נגישות
צרכנות בשר נבונה

צרכנות בשר נבונה

טליה לביא, דיאטנית קלינית M.Sc

צרכנות בשר נבונה היא לא רק לדעת לשמור על יחסים טובים עם הקצב... זה חשוב, אבל מומלץ גם לדעת מספר עובדות על הפשרה, יישון ואחסון של בשר טרי או קפוא.

בשר טרי – תמיד עדיף!
בבשר טרי נשמרים כל ערכיו התזונתיים (ויטמינים, אבץ, ברזל) והוא אינו מכיל כל חומרים משמרים, מים או תוספות. בשר בקר טרי מאופיין בצבע אדום לא מבהיק.
 
כיצד נראה בשר בקר איכותי?
בשר בקר צריך להיות אדום, אך לא אדום מבריק. שומן צהבהב הוא סימן לבשר שנלקח מבהמה בוגרת. טעמו אמנם בשרי יותר, אך הוא גם סיבי יותר. בשר כזה מתאים לבישול ממושך, וכשהוא מיושן כהלכה, הוא מתאים מאוד גם לסטייקים ולרוסטביף. 

מומלץ לקנות בשר עגלים, משום שהוא רך יותר וקל יותר לטיפול. שוליים כהים מעידים על כך שהבשר עמד זמן רב במקרר התצוגה והתייבש, אין זה אומר שהבשר פגום – ניתן לבקש מהקצב להסיר את השכבה החיצונית.
 
יישון הבשר
חלקים המיועדים לטיגון או לצלייה בגריל או בתנור, משתבחים מאוד כתוצאה מיישון. זהו תהליך טבעי, שבו נשמר הבשר במקררים מיוחדים, ברמות קור ולחות מתאימות. היישון משביח את טעמו של הבשר ומפתח בו אנזימים המפרקים את הרקמות הקשות. בשר לאחר יישון מכיל פחות נוזלים, טעמו עז ומרקמו רך יותר, צבעיו של הבשר המיושן - כהה עמוק וכשלוחצים על הבשר באמצע נשאר בו שקע.

קניית הבשר
כשרוכשים בשר, יש לומר לקצב איזה נתח אתם רוצים ואפילו חשוב מכך - לאיזו מטרה אתם מעוניינים בו. בקשו מהקצב שיכין אותו לפי דרישותיכם, שיקשור את הנתח לרוסטביף, יפרוס את הפילה לסטייקים, יכין כיס למילוי. יש לצמצם עד כמה שאפשר את פרק הזמן בין מועד קניית הבשר לאחסונו בקירור (או בהקפאה) כדי לעקב את התפתחות החיידקים. 
 
אחסון הבשר בבית
יש לאחסן את הבשר בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים ובשר טחון אין לאחסן יותר מיום - יומיים. בשר חתוך לנתחים קטנים או לסטייקים ניתן לשמור עד ארבעה ימים. נתחי בשר גדולים (רוסטביף) – עד שבוע.
 
שימו לב! ריח לא נעים, שטח פנים חלקלק, וכמובן סימנים ירוקים על פני הנתח - מעידים שהבשר אוחסן בצורה לא נכונה והחל בו תהליך של ריקבון. לזרוק מיד!
 
הקפאה והפשרה של בשר טרי
אין סיבה להקפיא בשר טרי, אך אם מוכרחים, יש לעטוף אותו בפלסטיק נצמד. המהדרים משתמשים בבד כותנה (לא צבוע) כדי לאפשר לבשר "לנשום". מפשירים את הבשר רק במקרר כדי למנוע התפתחות של חיידקים.
 
הקפאה והפשרה של מאכלי בשר מוכנים
אם אתם מעוניינים להקפיא מאכלי בשר לשימוש עתידי, יש לבצע את ההקפאה מיד לאחר הבישול –כשהם עדין חמים. לא מומלץ להשאיר את תבשיל "להתקרר" בחוץ לפני ההקפאה – בטמפרטורה שבין 20 ל-60 מעלות צלזיוס, קצב התרבות החיידקים הוא מהיר ביותר. אותו עיקרון נכון גם לגבי אחסון מאכלי בשר מוכנים במקרר – סיימתם לבשל, הקדימו להעביר את התבשיל למקרר.
 
זכרו, מאכלי בשר לא אוהבים הפשרה במיקרוגל. רצוי להפשיר במקרר. אם התבשיל מכיל רוטב ניתן לחמם אותו על הכיריים או במיקרוגל.

חזרה לכל המאמרים >