווה כאמור בסיס חשוב להערכה מדויקת של צריכת הנתרן באוכלוסיה.
  • קביעת קטגוריות מזון המהוות את עיקר התרומה לצריכת המלח בישראל, וביצוע סקר לבדיקת תכולת המלח במוצרי מזון מתוך הקטגוריות שנבחרו. סקר זה יבוצע בתחילת התוכנית ובמהלכה.

התוכנית מכוונת לכלל הציבור, כוללת את כל הגילאים והחתכים השונים באוכלוסיה .

 

התוכנית הלאומית להפחתת נתרן, תכלול  תוכנית שיווקית ופניה לציבור בנושא באמצעות :

  • קמפיין ציבורי  שיווקי  לקהל הרחב במטרה להעלות את מודעות הציבור לנושא ומה ניתן לעשות כדי להפחית צריכת מלח.
  • שיתוף פעולה ודיאלוג עם תעשיית המזון, במטרה להפחית את הנתרן במזון המתועש מאחר וכ-75% מהמלח הנצרך מקורו מהמזון. התעשייה מפחיתה את הרמות באופן וולונטרי. בשלב ראשון הפעילות מתרכזת בקטגוריות המזון אשר מהוות את התורמות העיקריות לצריכה הנתרן של הציבור כמו לחם, מוצרי חלב, בשרים, סלטים מוכנים ומוצרי יסוד נוספים. בשלבים הבאים תהיה גם פעילות בקטגוריות מזון נוספים (מרקים ותבשילים, חטיפים,מאפים מתוקים ומלוחים ועוד)
  • מתן כלים מעשיים לציבור הצרכנים על מנת לסייע להם לבצע קנייה מושכלת ,לדוגמא סימון תזונתי בחזית האריזה של נתרן ( וכן של קלוריות, סוכרים ושומנים)

 חשוב שתעשיית המזון תחל את תהליך הפחתת המלח בתיאום, זאת על מנת להרגיל את הצרכנים לטעם החדש ולמנוע מצב שצרכנים יחליפו מותגים על מנת לחפש אחר הטעם המלוח והמוכר. לכן נדרשת הסכמה ופעילות רחבה של תעשיית המזון על כל ענפיה.

לסיכום

 

צריכת מלח גבוהה תורמת להעלאת לחץ הדם. יתר לחץ-דם תורם ל- 62% ממקרי שבץ מוחי ול- 49% מאירועי לב כליליים, ואחראי ל- 13% ממקרי המוות בעולם. מלבד השפעה על לחץ הדם, צריכת מלח יתרה נקשרת לרוב המחלות המאפיינות את העידן המודרני כמו מחלות לב וכלי דם, כליות, בריחת סידן, מחלות אוטואימוניות, סרטן הקיבה, סוכרת ועוד.

צריכת המלח בעולם המערבי הינה גבוהה מהמומלץ, במיוחד בקרב בני נוער. הצריכה המצויה הממוצעת הינה מעל 9 גרם ביום, כאשר ההמלצות הן לצריכה של 5-6 גרם ביום בלבד.

75-80% מהמלח הנצרך מקורו במזונות מעובדים, כ-15% מקורו מהמלח המוסף למזון בזמן הבישול וליד השולחן, והיתר כ 10%, מצוי באופן טבעי במזון.

הפחתת נתרן במזון הינה דרך קלה להשגה, אפקטיבית וחסכונית בתרומתה להפחתת תחלואה ותמותה יחסית לצעדים האחרים שנעשים בתחום בריאות הציבור. בהפחתת תכולת המלח במוצרי מזון תעשייתיים קיים חשש לפגיעה בטעם, במרקם ובאורך חיי המדף ולכן קיים אתגר גדול בפני התעשייה למצוא פתרונות יצירתיים וטכנולוגיים שלא יפגעו בצריכתם.

בעולם המערבי קיימות כ- 32 תוכניות לאומיות להפחתת מלח, כאשר התוכנית בבריטניה מהווה מודל למדינות אחרות.  גם בישראל החלה תוכנית לאומית להפחתת מלח, אשר הציבה יעד להפחתת צריכת המלח הממוצעת ב 3 גרם עד שנת 2020. התוכנית נעשית בשיתוף פעולה עם תעשיית המזון וארגונים רפואיים.

משרד הבריאות בישראל מקדם תוכנית לאומית להפחתת נתרן. היעד שהוגדר לתוכנית הוא להפחית את צריכת המלח הממוצעת באוכלוסיה הישראלית ב 3 גרם בתוך 7 שנים.התוכנית פועלת כשנה, ומתוכננת להגיע ליעד של צריכה ממוצעת של מלח של 6 גרם ליום בשנת 2020

References:

  1. Kotchen TA, Cowley AW Jr, et al. Salt in health and disease–a delicate balance. N Engl J Med. 2013 28;368(13):1229-37.
  2. Kuznetsova T, Czarnecka D, et al. Blood pressure, cardiovascular outcomes and sodium intake, a critical review of the evidence. Acta Clin Belg. 2012;67 (6):403-10.
  3. Takahashi Y, Sasaki S, et al. Blood pressure change in a free-living populationbased dietary modification study in Japan. J Hypertens 2006; 24: 451–458.
  4. Cohen HW, Hailpern SM, et al. Sodium intake and mortality follow-up in the third national health and nutrition examination survey (NHANES III). J Gen Intern Med 2008; 23(9): 1297–1302.
  5. WHO Forum on Reducing Salt Intake in Populations: report of a WHO forum and technical meeting, 5-7 October 2006, Paris, France.
  6. He FJ, Marrero NM, et al. Salt intake is related to soft drink consumption in children and adolescents: a link to obesity? Hypertension 2008; 51: 629–634.
  7. He FJMacGregor  GA.  comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes.