הולכים על ביצים- המיתוס והאמת בנוגע לצריכת ביצים

הולכים על ביצים- המיתוס והאמת בנוגע לצריכת ביצים

קארין זרעוני

נראה שבערך פעם בשנה מתעורר לו דיון מחודש המעורר את השאלה האם צריכת ביצים היא בריאה או לא, האם יש להגביל את צריכתן או שמא ההיפך ואולי התשובה נמצאת אי-שם באמצע?

אז איך הפכו הביצים לכאלו שנויות במחלוקת?

לפני כעשרים שנה רווחה התפיסה שאכילת ביצים טומנת בחובה הרבה חסרונות וזאת מכיוון שיש בהן הרבה כולסטרול ולפיכך הן גם יתרמו להעלאת רמת הכולסטרול בדם. הדיון לגבי הכמות התנהל בין המחמירים שטענו שאין לאכול מהן כלל לבין אותם אלו שצידדו בצריכה של עד שתי ביצים בשבוע. מאז, חלפו כמובן הרבה שנים ופורסמו לא מעט מחקרים שהוכיחו כי לעמדה הזאת אין כל ביסוס במציאות. הגילויים המדעיים הראו כמה עובדות חדשות ומעניינות שהשפיעו רבות על הרכב התזונה הנכונה המומלצת ובהחלט גרמו לאנחת רווחה קולנית אצל כל אלו שמאד אוהבים חביתות, ביצי עין, ביצים קשות ובכלל מאכלים שביצים הן מרכיב מרכזי בהן. מהמחקרים עולה שלכולסטרול במזון בכלל ולצריכת ביצים בפרט יש השפעה מועטה על רמות הכולסטרול שבדמנו ולכן אין לדבוק בכל אותן הגבלות ישנות.

מה בעצם מכילה ביצה ממוצעת?

ביצה היא מזון בעל ערך תזונתי מאד גבוה, היא עשירה בחלבונים, מכילה את כל חומצות האמינו להן גופנו זקוק על מנת לספוג ולבנות בגופנו את החלבונים בצורה המיטבית. יש בה מעט מאד פחמימות, היא מכילה כ- 6-8 גרם של חלבון, 5 גרם של שומן ויש בה גם סידן, חומצה פולית, אבץ, ברזל, ויטמין  ,B12, ויטמין A ו-  D, אבץ, סלניום וכמובן גם כולסטרול- כ- 210 מיליגרם  וכ-70 קלוריות.

ביצים וכולסטרול אצל תינוקות, ילדים ומתבגרים 

כיום נהוג לחשוף תינוקות לביצה כבר בשלב הטעימות והחשיפה למזונות חדשים. בשלב זה ניתן לחשוף לביצה בכמות של עד שתי כפיות ביום ובטקסטורה רכה המתאימה לכך שלפעוטות עדין אין שיניים. על פי משרד הבריאות, החל מגיל 6 חודשים שבו עוברים למזון יותר מוצק – ניתן להציע  גם ביצה. אותו כולסטרול הנמצא בביצים חיוני להתפתחות גופנית ושכלית תקינה ולפעילות תקינה של ההורמונים לכן יש להקפיד על צריכה נאותה של ביצים ושאר מזונות המכילים אותו. לילדים שבחרו להיות צמחונים מומלץ מאד להקפיד על כמות נאותה של צריכת ביצים כמו גם מוצרי חלב בגלל התרומה הרבה של ויטמין 12B. 

הלבן או הצהוב? חלבון או חלמון? 

רוב הערכים התזונתיים נמצאים בחלמון (הצהוב) ולכן חשוב שלא נוותר עליו. 

האם יש הבדל בערכים התזונתיים שמתקבלים מביצה שבושלה לעומת ביצה בצורתה הטבעית? 

לא, אין כל פגיעה במרכיביה כשמבשלים אותה ולמעשה על פי המלצות משרד הבריאות אין לצרוך ביצים חיות כלל אלא יש לבשל או לטגן אותן לפני הגשתם וזאת מכיוון שיש חשש להמצאות של חיידקי סלמונלה בביצים חיות.

אז כמה ביצים מומלץ לאכול? 

על פי ההנחיות האמריקניות החדשות אין מגבלה לצריכת כולסטרול מהמזון, ולכן כלל האצבע הוא שבהחלט מותר לאכול ביצה ביום. במקרים בהם נמצאו רמות לא תקינות של כולסטרול מומלץ לצרוך כ- 3-4 בשבוע. לפי ההנחיות של האגודה האמריקנית למחלות לב, גם לבעלי סיכון למחלת לב מותר לצרוך ביצים, על-פי הנחיות המטפל שלהם, בתנאי שהם שומרים על דיאטה דלת שומנים מן החי.

איך קונים ביצים וכיצד יודעים אם הן טריות? 

כדאי  לקנות ביצים רק בחנויות בהן הטמפרטורה היא בסביבות 20 מעלות צלסיוס.
יש להימנע מקניית ביצים בשווקים פתוחים, בהם הביצים נשמרות ללא קירור.
על הביצה מודפסים שני תאריכים:
א. תאריך אחרון לשיווק – עד לתאריך זה מותר למכור את הביצה בחנות.
ב. תאריך אחרון לשימוש (במקרר) – עד לתאריך זה מותר להשתמש בביצה למאכל, אם היא אוחסנה במקרר מאז רכישתה או מהתאריך האחרון לשימוש (המוקדם מהשניים).

איך מומלץ לאחסן את הביצים בבית? 

אחרי הקנייה יש להכניס אותן מיידית למקרר. מומלץ להשאיר את הביצים באריזתן המקורית על מדף בתוך המקרר, ולא בדלת המקרר ששם קר פחות. האריזה המקורית מגינה על הביצים מפני התייבשות וגם מונעת כניסת ריחות זרים. אסור לשטוף ביצים ואז לאחסן אותן מכיוון השטיפה עלולה לגרום לחדירת החיידקים דרך הקליפה. במקרה שרוצים להכניס את הביצה יחד עם הקליפה לבישול ממושך (כמו בחמין) ניתן לשטוף את הביצה מיד לפני השימוש, וכך לא יהיה מספיק זמן להתפתחות החיידק. את הביצים שבושלו ולא נאכלו, יש להחזיר למקרר. בנוסף, יש למנוע מגע בין ביצים שבושלו לאלה שלא בושלו.

איך מזהים ביצה טרייה? 

לוקחים כלי עם מים בתוכו ומכניסים אליו את הביצה.
ביצה טרייה – תנוח בצורה מאוזנת בתחתית הכלי
ביצה פחות טרייה – חלקה הרחב יתחיל להתרומם, והחלק הצר ישאר עדיין על תחתית הכלי.
ביצה לא טרייה – הביצה כולה תצוף במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב כלפי מעלה.
ביצה ישנה/פסולה למאכל – הביצה צפה במים במצב מאונך, כאשר החלק הרחב בולט מחוץ למים.
רוצים להעשיר את הארוחות שלכם במתכונים שיש בהם ביצים?
קבלו 2 המלצות לפריטטות טעימות במיוחד: