נגישות

גיליון 39 – מלח, מאי 2013

תפקיד המלח בחישת המזון, ד"ר חנה פלג ולבנת שנקר

 

דר' חנה פלג ולבנת שנקר

החטיבה הסנסורית, TNS

 השפעתו השלילית של עודף נתרן על בריאותנו ידועה ומוכחת, אך עדיין ברוב העולם כמות המלח היומית הנצרכת גבוהה בהרבה מהדרוש – מה שמצביע על כך  שהוא נצרך בעיקר בגלל תרומתו החיובית להנאה ממזון. לכן, עומד בפנינו כחברה אתגר: להפחית את צריכת המלח מבלי לפגוע בהנאה מהמזון.

למרות מחקרים רבים בנושא, עדיין אין מענה לשאלות קריטיות  כגון: האם כדי להתרגל לפחות מלח נדרשת הפחתה בסה"כ המלח הנצרך, או שניתן להתרגל למלח מופחת בקטגוריה ספציפית ללא קשר לצריכת המלח הכוללת. וגם עד כמה השינויים הללו יציבים,  והאם הם הפיכים כאשר האדם חוזר באופן זמני לצריכת מלח גבוהה?

נראה, שבאמצעות שילוב פעולה של הנוגעים בדבר (ציבור הצרכנים, תעשיית המזון, רשויות הבריאות, האקדמיה) ניתן יהיה להרגיל את הציבור לצרוך מוצרים מופחתי מלח ובד בבד להשקיע בפיתוח פתרונות טכנולוגיים שיפצו על ההפחתה.

טעם מלוח נגרם על ידי מגוון מלחים כאשר יון הנתרן (Na+) שנמצא במלח שולחן (NaCl) הוא הגירוי היעיל ביותר לתחושה זו. מלח הוא אחד התבלינים הותיקים, הנפוצים והזולים ביותר. נראה כי צריכת המלח הגבוהה של מרבית העמים התחילה כבר לפני 5,000-10,000 שנים, כנראה בגלל הצורך בשימור מזון. שימוש מוקדם זה במלח עלול להיות המקור לצריכה הגבוהה של מלח כיום. מעניין לציין שרמת צריכת המלח לא השתנתה באופן משמעותי לאורך התקופות, כך שבשונה מהשמנה למשל לא מדובר על בעיה של "העידן המודרני" (1).

למרות ההשלכות הבריאותיות השליליות ועלויות שירותי הבריאות הקשורים לצריכת מלח גבוהה, במרבית המדינות המפותחות בני אדם צורכים הרבה מעל הרמות המומלצות. מסיבה זו, יושמו מגוון אסטרטגיות להפחתת רמת המלח במזונות שונים. עם זאת, ההצלחה חלקית היות ולהפחתת מלח יש במקרים רבים השפעה שלילית על הטעם ותפיסת הפלייבור (חישה כוללת של טעם, ריח ומגע). מאמר זה מתמקד בחישת הטעם המלוח ובתפקיד שממלא המלח בתפיסת הפלייבור של מזון, וכן סוקר אסטרטגיות להפחתה בצריכת המלח ולהפחתת כמותו במזונות מעובדים.

 

מה בין פלייבור (flavor)  לטעם?

חווית החישה, וחווית חישת המזון בכלל זה, היא אינטגרטיבית במובן שהיא תוצר הפעילות המשותפת של מספר חושים, מבלי לזהות את התרומה של כל חוש בנפרד. לכן, לעיתים קרובות נעשה שימוש לא מדויק במונחים המתארים את חווית חישת המזון.

בשפה המדוברת נהוג להשתמש במילה טעם בהקשרים רבים, חלקם אף חורגים מתחום חישת המזון. במאמר זה המילה טעם תשמש בהגדרה הצרה, כלומר לתיאור  התחושה הנוצרת כאשר חומר בפה מגיב באופן כימי עם הקולטנים הספציפיים של מערכת חישת הטעםכיום הקהילה המדעית מניחה קיום של חמישה טעמים: מתוק, חמוץ, מר, אוממי ומלוח (2).

המונח פלייבור אינו מילה נרדפת לטעם, אלא יש לו הגדרה מדויקת. הפלייבור מייצג את סך הרשמים החושיים ממזון והוא נקבע על ידי טעם, יחד עם ריח וגירוי העצב הטריגמינלי (מגע, מרקם, כאב וטמפרטורה) (1,3).

 

תפקידי חוש הטעם

חוש הטעם התפתח לאורך האבולוציה כדי לאמוד את הערך התזונתי של מזון ואת הביטחון בצריכתו, ובהתאם להשפיע על התנהגות האכילה על ידי קבלת החלטות של בליעה/דחייה. יש להדגיש שהחלטות אלה מתקבלות על סמך תגובות אינטואיטיביות לטעם ולא על סמך חשיבה הכרתית. חישת מתוק מאפשרת גילוי חומרי מזון עתירי אנרגיה כגון הסוכרים שהם הממתיקים הטבעיים. טעם אוממי, שנוצר ע"י חומצות אמינו ופפטידים, הוא סמן כללי לחלבונים במזון. מתוק ואוממי מעוררים תיאבון ובאופן כללי מושכים חיות ובני אדם לצרוך אותם. חמיצות, הנגרמת על ידי חומצות, יתכן והתפתחה מהצורך לזהות הבשלה של פירות ותהליכי תסיסה, או למנוע צריכה של חומרים בעלי חמיצות יתרה העלולים להיות בעלי השפעה מזיקה לרקמות ולשיניים. ולבסוף, נראה שחוסר הנעימות של הטעם המר מיועד להרתיע מאכילת רעלים. חמוץ ומר מדכאים תיאבון ובאופן כללי דוחים חיות ובני אדם מלצרוך אותם.

מליחות מזון נגרמת, כאמור, בעיקר על ידי הנתרן שהוא חיוני לחיים ואינו חליפי. הגוף מאבד נתרן בדרכים שונות  ומאחר ואינו נצבר בגוף יש צורך לצרוך אותו באופן שוטף. לכן ברור שליכולת לחוש נתרן במזון יש חשיבות רבה (2). טעם מלוח הוא ייחודי בכך שהוא גורם לשתי צורות התנהגות מנוגדות. יונקים ומכרסמים נמשכים לריכוזים נמוכים של מלח; הם יבחרו תמיסה מלוחה על פני אחת ללא מלח, אבל הם ידחו תמיסת מלח מרוכזת מאוד, גם כאשר הם במחסור במלח (4).

 

חומרים מלוחים

מליחות היא טעם הנגרם, באופן כמעט בלעדי, על ידי הנוכחות של יוני נתרן (Na+), המומסים ברוק. מלח שולחן, מינרל גבישי שמורכב בעיקר מנתרן כלורי (NaCl), הוא תרכובת כימית השייכת לכיתה הגדולה יותר של מלחים יוניים. יונים אחרים של קבוצת המתכות האלקליות (ליתיום, אשלגן רובידיום ועוד) גם כן בעלי טעם מלוח, אבל ככל שהם מתרחקים מנתרן מליחותם יורדת. הגודל של יוני ליתיום ואשלגן הוא הדומה ביותר לזה של נתרן ולכן המליחות שלהם היא הדומה לו ביותר (5). קטיונים חד ערכיים אחרים, למשל: אמוניום וקטיונים דו ערכיים של קבוצת המתכות האלקליות-עפרוריות, למשל סידן ומגנזיום, מעוררים בדרך כלל טעם מר ולא טעם מלוח (6).

 

אנטומיה ופיסיולוגיה של חישת טעם

מערכת חישת הטעם נמצאת בחלל הפה ובחלק העליון של מערכת העיכול. תאי החישה, הנושאים את קולטני הטעם, מקובצים בפקעיות טעם המכילות 60-120 תאי חישה. ניתן למצוא פקעיות טעם בחיך, בגרון, בלוע ובשליש העליון של הושט. פקעיות הטעם שעל הלשון מקובצות בתוך פפילות משלושה סוגים, שנבדלות בצורתן ובמיקומן על פני הלשון .(Fungiform, Foliate, and Circumvallate) מעריכים שלאדם יש בין 7,000 ל- 10,000 פקעיות טעם. פקעית טעם מכילה תאי חישה מסוגים שונים, כאשר כל תא חישה הוא יעודי ורגיש לטעם ספציפי. ניתן לחוש את כל הטעמים בכל אזורי הלשון אם כי הרגישות של אזורי הלשון אינה זהה לכל הטעמים.

כאשר מזון או משקה נכנסים לפה, חומרי טעם המתמוססים ברוק מפעילים את קולטני הטעם שעל תאי החישה. האות הכימי מומר לאות חשמלי הנשלח באמצעות שלושה עצבי גולגולת (השביעי, התשיעי והעשירי) לאזורי עיבוד הטעם שבמוח. במוח מתרחש עיבוד של האות החשמלי למידע אודות סוג הטעם: מתוק, מר, מלוח, חמוץ ואוממי, וכן אודות עוצמתו והתפתחותו על ציר הזמן. במוח גם נוצר חיבור בין המידע של חוש הטעם למידע של תחושות מחושים אחרים כגון ריח ומגע (2,7).

 

תהליך ההתמרה של טעם מלוח

טעם מלוח בעכברים וביונקים יכול לעורר שתי תגובות התנהגותיות מנוגדות: ריכוזים נמוכים של מלח (סדר גודל 100mM) בדרך כלל מגבירים תיאבון ומתפקדים כגורמי משיכה, ואילו ריכוזים גבוהים (סדר גודל 300mM) מרתיעים צריכה ומעוררים דחייה חזקה. מסלול המלח המושך מגיב באופן סלקטיבי לנתרן, בעוד שמסלול המלח המרתיע פועל כגלאי לא סלקטיבי לטווח רחב של מלחים (4).

 עבור ריכוזים נמוכים ההשערה המקובלת, שהוצעה כבר לפני יותר משני עשורים, היא שתעלות ליונים מהסוג ENaCs (Epithelial sodium [Na] Channels) מתפקדות כקולטני הטעם של יוני נתרן. כפי הנראה תעלות אלה יוצרות מנהרה דרך תא קולטן הטעם, וכך מאפשרות, בעיקר ליוני נתרן (וליתיום), לנוע מהצד החיצוני של תא קולטן הטעם, שם הם כבר מומסים ברוק, לתוך תא הקולטן. הגידול בריכוז יוני נתרן בתוך תא הטעם גורם לגל של תגובות ביוכימיות המביא לשחרור של מוליכים עצביים, שבסופו של דבר מאותתים למוח על טעם מלוח. רוב החוקרים משוכנעים כי ENaC הוא הקולטן של הטעם המלוח גם בבני אדם למרות שלא כל הממצאים מתאימים להנחה זו (8).

עבור ריכוזים גבוהים, נמצא במחקר שפורסם לאחרונה, המלח מגייס את שני מסלולי הטעם המעוררים דחייה: מלוח ומר. כלומר מלח בריכוזים גבוהים מפעיל תאי חישה שבמקור מיועדים לחישת הטעמים מלוח ומר. החוקרים הראו כי דיכוי גנטי של מסלולים אלה מבטל רתיעה התנהגותית מתמיסות מלח מרוכזות מבלי לפגוע במשיכה למלח הנצפית בריכוזים נמוכים. גם מסלול זה עדיין טעון הוכחה בבני אדם (4).

 

התפתחות חישה והעדפה של טעם מלוח

ככלל הגישה לגירויי טעם מושפעת במידה רבה על ידי גורמים מולדים. מחקרים אשר חקרו את התגובה של תינוקות, שזה עתה נולדו, לחומרי טעם באמצעות מעקב אחרי הבעות הפנים שלהם, מצאו העדפה מולדת ברורה לחלק מהטעמים, למשל מתוק ומר. לעומת זאת התינוקות לא הראו תגובה לתמיסות מלוחות, אם מתוך חוסר רגישות או מתוך אדישות (9). תינוקות בגיל 4-6 חודשים כבר מגלים העדפה לתמיסות מלוחות (יחסית למים רגילים) שריכוזן ברמה דומה לזו שנמצאת בדם או אפילו גבוהה יותר (10), ובגיל שנתיים ההעדפה שלהם למזונות מלוחים אף גדולה מזו של מבוגרים (11).

ממחקרים עולה, שלחשיפה למלח בשלבי החיים הראשונים יש השפעה על העדפת הטעם המלוח של ילדים ונערים. משערים שחשיפה נמוכה למלח בינקות תתבטא בהעדפה וצריכה נמוכות בתקופות יותר מאוחרות בחיים. אם כי נדרש עוד אישוש מחקרי רב כדי להבין את הקשר לעומק (11).

חשיבות מיוחדת יש למחקרים לטווח ארוך, אשר יבחנו את האפשרות להפחית את צריכת המלח של מבוגרים על ידי ויסות כמות המלח הנצרכת בחודשי החיים הראשונים.

 

תרומת מלח לטעם, לפלייבור ולהנאה ממזונות

הוספת מלח בראש ובראשונה מגבירה את תחושת המליחות. הקשר בין טעם מלוח וההנאה מהמוצר אינו ליניארי, אלא קשר שמיוצג על ידי עקומת אופטימום. כלומר, הגברת המליחות משפרת את ההנאה עד לרמה מסוימת, שמעבר לה הוספת מלח תגרור פגיעה בהתקבלות המוצר.

אלא, שמלח משפיע ברבדים נוספים על הפלייבור הכולל של מזון. בעבודה עם מגוון רחב של מאכלים (מרקים, אורז, ביצים וצ'יפס) נמצא, כי מלח שיפר את התפיסה של סמיכות המוצר, הדגיש את המתיקות, מיסך תחושות לוואי מתכתיות או כימיות, ומיזג באופן אחיד יותר את הטעם הכולל, תוך שיפור עוצמת הפלייבור. נראה כי חלק מהשפעות אלה נובעות מהיווצרות יחסי גומלין בין הטעם המלוח לטעמים ותחושות אחרים במזון, או דרך  תכונותיו הכימיות-פיסיקליות. להלן מספר דוגמאות להשפעות של מלח במוצרי מזון.

מלח נמצא מדכא טעם מר שנגרם על ידי כינין, הידרו-כלוריד, קפאין, מגנזיום סולפט, ואשלגן כלורי. כפועל יוצא, כאשר יש במוצר תערובת של מתיקות ומרירות, תוספת של מלח תדכא מרירות ותאפשר לטעם המתוק לקבל ביטוי עוצמתי יותר.

במחקר שבו נבדקה השפעת המלח על מרקים מסוגים שונים  נמצא, כי  הוספת מלח הגבירה את הסמיכות והמלאות של המוצר. המנגנון שבגללו המלח משפיע על המרקם אינו ברור דיו. אחת הסברות היא שמולקולות המלח מפעילות בנוסף לקולטנים לטעם המלוח גם את קולטני המגע.

השפעה על פעילות המים (כמות המים הבלתי קשורים) היא עוד סיבה מוצעת לכך שמלח יכול להגביר פלייבור של מזון. שימוש במלח מקטין פעילות מים, מה שיכול להוביל לעלייה בריכוז של חומרי פלייבור ולשפר את הנדיפות של רכיבים מסוימים. למלח השפעה רבה על כמות המים בגבינות בשלות, מוצרי בשר מעובדים וירקות מוחמצים. באופן זה הוא משפיע על תכונות המרקם של מוצרי מזון אלה.

המלח גם משפיע על מגוון המיקרואורגניזמים שיתפתחו במזון, ועל פעילותם של אנזימים מסוימים, ודרך זה על היווצרות חומרי ריח וטעם ועל מרקם המזון. למשל מלח משפר מרקם של לחם ומאפים אחרים, כי הוא מגביל פעילות שמרים ומאפשר למבנה הגלוטן להיווצר.

ההשפעה של המלח על תכונות מזון איננה אחידה, והיא משתנה ממוצר למוצר שכן סוג חומרי הגלם, היחסים הכמותיים ביניהם ותנאי הייצור יוצרים שילוב שתגובתו עם המלח ייחודית, ולכן קשה לצפות מראש אלו שינויים תחושתיים, של אופי ועוצמה, יתרחשו במוצר מזון כתוצאה משינוי ברמת המלח.

עם זאת, ברור, שהשפעת המלח תהיה קריטית במיוחד כאשר מדובר במוצרים שמראש התקבלותם בינונית (למשל מוצרים דלי שומן, או מוצרים עשירים באנטיאוקסידנטים שבמקרים רבים טעמם מר). במוצרים כאלו יהיה חשוב במיוחד  לזהות דרכים לפצות על הפחתת המלח כך שלא תהיה פגיעה בפלייבור של המזון (1,3,12).

 

אסטרטגיות להפחתת כמות המלח הנצרכת

בשנים האחרונות התרחב מאוד העיסוק בהשפעות הבריאותיות השליליות הנובעות מצריכה מוגברת של מלח. מדינות רבות מנסות למצוא דרכים אפקטיביות להפחתת כמות המלח הנצרכת ע"י האוכלוסייה. מלח חיוני לתפקוד תקין של הגוף, והכמות היומית המומלצת היא 5-6  גרם ליום (כ-2.5 גרם נתרן). עם זאת רוב בני האדם צורכים כמות כפולה מזו המומלצת. צריכה מוגזמת של נתרן  אינה נחלתה של אומה אחת: בארה"ב הצריכה הממוצעת היא 8.2-9.4 גרם ליום, באנגליה כ 9.4 גרם ליום ובמדינות אסיה כ- 12 גרם ליום (1).

מסתבר, שרק חלק קטן (15%-20%) מהנתרן הנצרך מגיע ממקורות טבעיים או מהוספת מלח שולחני באמצעות מלחייה, בעוד שהרוב (75%-80%) מגיע ממוצרי מזון מעובדים (13). מכאן ברור, שחלק ניכר מהמאמץ לצמצום הצריכה, צריך להתרכז בהפחתת תכולת הנתרן במוצרים תעשייתיים. הפחתת הנתרן במזונות אלה תהיה מאתגרת בשל הפונקציונאליות הרחבה של הנתרן הן מבחינה תחושתית של פלייבור והנאה והן מבחינה טכנולוגית. יש להזכיר שהמלח זול וטכנולוגיית השימוש בו ידועה, לעומת זאת יש עדיין להשקיע זמן ומשאבים רבים כדי למצוא חלופות מתאימות אשר יתכן ויתבררו כיקרות ליישום.

ניתן לייחס את השיטות השונות להפחתת צריכת המלח לשתי גישות עיקריות: האחת על ידי שימוש באמצעים טכנולוגיים וכימיים, והאחרת על ידי התרגלות הדרגתית של הציבור לרמות מלח נמוכות (1,3,13).

 

הפחתת השימוש במלח על ידי שימוש באמצעים טכנולוגיים וכימיים

החלפת המלח בתיבול אחר

ההתרשמות מהפלייבור של מזון היא חוויה רב חושית, לכן ניתן לעיתים לפצות על חוש אחד באמצעות חוש אחר, כדי לשמור על  התקבלות המוצר על ידי הצרכן. למשל ניתן לפצות על הפחתה במלח על ידי תוספת של עשבי תיבול טריים ותבלינים, פרי הדר, חרדל וחומץ, אשר מקנים פלייבורים ייחודיים.

שימוש במגבירי טעם

מגביר טעם הוא מולקולה שלכשעצמה איננה מלוחה, אך מעצימה את תחושת המליחות, ולכן  מאפשרת להגיע לאותה רמת הנאה מהמוצר בפחות מלח. דוגמא מוכרת היא חומצה גלוטמית שבשילוב עם מלח נתרן יוצרת מונוסודיום גלוטמט. מחקרים רבים הוכיחו שבנוכחות MSG ניתן לשמר את החוויה הסנסורית ברמות מלח פחותות. ניתן להוסיף למוצרי מזון MSG כתרכובות טהורה, או כתרכיזים של מזונות טבעיים הידועים כבעלי ריכוז גבוה טבעי של רכיב זה למשל פטריות ועגבניות.

חישת מתוק מאפשרת גילוי חומרי מזון עתירי אנרגיה. טעם אוממי, שנוצר ע"י חומצות אמינו ופפטידים, הוא סמן כללי לחלבונים במזון. מתוק ואוממי מעוררים תיאבון ובאופן כללי מושכים חיות ובני אדם לצרוך אותם. חמיצות, הנגרמת על ידי חומצות, מאפשרת לזהות הבשלה של פירות ותהליכי תסיסה, או למנוע צריכה של חומרים בעלי חמיצות יתרה. חוסר הנעימות של הטעם המר מיועד להרתיע מאכילת רעלים.

שימוש בתחליפי מלח חסרי נתרן

שימוש בתחליפי מלח חסרי נתרן נותן מענה חלקי לבעיה, היות והפעלת הרצפטורים לטעם המלוח ספציפית מאוד לנתרן, ולמעט אשלגן כלורי (KCl) לא ידוע על מולקולה נוספת שאינה מכילה נתרן אשר מפעילה את אותם רצפטורים (לפחות באופן חלקי). אשלגן כלורי אכן משמש בתעשייה (לכשעצמו או בערבוב עם מלח שולחן), אך חלק מהאנשים חשים בטעם הלוואי המר שלו, עובדה המגבילה את השימוש בו כתחליף מלא למלח.

 כיוון מעניין נוסף הוא להפחית את המלח במוצרים מתועשים באופן דרמטי, אך לאפשר לאנשים שימוש חופשי במלחיה. הרעיון שעומד מאחורי ההצעה, ואשר הוכח במספר מחקרים הוא, שגם בשימוש חופשי במלחיה כמות המלח שהצרכן מוסיף קטנה משמעותית מהמלח שנגרע. שני מחקרים בנושא (מרקים ובשר) מצאו שבשיטה הזו ניתן להפחית כ 20% מכמות המלח במזון.

הפחתת השימוש במלח על ידי התרגלות לצריכת רמה נמוכה

יש מגוון של עדויות אשר מצביעות על כך, שניתן להתרגל לאהוב מזון פחות מלוח. העדויות מצביעות על כך, שכאשר מפחיתים את כמות המלח, בשלב הראשון חווית הטעם נפגעת, אך בהמשך חווית הטעם משתפרת ואין תחושה של ויתור או התפשרות. יותר מזה, אחרי שמתרגלים לרמות מלח נמוכות יותר, מזון שמומלח ברמה הקודמת נתפש כמלוח מדי וכפחות טעים.

מזון הוא מערכת מורכבת מאוד, וכדי לדעת עד כמה אפשר להפחית מליחות מבלי שהצרכן ירגיש יש לבחון את הסוגיה במערכת הספציפית. נראה, שגם במערכות מזון מורכבות ניתן לבצע צעדים קטנים והדרגתיים של הפחתת מלח מבלי שהצרכן יהיה מודע אליהם. הפחתה הדרגתית של מלח מאפשרת לצרכן לייצר נקודת אופטימום חדשה, כך שאותה הנאה סנסורית מהמוצר תושג ממוצר קצת פחות מלוח. עם זאת מעבר לרמה מסוימת יהיה להפחתה אפקט רחב יותר ויהיה צורך לשנות את המוצר כדי שהפחתת המלח לא תייצר מוצר נחות סנסורית ביחס למוצר המקורי. מכיוון שמדובר על התרגלות, תהיה להפחתה אפקט גדול יותר אם כל התעשייה תתגייס למהלך. חוקרים בבריטניה הפחיתו באופן הדרגתי את תכולת הנתרן בלחם לבן ב25% לאורך תקופה של 6 שבועות והצרכנים, באופן כללי, לא הבחינו בהבדל בפלייבור.  למרות תנופת המחקרים בנושא לשאלות רבות אין עדיין מענה: האם כדי להתרגל לפחות מלח נדרשת הפחתה בסה"כ המלח הנצרך, או שניתן להתרגל למלח מופחת בקטגוריה ספציפית ללא קשר לצריכת המלח הכוללת. וגם עד כמה השינויים הללו יציבים,  והאם הם הפיכים כאשר האדם חוזר באופן זמני לצריכת מלח גבוהה?

כיוון מעניין נוסף הוא להפחית את המלח במוצרים מתועשים באופן דרמטי, אך לאפשר לאנשים שימוש חופשי במלחיה. הרעיון שעומד מאחורי ההצעה, ואשר הוכח במספר מחקרים הוא, שגם בשימוש חופשי במלחיה כמות המלח שהצרכן מוסיף קטנה משמעותית מהמלח שנגרע. שני מחקרים בנושא (מרקים ובשר) מצאו שבשיטה הזו ניתן להפחית כ 20% מכמות המלח במזון.

  הפחתה הדרגתית של מלח מאפשרת לצרכן לייצר נקודת אופטימום חדשה, כך שאותה הנאה סנסורית מהמוצר תושג ממוצר קצת פחות מלוח. עם זאת מעבר לרמה מסוימת יהיה להפחתה אפקט רחב יותר, ויהיה צורך לשנות את המוצר כדי שהפחתת המלח לא תייצר מוצר נחות סנסורית ביחס למוצר המקורי. מכיוון שמדובר על התרגלות, תהיה להפחתה אפקט גדול יותר אם כל התעשייה תתגייס למהלך.

לסיכום

נתרן, אחד משני המרכיבים של המלח, הוא יסוד חיוני בתזונת בני אדם וכדי לוודא שלא יחסר אנו מצוידים במנגנון לחישת טעם מלוח.

השפעתו השלילית של עודף נתרן על בריאותנו ידועה ומוכחת, אך עדיין ברוב העולם כמות המלח היומית הנצרכת גבוהה בהרבה מהדרוש – מה שמצביע על כך  שהוא נצרך בעיקר בגלל תרומתו החיובית להנאה ממזון. לכן, עומד בפנינו כחברה אתגר: להפחית את צריכת המלח מבלי לפגוע בהנאה מהמזון.

מחקרים רבים מוקדשים לאחרונה לפיתוח טכנולוגיות להפחתת רמות המלח במזונות תעשייתיים ולחקירת הנכונות של הציבור לרדת ברמות המלח שהוא צורך. למרות שלשאלות רבות עדיין אין מענה, נראה שבאמצעות שילוב פעולה של הנוגעים בדבר (ציבור הצרכנים, תעשיית המזון, רשויות הבריאות, האקדמיה) ניתן יהיה להרגיל את הציבור לצרוך מוצרים מופחתי מלח ובד בבד להשקיע בפיתוח פתרונות טכנולוגיים שיפצו על ההפחתה.

העלייה הכללית במודעות לנושא זה יוצרת תקווה שלא רחוק היום בו האוכל התעשייתי המוגש לנו וכן המזון הביתי יהיו בתחום המליחות המומלץ.

 

מקורות

  1. Liem D G, Miremadi F, et al. Reducing sodium in foods: the effect on flavor.  Nutrients 2011;3:694-711.
  2. Breslin P A S and Spector A C, Mammalian taste perception. Curr Biol 2008;18(4):148-55.
  3. Henney J E, Taylor C L, et al. eds. Committee on strategies to reduce sodium intake. Strategies to reduce sodium intake in the United States. The National Academies Press. Ch.3 Taste and flavor roles of sodium in foods: a unique challenge to reducing sodium intake. 2010;67-90.
  4. Oka Y, Butnaru M, High salt recruits aversive taste pathways. Nature 2013;494:319-25.
  5. Murphy C L, Cardello A V, et al. Tastes of fifteen halide salts following water and NaCl: anion and cation effects. Physiol & Behav 1981;26:1083–95.
  6. Lawless HT, Rapacki F, et al. The taste of calcium and magnesium salts and anionic modifications. Food Qual Pref 2003;14:319–25.
  7. Chandrashekar J, Hoon M, et al. The receptors and cells for mammalian taste. Nature 2006;444:288-94.
  8. Chandrashekar J, Kuhn C, et al. The cells and peripheral representation of sodium taste in mice. Nature 2010;464:297-301.
  9. Mennella J A, and Beauchamp G K. Early flavor experiences: research update. Nutrition Reviews 1998;56(7):205-11.
  10. Stein L J, Cowart B J, et al. The development of salty taste acceptance is related to dietary experience in human infants: a prospective study. J Clin Nutr 2012;94:123–9.
  11. Beauchamp G K, and Mennella J A, Early flavor learning and its impact on later feeding behavior. JPGN 2009;48:25–30.
  12. Hutton T, Sodium: Technological functions of salt in the manufacturing of food and drink products. British Food J 2002;104 (2):126-52.
  13. Doyle M E, Glass K A, Sodium reduction and its effect on food safety, food quality, and human health. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010;9:44–56