נגישות
דברים שחשוב לדעת על חיידקים וסויה

5 דברים שחשוב לדעת על חיידקים וסויה: במה תורמת החמצה של מוצרי סויה?

28/06/2017

1. במוצרי סויה מוחמצים יש ויטמין K
ויטמין K חיוני לבניית חלבונים החיוניים בעיקר לתהליך קרישת הדם, וכן לבנייה של העצם. מקורו של ויטמין זה בייצור ע"י חיידקים. חיידקי יוגורט המשמשים להחמצה של מוצרי סויה מעניקים למוצר ערך מוסף בייצור ויטמין K.
 
2. במוצרי סויה מוחמצים יש מכילים ויטמין B12 באופן טבעי
ויטמין B12 ידוע ומוכר בעיקר בשל העובדה שהוא מצוי אך ורק במזונות מן החי. אלא שאין זה מדויק, מכיון שחיידקים יודעים לייצר אותו במהלך חייהם. החמצה של מוצרי סויה באמצעות חיידקים מעלה את הערך התזונתי של המוצר גם בתכולת ה  B12  שלו!
 
3. חיידקי היוגורט מפרקים את האוליגוסכרידים החמצה של מוצרי סויה משפרת את זמינות המינרלים!!!!
שרשרות קצרות של סוכרים כגון רפינוז - Raffinose (טרי-סכריד) וסטכיוז - Stachyose (טטרא-סכריד), שאינם נעכלים ע"י האדם בשל היעדר האנזים אלפא-גלקטוזידאז.
באנשים שאוכלוסיית החיידקים שלהם במעי הגס כוללת חיידקים המסוגלים לפרק את הסוכרים הנ"ל, ייוצרו פחמן דו-חמצני, מימן ומתאן, אשר עלולים לגרום לתחושת נפיחות ואי נעימות.
הנבטה של פולי סויה גורמת לפירוק סוכרים אלה, אך באותה עת מתפרקים גם רב-סוכרים אחרים, אשר מהווים מצע לחיידקים וייגרמו ליצירת גזים. בישול של 20 דקות או של 60 דקות מרחיק 33% ו- 59% מהאוליגוסכרידים בהתאמה.
בתעשיית מוצרי הסויה מורחקים סוכרים אלו באמצעות אלפא גלקטוזידאז (בתעשיית חלב סויה) או במוצרי סויה מותססים. 
 
פולי סויה טבעיים מכילים תרכובות שלגופנו יש קושי לעכל . הנבטה מפרקת חלק מהם, וחלקם נהרסים בבישול. חומצה פיטית היא אחת מאלו, והיא קושרת מינרלים חיוניים, כך שאינם נספגים במערכת העיכול. מוצרי סויה מוחמצים מכילים כמויות קטנות יותר של חומצה פיטית, בזכות כך שהחיידקים מפרקים אותה, והתוצאה היא זמינות טובה יותר של מינרלים חיוניים.
 
4. החמצה של מוצרי סויה משפרת את זמינות החלבונים
פולי סויה מכילים תרכובות בשם מעכבי טריפסין אלו הם חלבונים המעכבים את פעילות האנזימים המצויים בסויה ובמערכת העיכול, שתפקידם לעכל חלבונים. אכילת פולי סויה גולמיים, אשר לא עברו טיפול המנטרל את מעכבי הטריפסין, מורידה את זמינות החלבונים החשובים אשר בסויה. החמצה באמצעות חיידקי יוגורט מפרקת את מעכבי הטריפסין ומעלה גם את זמינות חלבון הסויה בכ -30%.
 
5. החמצה באמצעות חיידקי יוגורט משדרגת את השפעת הסויה על תופעות גיל המעבר
אחד ההסברים לשונות הגדולה בהשפעת האיזופלאבונים המצויים בסויה (גניסטאין ודיאדזאין) על תופעות גיל המעבר בנשים התגלה ממש לאחרונה, כשהתברר שהם עוברים שינוי על ידי חיידקי מערכת העיכול, ומתקבל חומר חדש – בשם Equal  אשר פעילותו עוצמתית יותר. ענין זה מסביר את העובדה כי יש נשים המושפעות מאכילת סויה וכאלה שאינן, שכן נמצא כי במדינות מערביות רק 30-50% מהאוכלוסייה מסוגלת לייצר Equal.
הפתרון אשר מאפשר לאוכלוסיה רחבה יותר של נשים להינות מתועלות ה Equal  הינו החמצה ו/או הוספת חיידקי יוגורט למוצרי סויה. מחקרים מוכיחים כי החמצה של מוצר באמצעות חיידקי יוגורט  יעילה בייצור Equal במידה דומה לזו של חיידקי מערכת העיכול!