נגישות
בשר בקר ישראלי - לא מה שחשבת

בשר בקר ישראלי - לא מה שחשבת

טליה לביא, דיאטנית קלינית M.Sc

אחד מהעקרונות החשובים ביותר בתזונה נכונה הוא עקרון הגיוון. מכיוון שמזונות שונים עשירים באופן מובהק באבות מזון מסוימים, הרי שמחד צריכה מתמדת של אותם מזונות תספק את אותם אבות מזון לגוף בכמות נאותה, אך תהיה חסרה באבות מזון אחרים.

דוגמא מאד פשוטה וברורה היא מוצרי החלב, אשר מהווים מקור עיקרי לסידן, אך אינם מכילים ויטמין C כלל. לכן, חשוב לצרוך גם ירקות ופירות. אלו אכן עשירים בויטמין C ובאשלגן, אך הינם דלים מאד באבץ...
 
המקור העיקרי לאבץ בתפריט הוא בשר אדום, העשיר במיוחד גם בברזל... מחסור בברזל ובאבץ עלולים לבוא לידי ביטוי כשהתפריט אינו כולל בשר אדום (בשר בקר והודו אדום) - המקורות הטובים ביותר לאבץ ולברזל.

בישראל, לא רק צמחונים אינם צורכים מספיק ברזל ואבץ.
זאת, בין השאר, משום שהישראלים הם צרכני עוף מובהקים, ומנגד - בין צרכני הבקר הנמוכים בעולם.
 
בקר ישראלי
האמריקנים אוהבים את הבשר שלהם שמן. בארה"ב בשר בקר נחשב איכותי אם יש בו מספיק שומן, אפילו כזה הנראה לעין...לכן, מטפחים שם גזעי בקר המשמינים בקלות, ומזינים אותם באופן כזה אשר יגביר את כמות השומן בגופם.  עד היום הנתונים התזונתיים היחידים לגבי בשר בקר, אשר היו זמינים, הם נתונים של משרד החקלאות האמריקני (USDA).

גם אנחנו, הישראלים, בהיעדר נתונים אחרים, הסתמכנו על נתונים אלה, המעידים על כך שבשר בקר באופן כללי מכיל יותר שומן מאשר בשרים אחרים.
 
כיום יש בידינו נתונים מעודכנים של בשר הבקר הטרי הנמכר בישראל. בקר תנובה, משווקת "אדום אדום" – בשר בקר טרי ברשתות השיווק, ביצעה לראשונה בישראל בדיקות מעבדה לנתחי בשר בקר טרי. הנתחים נבדקו מס' רב של פעמים במעבדה מוכרת בישראל ובמקביל במעבדת המפעל. הנתונים שהתקבלו משתי המעבדות היו דומים ושוקללו יחד לנתונים המשקפים נאמנה את הערכים התזונתיים של בשר הבקר הטרי, הנמכר ברשתות.
 
בשר הבקר הטרי הנמכר בישראל הוא באופן עובדתי רזה יותר. כך עולה מבדיקות מעבדה של נתחי בשר בקר "אדום אדום" שבוצעו בינואר- פברואר 2006. מסתבר כי גזעי הבקר הגדלים בישראל רזים יותר מבחינה גנטית. נוסף על כך, תנאי הגידול המוקפדים (של עדרי בקר תנובה) מבחינה תזונתית תורמים גם הם לכך שהבקר רזה יותר בהשוואה לבקר בארה"ב.
 
בשר בקר – 18 מוצרים שונים
ההתייחסות ל"בשר בקר" כאל מזון אחיד הינה שגויה מיסודה. בשר הבקר מתחלק ל- 18 נתחים, השונים זה מזה באופן מהותי ומשמעותי בערכיהם התזונתיים. כמחצית מהנתחים מכילים עד 5% שומן. לדוגמא, נתח מוכר ואהוב הוא האנטריקוט – תכולת השומן בנתח זה היא 15%. לעומת זאת תכולת השומן בנתח אחר - כתף, גם הוא אהוב ומקובל בישראל, היא 4.8%.
 
תכולת הכולסטרול ברוב נתחי בשר הבקר (!) נמוכה מזו אשר בעוף, הודו ודג סלמון. נתונים מפתיעים אלה התקבלו מבדיקות מעבדה של נתחי בקר "אדום אדום" – בשר בקר טרי מישראל. לדוגמא: תכולת הכולסטרול ל- 100 גרם נעה בין 39 מ"ג ל- 59 מ"ג בנתחים השונים. ב- 100 גרם חזה עוף לשם השוואה 63 מ"ג ובשוק ובהודו 82 מ"ג!
 
לראשונה בישראל ניתן להשיג נתחים איכותיים כשרים ומוכשרים - סדרת פרימיום של "אדום אדום". עד היום לא נמכרו בישראל נתחים אלה, שהם הנתחים המובחרים ביותר, מפני שנדרש תהליך מיוחד לשם הכשרתם. נתחי הפרימיום מתאפיינים בבשר איכותי, והם גם הנתחים הדלים ביותר בשומן.
 
נתח מס' 19 (וייסבראטן) מכיל 1.3% שומן בלבד!!! נתח מס' 14 (אווזית) 1.7% ונתח מס' 11 (סינטה) 2.2% שומן בלבד!!!  תכולת הקלוריות בשלושה נתחים אלה מפתיעה לא פחות – כ- 100 קלוריות ל- 100 גרם בשר טרי! אפשר וכדאי ליהנות מבשר בקר. בחרו בנתחים המכילים פחות מ- 5% שומן.
 
בשר הבקר הוא מקור מצוין וחשוב לברזל, אבץ, ויטמין B12 וויטמינים נוספים מקבוצה B. בחירה נכונה של נתחים מבטיחה מצד אחד צריכה נמוכה של שומן וכולסטרול, ומצד שני אספקה מצוינת של ברזל ואבץ.
 
ישראלי יקר, טוב לך בשר בקר!
נחזור לעקרון הגיוון. כשאנחנו אומרים בשר – אנחנו כבר אומרים גיוון. זאת משום שלקבוצה תזונתית זו משתייכים עוף, דגים, הודו ובקר. כל "חבר" בקבוצה זו חשוב וחיוני, ומהווה מקור מצוין לחלבונים, ולכן הדבר הנכון ביותר הוא לגוון במהלך השבוע בצריכה מסוגי הבשר השונים.
 
דגים מומלץ לאכול פעמיים בשבוע, בשר אדום פעמיים בשבוע, ובשאר הימים לאכול עוף והודו. כך, עם חלוקה מסודרת ומובנית של השבוע, ניתן ליצור גיוון המאפשר לקבל מבחינה תזונתית את כל אבות המזון במינון וביחס הנכונים לנו.

חזרה לכל המאמרים >