נגישות

גיליון 39 – מלח, מאי 2013

תפקידי המלח בתהליכי תעשיית המזון , יובל גנדלר

יובל גנדלר

מהנדס מזון וביוטכנולוגיה (M.Sc), טכנולוג בכיר קבוצת תנובה

המלח מהווה אבן בנין  במזון  בזכות מגוון תכונותיו ובכלל זה: יכולת שימור, מניעת גדילה של חיידקים פתוגנים, בניית מרקם המוצר ותכונותיו האופייניות כגון קשיות, חוזק, אלסטיות, צמיגות,  מתן תנאים סביבתיים ליצירת תהליך התססה באמצעות  חיידקים לקטיים,  עיכוב יצירת גורמי קלקול (בתהליך של כבישה), כמשפר ומדגיש טעמים וכתבלין, כמו גם לצרכי כשרות והכשרת בשר.

לכן, גדולה המורכבות של האתגר להפחתת השימוש במלח בתעשיית המזון, אשר דורש התאמה ויצירתיות מבחינה טכנולוגית.

 

המלח, שהנו מינרל שכיח,  מהווה את אחד התוספים הנפוצים ביותר בתעשיית המזון. במבנהו הנו  תרכובת יונית  השייכת לקבוצה כימית של "מלחים" הנוצרים כתוצאה מריאקציה שבין חומצה לבסיס. ה"מלח" שבבסיסו של המאמר הוא מולקולה המורכבת מנתרן וכלור (נתרן כלורי שנוסחתו הכימית NaCl)  המכונה  גם "מלח למזון" (1).

בשחר האנושות צריכת המלח עמדה על סדר גודל של כ- 0.25  מ״ג מלח ליום  ומקורו היה במזון טבעי שהושג מציד וליקוט. חשיבות  המלח עלתה עם גילוי יכולות השימור שלו, שאפשרו שימור מזון לתקופות ארוכות לצריכה בימי מחסור. יתרה מזאת, שימור המזון אפשר התיישבות קבע וחסך את הצורך בנדידה בתקופות החורף לצורך חיפושו (2). זו הייתה תחילתה של תעשיית שימור המזון.  יכולת שימור מזון על ידי המלחה הייתה נפוצה עוד בימי קדם יחד עם זאת שימש המלח  גם לצרכי תיבול  "הֲיֵאָכֵל תָּפֵל, מִבְּלִי-מֶלַח" (איוב ו'ו').  משלב זה, שבו התגלו יכולותיו של המלח כחומר שימור, הפך המלח להיות מוצר בעל חשיבות כלכלית גבוהה ובעל ערך מסחרי רב (2). עד כדי כך הייתה חשיבותו עצומה, שהמונח "Salarium", הוטבע מהמילה Sal  (מלח בלטינית), והתייחס לכמות המלח שניתנה כמשכורת  ללגיונרים אשר שרתו בליגיון הרומאי בתקופת האימפריה הרומית.

המלח מילא אם כן, תפקיד חשוב לאורך ההיסטוריה האנושית, בהתפתחות תעשיית המזון ובתזונה של המין האנושי.  החל בשימושו כחומר שימור וכלה כתוספת תבלין למזון (3).

בעת המודרנית, למרות התפתחות תעשיית הקירור וההקפאה וירידת חשיבותו של המלח כחומר משמר, עדיין רוב צריכת המלח מקורה ממזון מתועש. נשאלת השאלה מדוע אמצעי שימור מודרניים אינם מהווים תחליף לשימוש במלח? במילים אחרות, מהם שימושי המלח הנוספים, פרט לשימור מזון וכמקור טעם, אשר בעטיים השימוש במלח כה נפוץ בתעשיית המזון?

מלח מצוי במוצרי מזון שונים הנצרכים יום יום, בחלקם מוצרים בסיסיים: לחם, בשר, דגים, גבינות, ירקות כבושים (מלפפון, זיתים), כך גם ברטבים, מרקים,  דגני בוקר וחטיפים מלוחים.  למעשה כמעט בכל המזונות המתועשים, שעולים על השולחן כבשגרה או מהווים תוספות בארוחות. המלח מהווה אבן בנין  במזון  עקב מגוון תכונותיו ובכלל זה: יכולת שימור, מניעת גדילה של חיידקים פתוגנים, בניית מרקם המוצר ותכונותיו האופייניות כגון קשיות, חוזק, אלסטיות, צמיגות,  מתן תנאים סביבתיים ליצירת תהליך התססה באמצעות  חיידקים לקטיים,  עיכוב יצירת גורמי קלקול (בתהליך של כבישה), כמשפר ומדגיש טעמים וכתבלין (3,4) כמו גם לצרכי כשרות והכשרת בשר.

על אף מגוון שימושיו הרבים של המלח, האתגר להפחית עד כמה שניתן את כמות המלח המוסף למזון המעובד ניצב בפני תעשיית המזון. תהליך ההמלחה מעורב בתהליכים תעשייתיים רבים ומגוונים ושימושיו בתעשיית המזון רחבים, ולעיתים הנו חלק חיוני בבניית המוצר עצמו. המלחת המזון, כאמור, אינה משמשת רק  לשם הוספת טעם והדגשתו. מכאן שהאתגר העומד בפני התעשייה  להפחתה בשימוש במלח אינו פשוט כלל ועיקר. ההפחתה המתבקשת  בכמויות המלח בתהליכי ייצור מחייבת ניתוח מעמיק של  השפעת השינוי על המוצר הסופי במטרה שלא לפגוע באיכותו (2,3,4).

מאמר זה יסקור  את שימושי המלח בתהליכי הייצור במספר מזונות בסיסיים  בתעשיות המזון ומשמעות ההמלחה כחלק מתהליך היצור, תוך הבאת דוגמאות לתהליכי עיבוד עיקריים בהם נעשה שימוש במלח. בסוף, ניגע על קצה המזלג במספר היבטים ביחס  להפחתת כמות המלח בתעשיית המזון.

 

המלח בתהליכי תעשיית המזון

המלח בתעשיית החלב

החלב הינו דל נתרן והוא מכיל באופן טבעי כ- 50 מ"ג נתרן במאה מ"ל נוזל. כלומר, בהסתכלות על רמת הנתרן במוצרי חלב יש להביא בחשבון רמה זו של נתרן יחד עם רמת הנתרן המוספת למוצרים שמקורם מחלב במהלך תהליכי העיבוד.

גבינות

המלח מהווה נדבך חשוב ומכריע בייצור של גבינות. בנוסף לטעם, תורם המלח ליצירת המרקם והמבנה האופיינים לגבינה כחלק מתהליך היצור,  תומך בשיפור חיי המדף וחשוב לבטיחות המוצר.

גבינות  קשות וקשות למחצה הנן גבינות שתכולת החומר היבש בהן גדולה מ 44% וקטנה מ 60% (5). שלב קריטי בייצור גבינות אלו הנו תהליך המלחת הגבן, המתקבל לאחר תהליך ההגבנה על ידי האנזים  Rennet  וההחמצה  על ידי חיידקי חומצה לקטית.  ההמלחה מתבצעת באמצעות תמיסת מלח (תמלחת),  המהווה חלק עקרי ובלתי נפרד מתהליך ייצור המוצר.  כמות המלח בגבינות אלו עומדת על 1.6-1.8% (כ- 600-800 מ"ג נתרן למאה גרם מוצר).

גבינות מלוחות כשמן כן הן.  גבינה לבנה שאחוז המלח בה  לפחות 2%   (780~ מ"ג נתרן) מוגדרת כגבינה מלוחה,  וישנם אף סוגי גבינות מלוחות שאחוז המלח בהן גבוה מ –  4.5% (6).  בתהליך ייצור מסורתי הגבינות  נארזות בתמלחת להבחלה.

בגבינות רכות המלח המוסף הנו בעיקר לטעם המוצר ומליחותן מגיעה  לכדי 0.5-0.8% (200-300 מ"ג נתרן למאה גרם).

בתעשיית החלב, כאמור, קיימת חשיבות מכרעת למלח ביצור גבינות לסוגיהן, ההמלחה הנה חלק מתהליך הייצור הגורם ליצירת הגבינה, מרקמה ומאפייניה הייחודיים.

בגבינות קשות למחצה, גבינות קשות ומלוחות, המלח, שהנו חלק מתהליך  יצירת הגבינה משפיע במספר מישורים: ויסות קצב גדילת החיידקים הלקטיים, יצירת מבנה הגבינה כגון: חוזק, אלסטיות וצמיגות, וכן בהוספת טעם, ובשיפור וחיזוק  טעמים (4,7,8).

תהליך ההמלחה יכול להתבצע בהכנסת חריץ הגבינה לתמלחת, או באופן מסורתי יותר, על ידי פיזור מלח יבש על גבי החריץ. המלח בחלקו חודר בדיפוזיה לגבינה,  ואילו המים זורמים באוסמוזה מליבת חריץ הגבינה  שבה ריכוז המלח נמוך  אל פני השטח, אשר בו ריכוז המלח גבוה. המלח  בחלקו נרטב ומסולק יחד עם הנוזלים המופרשים מהגבינה עצמה.  מי הגבינה המופרשים מהמוצר ממיסים את המלח שפוזר על החריץ, ובכך תורמים לחדירתו לתוך חריץ הגבינה עד הגעה לשיווי משקל אוסמוטי. ישנם מספר גורמים המשפיעים על הגעה לשיווי משקל כגון: טמפרטורה, pH, ריכוז שומן ולחות חריץ הגבינה. המלח, עקב תכונותיו, מפחית את כמות המים הזמינים ובכך יורדת פעילות המים  ועולה הלחץ האוסמוטי,  כתוצאה מכך מתעכבת, ובחלק מהמקרים  אף נמנעת, צמיחה וגדילה של מיקרואורגניזמים.  בתהליך זה מהווה המלח גורם בעל פעילות אנטיבקטריאלית  עקיפה (3,4,7).  יכולת זו, כתלות ברמות המלח, מאפשרת את וויסות  קצב  גדילת החיידקים הלקטיים, מקנה לחיידקים אלו עדיפות בתנאי ההתרבות, ומונעת מחיידקים אחרים "להשתלט" על מערכת הגבינה.  ולבסוף, באמצעות ויסות רמות המלח, מתקבלים הטעמים האופיינים לכל גבינה.

למלח יש חשיבות רבה ביצירת מרקם הגבינה. המלח משנה את יכולת החזק המים של הקזאין (חלבון החלב) במטריצת החלבון,  המשפיעה על הצמיגות והיציבות של מטריצת הקזאין, הבאה לידי ביטוי במרקם  הגבינה  (4,8).  מבנה מטריצת הקזאין (הבונה את הגבינה) מושפעת ממספר גורמים, ובכלל זה שומן (יחס שומן/חלבון, שומן/חומר יבש), pH, ריכוז יונים והחזק מים (8).  הוספת מלח למטריצה זו משנה את ההרכב והחוזק היוני, ומשפיעה על מבנה הגבינה עקב שינוי ביכולת החזק המים.  החזק המים תלוי במספר גורמים נוספים, פרט לכמות המלח המוספת, כגון: הנקבוביות,  גודל הקפילרות, סך המטען של מטריצת החלבון במזון, קשרים מולקולריים כדוגמת  קשרי מימן,  קשרי S-S,   סך המטען החשמלי , חוזק יוני  וכן מהידרופוביות החלבון וקשרי ואן דר ולס (3,4).  ההמלחה יוצרת במהלך הזמן מעין קליפה חיצונית  (Rind), המגנה על הגבינה בזמן ההבחלה. רמות מלח נמוכות ייצרו גבינה רכה יותר, דביקה ומשחתית במרקמה, ואילו ברמות מלח גבוהות יותר הגבינה תהיה קשה ויבשה (8). גבינה מסוג שוויצרי אמנטל רכה יותר מצ'דר, ואילו גבינת פרמזן קשה יותר משתי האחרונות. מכאן עולה שמערכת יצירת הגבינה הנה מסועפת והשפעת המלח המוסף באה לידי ביטוי במבנה ובתכונות של המוצר הסופי (4,7,8,9).

המלח מספק טעם מלוח (Salty). כחלק מתהליך ההמלחה נוצר שינוי בטעם המוצר. הטעם המלוח האופייני, אותו חשים, נובע מקטיון המלח +Na (יון הנתרן). השפעתו של אניון הכלור השותף למולקולת המלח  ניכרת בתפישת טעם המלח. למעשה, לשני היונים יש תפקיד בחישת הטעם המלוח (3,10,11).

הפחתת כמות המלח בגבינה אינה פשוטה כלל עיקר, שכן, פעילות המים, הפעילות הפרוטאוליטית, החמיצות וכן המרירות עולות, ואילו מרקם הגבינה מתרכך. יחד עם זאת וויסות  פעילות החיידקים הלקטיים נפגעת וכתוצאה מכך טעמי הגבינה האופייניים ישתנו  (4), כך שגם פעולה פשוטה כמו הפחתת מלח צריכה להשקל בכובד ראש על מנת לא לפגוע באיכויות המוצר.

החלפת המלח (נתרן כלורי) במלח מסוג אחר, לדוגמא KCl  (אשלגן כלורי), הנה אתגר לא מבוטל לתעשיית הגבינות. יש להביא בחשבון מספר פרמטרים, שכן החלפת המלח אינה מתבטאת רק בשינוי טעמו של המוצר אלא גם בשינוי מבנה מטריצת הקזאין, המשפיע על תכונות הגבינה  הנוצרות בהשפעת  המלח.  החלפת המלח תשפיע על שיווי המשקל הנוצר בין מיצלות הקזאין לבין היונים נתרן וזרחן. שינוי זה מוביל לשינויים ראולוגיים בגבינה והתרככותה (3,8). יחד עם זאת טעם המוצר משתנה שכן, עוצמת מליחותו של התחליף אשלגן כלורי הנה כשליש מעוצמת מליחות נתרן כלורי (מלח) (4,10,11)  וטעמו  מלוח מריר.  בנוסף, התפתחות החיידקים הלקטיים, להם ניתן יתרון עם המלחת הגבן, נפגעת.  כתוצאה מכך, לא יתפתחו הטעמים המיוחדים שמקנים חיידקים אלו לגבינה (4), התוצאה מובילה בהכרח לייצור גבינה שונה.  ניתן כמובן לנסות שילובים של מלח ותחליף מלח, אולם יש להביא בחשבון שתהליך ההמלחה של הגבינה הנו חלק בלתי נפרד מאופן ייצורה התעשייתי.

יוגורטים ותוצרת ניגרת

בכלל המוצרים הלבנים ללא תוספות כדוגמת יוגורט לבן, לבן ואשל, רמת הנתרן הנה הרמה הבסיסית הנמצאת באופן טבעי בחלב כ- 50 מ"ג למאה גרם מוצר.  במוצרים מסוג זה, בדרך כלל אין תוספת של מלח.

 

המלח בתעשיית הלחם

לחם הנו מוצר מזון בסיסי הנפוץ בכל העולם מאז שחר האדם. לחם מתקבל מאפיה של בצק לאחר התפחתו על ידי שמרים. מנהג מושרש של קבלת פנים לאורח הנו בהגשת לחם ומלח. מנהג זה מסמל הערכה וכבוד שיש לתת לאורח שכן מדובר בשני מוצרים חיוניים ובסיסיים.

בתהליך הכנת הלחם מוסף מלח לעיסה. למלח מספר תפקידים טכנולוגיים, האחד סנסורי – הוספת טעם כתבלין, שיפור והדגשת  טעמים, השני – בתהליך הכנת הלחם בחיזוק רשת הגלוטן,  והשלישי כחומר שימור המעכב גדילה של מיקרואורגניזמים.

המלח פועל כחומר תיבול ולכן מוסיף טעם לבצק. המלח גם מוסיף צבע בכך שהוא מדכא את פעילות הסוכר בעיסת הבצק (12). פעילות הסוכר נקבעת  משליטה בקצב תסיסת השמרים, המושפעת מריכוז המלח.  השמרים תוססים תוך פירוק הסוכר הנמצא בבצק וגורמים להתפחתו של הבצק על ידי יצירת פחמן דו חמצני. תהליך התסיסה של השמרים תלוי בכמות המלח המוספת לעיסה זאת כיוון שלמלח, באופן עקיף, יש יכולת עיכוב גדילה של מיקרואורגניזמים.  כפועל יוצא, התפחת הבצק, שהנה תהליך חיוני בהכנת הלחם,  עולה כנדרש מצד אחד. מצד שני, צבע קרום הלחם נקבע על ידי  כמות הסוכר הנותרת לאחר תהליך התסיסה, שכן באפיה, הסוכר הנותר עובר קרמליזציה ומקנה לקרום הלחם את צבעו.  ריכוז  מלח הוא הגורם השולט בתהליך התסיסה של השמרים ובקביעת כמות הסוכר הנותרת וכך יקבע ויעוצב צבע קרום הלחם  באפיה (12).

אולם בכך לא מסתיים תפקיד המלח בהכנת לחם. במהלך תהליך התפחת הבצק נוצרת רשת קשרים על ידי החלבון גלוטן שמקורו בקמח. רשת זו מחוזקת על ידי המלח המוסף לבצק.  ברשת זו נלכד הפחמן הדו חמצני הנוצר ולכן הבצק תופח. בהעדר כמות מספקת של מלח, רשת הגלוטן לא תהיה חזקה מספיק על מנת לאחוז את הפחמן הדו חמצני והתוצאה שנפח הלחם יהיה דל ומרקמו  רפוי ודביק (12,13).

 

המלח בתעשיית הבשר

למלח תפקידים רבים בתעשיית  הבשר המעובד וביניהם:  הכשרה, יכולת  החזק מים ובניית מרקם אופייני (רכות,  צמיגות, תחושה סנסורית),  שימור, יציבות מיקרוביאלית, השפעה על חיי מדף,  טעם והדגשת טעמים. הכשרת הבשר על ידי מלח כמופיעה במסכת חולין קיג עא  "אמר שמואל  אין הבשר יוצא מידי דמו אלא אם כן מולחו יפה יפה ומדיחו יפה יפה…"  מטרתו להוציא את שאריות הדם החבוי ברקמה.  המלח המשמש להכשרת הבשר, חודר לרקמה בדיפוזיה, ובחלקו נותר גם לאחר השטיפה.  המלח בבשר מעובד משפיע על מסיסות החלבונים הפונקציונליים (myofibrillar) בבשר.  יכולתם לקשור מים וחלבונים תורמת  בבנייה ושיפור מרקם המוצר.  פועל יוצא, בבישול המוצר הסופי – אבדן המסה קטן, מרקמו, עסיסיותו ורכותו נשמרים (14). יכולות  קשירת החלבונים והמים מאפשרת עיצוב מרקמם של מוצרים כגון נקניקיות המיוצרות  מבשר טחון וקצוץ, שכן,  החלבון המסיס בעיסה הטחונה משמש כ"דבק" לעיסה בתהליך הכנת הנקניקייה.  ריכוזי מלח משתנים מהווים שיקול שיש להביאו בחשבון בתהליך הכנת המוצרים השונים עיצובם ובניית מרקמם. למלח תרומה רבה בשימור המוצר ויציבותו מבחינה מיקרוביאלית לאורך חיי מדף.  כתוצאה מיכולות המלח להפחית את פעילות המים. המלח תורם לבטיחות המיקרוביאלית של מוצרים מעובדים כגון: נקניקיה מבושלת ופרנקפורטר (3,14).

במוצרי בשר, אשר אינם מבושלים, תהליך ההמלחה מבוצע בשילוב טכניקות נוספות כדוגמת  עישון על מנת לשמר את הבשר.  ישנם מוצרי בשר, שבהם יש שילוב של המלחה ולאחריו יבוש  לקבלת בשר משומר.  למלח כמובן, יש תרומה נכבדת להקניית הטעם ולהדגשת הטעמים השונים במוצרי בשר מעובדים. הטעם המלוח ותפישתו, והתחושות הסנסוריות במוצרי בשר מעובדים, מיוחסות לשילוב שבין המלח לשומן. ככל שיש יותר שומן, תפישת הטעם המלוח מובחנת יותר ולהיפך, ככל שיש יותר בשר במוצר המעובד, נדרשת כמות רבה יותר של מלח לתפישת הטעם המלוח (14).  כאשר נוגעים בנושא הפחתת המלח בבשר או בשימוש בתחליפי מלח יש להביא בחשבון את מסיסות החלבונים, יכולת קשירת המים שמקנה המלח בעיבוד הבשר, הקטנה ביציבות המיקרוביאלית של המוצרים המעובדים, וכמובן שימור טעם המלח האופייני והתכונות הסנסוריות של המוצרים.

 החלפת המלח (נתרן כלורי) במלח מסוג אחר, לדוגמא KCl  (אשלגן כלורי), הנה אתגר לא מבוטל לתעשיית הגבינות. יש להביא בחשבון מספר פרמטרים, שכן החלפת המלח אינה מתבטאת רק בשינוי טעמו של המוצר אלא גם בשינוי מבנה מטריצת הקזאין, המשפיע על תכונות הגבינה  הנוצרות בהשפעת  המלח.

המלח בתעשיית הירקות הכבושים

תעשיית הירקות הכבושים הנה תעשייה רחבת היקף, הכוללת כבישת מלפפונים כבישת כרוב ועוד. כמות המלח במוצרים אלו משתנה כתלות בירק ובתהליך הייצור, ועומדת על כ- 2.5% מלח (כ- 1,000 מ"ג נתרן ל  100 גרם) לעומת ירק טרי שריכוז הנתרן בו הוא כ- 10 מ"ג נתרן ל 100 גרם.  בתעשייה זו המלח משמש למספר מטרות ובכלל זה, תהליך התסיסה, ריכוך הירק, שימורו ויבוש בהמלחה.  בתהליכי תסיסה בירקות  שימור הירק תלוי בריכוז המלח.  התסיסה מתבצעת בריכוזי מלח הנעים סביב 5%-8% (במלפפון)  (18).  תחת ריכוז זה מתבצעת תסיסה לקטית. המלח מקנה יתרון תחרותי לחיידקים הלקטיים בתהליך התססת הירק, ובדרך זו ייוצר המוצר "מלפפון במלח". במהלך התסיסה נוצרים תוצרים נוספים המקנים למוצר את טעמו הייחודי של ירק כבוש (17,18).   החלפת המלח ב KCl (אשלגן כלורי) בהכנת "כרוב כבוש"  תצור מערכת תסיסה דומה לזו המתרחשת עם נתרן כלורי והמוצר הסופי יהיה דומה  (17).

 בהיעדר כמות מספקת של מלח בבצק, רשת הגלוטן לא תהיה חזקה מספיק על מנת לאחוז את הפחמן הדו חמצני והתוצאה שנפח הלחם יהיה דל ומרקמו רפוי ודביק

הפחתת  המלח המוסף בתעשייה

כפי שעולה מהסקירה לעיל,  מלח מוסף נמצא כמעט בכל מוצר מזון, החל במוצרים הבסיסיים כגון:  גבינה, לחם בשר וירקות כבושים וכלה במוצרים נוספים: דגני בוקר, רטבים לסלט, תבלינים, מרקים וחטיפים מלוחים. ניתן לסכם ולומר, כי כמעט בכל מוצר מזון מתועש נמצא מלח. בחלק מהמזונות המתועשים מהווה המלח רכיב בלתי נפרד מתהליך ייצור המזון ובחלק מוסף לצרכי טעם.

ההמלצות בישראל לצריכת נתרן למבוגר הן כ 1,500 מ”ג נתרן ליממה, וגבול הצריכה המרבית הוא כ 2,400- 2,000 מ”ג ליממה, כמות שהיא שוות ערך לכ-  5-6 גרמים מלח. ההמלצות תקפות לכל הבוגרים הבריאים. לגבי ילדים -ההמלצות הן לכמויות נמוכות אף יותר (19).

בעידן המודרני צריכת המלח (נתרן) הינה גבוהה, ולכן מבחינת בריאות הציבור מומלצת הפחתה בצריכת המלח היומית.

ניתן להפחית את צריכת המלח גם באמצעות שימוש בתחליפי מלח כגון אשלגן כלורי (KCL) או שילובים עם נתרן כלורי, כתלות במאפייני המוצר. הפחתת מינון  המלח הנו תהליך פשוט יחסית במוצרים בהם מוסף רק לשם הקנייה ושיפור טעם.  פעילות הפחתת מינון המלח צריכה להתבצע בצעדים מדודים על מנת להרגיל את החיך.  אולם כאשר,  נדרשת הפחתת ריכוז המלח  באותם מוצרים  בהם המלח הנו חלק בלתי נפרד מתהליך הייצור התעשייתי, כגון:  במוצרי גבינות קשות וקשות למחצה, על תעשיית המזון להיערך בהתאם על מנת שמבנה, מרקם הגבינה ותכונותיה הראולוגיות, יותרו כפי שהיו.  זאת מבלי לפגוע בתכונות הטעם, לא רק הטעם המלוח, אלא גם הטעם המאפיין כל גבינה לסוגיה.

לכן,  על תעשיית המזון לפנות  באופן מדוד ומדורג לבחינת הנושא בכללותו  תוך שימת לב יתרה על ההשלכות שיש להליך הפחתת המלח הן על שלבי ייצור המוצר והן תפישתו בחיך הצרכן.  אתגר זה מחייב בניית תכנית רב שלבית שהמטרה הסופית הינה הפחתת רמות המלח המוסף במוצרים בתעשייה, כל זאת ללא פגיעה במוצר ובתכונותיו.

Refernces:

  • מלח למזון : נתרן כלורי תקן ישראלי 411 (ת"י 411) דצמבר 1983
  • FJ He,GA MacGregor. A comprehensive review on salt and health and current experience of worldwide salt reduction programmes.J. of Human Hypertension,2009; 23: 363-84
  •  William Albarracın., Ivan C. Sanchez et al. Salt in food processing; usage and reduction: a review. International Journal of Food Science and Technology, 2011;46: 1329–1336
  •  Mamdouh El-Bakry. Salt in Cheese: A Review. Current Research in Dairy Science, 2012; 4: 1-5.
  • גבינות קשות למחצה תקן ישראלי 1743 אוקטובר 1996
  • . גבינות מלוחות תקן ישראלי 1361 (ת"י 1361) מאי 2002
  • Chantrapornchai, W., McClements, D.J. Influence of NaCl on optical properties, large-strain rheology and water holding capacity of heat-induced whey protein isolate gels. Food Hydrocolloids, 2002; 16: 467–476.

 

  1. . Floury, J., Camier, B., Rousseau, et al. Reducing salt level in food: Part 1. Factors affecting the manufacture of model cheese systems and their Structure–texture relationships. Food Science and Technology, 2009; 42: 1611–1620.

 

 

  1. . Chou, D.H. & Morr, C.V. Protein-water interactions and functional properties. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 1979;56: 53–56.

 

  1. . G K Beauchamp and L J Stein, Monell. Salt taste. 2008; 401-407 Elsevier Inc..

 

  1. Murphy, C.L., Cardello, A.V. et al. Tastes of fifteen halide salts following water and NaCl: anion and cation effects.Physiology and Behavior/ 1981; 26: 1083–1095.

 

 

  1. M.I.Luchian C.M.Canja. Effect of salt on gas production in bread dough Bulletin of the Transilvania University of Brasov • Vol. 3 (52) – 2010 • Series II

 

  1. G.G. Codina, et all.  Salt influence on dough's behavior Journal of Agroalimentary Processes and Technologies,2007: Volume XIII, No.2: 291-294

 

  1. Eoin Desmond. Reducing salt: A challenge for the meat industry, Meat Science.2006; 74: 188–196.
  2. Durack, E., Alonso, M.et al. Salt: a review of its role in food science and public health. Current Nutrition and Food Science.2008; 4: 290–297.

 

  1. Grau, R., Albarracı´n, W.,Toldra´.et al. Study of salting and post-salting stages of fresh and thawed Iberian hams. Meat Science. 2008; 79; 677–682.

 

  1.  Viander, B., Maki, M. & Palva, A. Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale  sauerkraut fermentation. Food Microbiology.2008; 20: 391–395.

 

  1.  H.P. Fleming 1984 Developments in Cucumber Fermentation, Symposion held in London.

 

  1. התכנית הלאומית לקידום אורח חיים פעיל ובריא (סיכום ביניים) נובמבר 2011