התפתחות ההנחיות התזונתיות בעידן המודרני: ממיקוד ברכיבים להבנת המזון השלם: מזון אולטרא-מעובד, מדיניות, קיימות ובינה מלאכותית

האבולוציה התזונתית: מרכיבים לדפוסים ולמזון שלם

מגמה מחקרית: מדידה והבנה חדשה
בתחילת המאה ה,21- מחקרי תזונה התמקדו לעיתים קרובות ב"מקרו-נוטריאנטים" (כגון חלבון, פחמימות, שומנים) ובסוכרים ונתרן כגורמי סיכון. עם הזמן, נצפתה מגמה מחשבתית חדשה: בעת שאנשים צורכים מזון שלם, האופן שבו הרכיבים מתקשרים זה עם זה יכול להשפיע על הספיגה, השובע והמטבוליזם, מה שתואר כמושג ,(Jacques food matrix et al. 2019) ותוספי המזון שהוספו תרמו לכך שהמזון טעים יותר, ובחלק מהמזונות גם לממכר, כאשר לפחות לחלקם פוטנציאל נזק. חוקרים כמו Hu הדגישו, כי דיאטות המבוססות על דפוס כולל patterns( )Dietary מסבירות סיכון מחלות טוב יותר מאשר רכיב בודד 2008) Hu, 2002; .(Hu, Nurses Health Study או Professionals Follow-Up Study תרמו להבנה זו על ידי השוואת דיאטות שונות ודפוסי צריכה לאורך זמן, ולא רק בחינה של רכיבים מבודדים .(Hu et al,2018)
נראה כי הדפוס הכולל של האכילה, כולל צריכת פירות וירקות, דגנים מלאים, קטניות ואגוזים הוא מדד חזק יותר למניעה או עידוד הופעה של תחלואה כרונית.

ההשפעה על ההנחיות התזונתיות
המהפך התיאורטי החל להשפיע בעולם ההנחיות. בארה״ב הגרסאות המעודכנות של התזונה המומלצת (2025–2020) מדגישות תבניות תזונה לאורח החיים, ואת חשיבות המזונות מהצומח, במקום המלצות נפרדות לרכיבי תזונה. U.S. Department of Agriculture & U.S. Department of Health and Human Services, 2020. בקנדה התקבל שינוי משמעותי: במקום חלוקה לקבוצות מזון נפרדות, התווסף מודל "צלחת המזון," אשר מחליף את הצורך למדוד רכיבים באופן ישיר .(Health Canada, 2019)
בישראל, השקת ההנחיות התזונתיות הלאומיות ב,2018- אשר כללה ויזואליזציה באמצעות "קשת המזון," והתמקדות בדיאטה ים- תיכונית מותאמת לשפה המקומית, היא ביטוי של השיפורים הללו: במקום להמליץ על X" גרם חלבון," המודל מדגיש אלו מזונות לבחור: קטניות, דגים, מוצרי חלב דלי שומן, דגנים מלאים – בתור מזונות בעלי תרומה תזונתית, ונותן מסגרת חזותית נוחה לציבור. המעבר הזה ממיקוד ברכיבים לדפוסים דורש תשתית מחקרית שונה, ועל כן ועדות ההנחיות למחקרים חייבות לערב ביקורת אחרי מחקרי דפוסי אכילה רחבים, ולא רק ניסויים שמרכזם רכיבים בודדים.

הקשר בין מחקר לניסוח הנחיות
סוגי ראיות וחשיבותם
הוועדות שמנסחות הנחיות עושות שימוש בשלושה סוגי ראיות מרכזיות:
.1 מחקרי עוקבה (Cohort) באוכלוסיות גדולות לאורך זמן, כדי לראות עד כמה צריכת מזון משפיעה על תחלואה ומוות.
.2 ניסויים מבוקרים ()RCT) בהם מוצאים הבדלים בין קבוצות בעקבות התערבות תזונתית מבוקרת.
.3 מטא-אנליזות וסקירות ספרות אשר מסכמות ממצאים מקבילים ומעריכות את עקביות ההשפעות.

הדיאלוג בין סוגי ממצאים אלה מאפשר התאמה מדויקת יותר של המלצות, תוך הערכת כוח ההוכחה, שיקולי שיטות, הטיות ונפחי דגימה.
דוגמא :1 מזון אולטרה-מעובד UPF-Ultra Process Food
מחקר מפורסם של Hall ועמיתים 2019) al., et (Hall הראה, כי כאשר משתתפים נחשפו לדיאטה שמרכיביה בעיקר ,UPFs הם צרכו כשלוש מאות עד חמש מאות קלוריות נוספות ביום, בהשוואה לדיאטה שווה בערכיה התזונתיים, אך מורכבת ממזון פחות מעובד. ההבדל נבע במידה רבה מחוסר תחושת שובע מהירה, ומבחירה מוגברת של מזונות, הגורמים לצורך מוגבר (התמכרות). תוצאה זו העניקה בסיס ניסויי מוצק לטענה, שהעיבוד עצמו משפיע מעבר לערכים התזונתיים, כך תרמה רבות להתעניינות של מדיניות הגבלה של .UPFs מחקרים נוספים ביקשו לחקור מנגנונים: כיצד עיבוד מזון משנה הכנסת רכיבים, זמינות סוכר, מהירות עיכול והשפעה על המיקרוביום. כל אלה מנגנונים שמלמדים שמדובר לא רק בתכולה, אלא בעיבוד וההרכב.

אינטגרציה במחקר והנחיות
העובדה שמחקרים חדשים מסוגלים להראות השפעה של עיבוד מזון מעודדת את ועדות ההנחיות להתחשב בממדים שלא נלקחו בחשבון בעבר. כך, הנחיות שעד כה התמקדו באיזון רכיבים (פחמימות, חלבון, שומן) צריכות להתרחב ולכלול קריטריונים של עיבוד, זמינות, השפעה על התיאבון, והשפעה על האקלים. בפועל, ועדות רבות מפעילות סינון כמו GRADE (Grading of Recommendations Assessment, Development, and Evaluation) כדי לשקול לא רק את עוצמת ההוכחה, אלא גם את ההשפעות המעשיות, עלות, גיוון תרבותי ואפילו קיימות (2011 al., et .(Guyatt לכן ההנחיות החדשות צריכות להשתלב עם מה שמקובל מבחינת מחקרים, הבוחנים דפוסי אכילה.
המזון האולטרה-מעובד (UPF) תובנה משפיעה
הגדרה תאורתית
קרלוס מונטרו ועמיתיו פיתחו את מערכת NOVA המחלקת מזון לפי דרגת העיבוד, וקבעו שUPFs- (קבוצה )4 כוללות מוצרים שעברו עיבוד כימי ופיזיקלי נרחב, שמפורקים מהמרכיבים הטבעיים שלהם, וכוללים תוספים, צבעים, חומרי טעם וחומרים משמרים (2019 al., (Monteiro et מונטרו ושותפיו טוענים שUPFs- פועלים על תהליכים ביולוגיים של גירוי יתר, הפרעות לתחושת שובע, הפרת המיקרוביום, והשפעות מטבוליות שליליות, שאינן קשורות רק לערכים הקלוריים (Monteiro & Cannon, 2022).
במאמר ” The trouble with processed foods" הם מדגישים כי הפתרון לא מסתכם בפורמולציה (הפחתת סוכר או מלח) אם המוצר נותר אולטרה-מעובד מבחינת מבנהו ועיבודו (Monteiro et al., 2022)

ראיות אפידמיולוגיות ומטא-אנליזות
מטא-אנליזות וסקירות רחבות מראות קשר מובהק בין צריכה גבוהה של UPFs לסיכון מוגבר לסוכרת סוג ,2 השמנה, מחלות לב, יתר לחץ דם ודיכאון 2023) .(BMJ, פאנלים של סקירה כוללים גם ראיות לתמותה כללית, כך שעלייה של 10% בצריכת UPFs מקושרת לעלייה בתמותה 2024) review, .(Umbrella כל ההשלכות הללו מעלות, כפי שניתן לראות, את התמותה. מחקר מטא-אנליזה מצא קשר לינארי בין עלייה של 10% בצריכת מזון אולטרה-מעובד לעלייה של 2.7% בתמותה; העריך ש14%–4%- מהתמותה המוקדמת בשמונה מדינות מיוחסת לצריכתם 2025) al., et E .(Nilson,

בנוסף, המחקר של 2019 al. et Hall מספק הוכחה ניסויית ממשית לכך, שעיבוד מזון משפיע על צריכת הקלוריות, לא רק על ידי ערכי רכיבים, אלא על התנהגות הצריכה עצמה. ממצאים אלה מחזקים את הטענה, שהנחיות תזונה חייבות לכלול התייחסות לעיבוד מזון, ולא רק לתוכן התזונתי. לאחרונה התפרסמה סדרה של מאמרים בLancet- שמראה את הנזק הבריאותי והסביבתי של צריכת מזון אולטרה- מעובד, ואת ההשפעות המסחריות של התחלואה התזונתית.

השפעה על הנחיות מדיניות
כמה מדינות, בעיקר בדרום אמריקה, בראשן ברזיל, אימצו הנחיות שמכירות במזון אולטרה-מעובד וממליצות על הימנעות ממנו ככל האפשר (Monteiro et al., 2019) (EAT-Lancet 2025)כוללת ממד זה בדגמי הדיאטה המוצעים, והיא קוראת להפחתה משמעותית של UPFs כחלק מדיאטה בריאה וברת קיימא (EAT-Lancet
.(Commission, 2025
במספר מדיניות, נדונה הגדרה של סימוני אזהרה מיוחדים למוצרים המוגדרים כ,UPF- הגבלות על פרסומם לילדים, ומתן תמריצים למזונות פחות מעובדים. יחד עם זאת, היישום עדיין מוגבל במדינות מערביות.

דוגמא 2 היבטים סביבתיים ודו״ח 2025 EAT-Lancet תזונה, בריאות וסביבה:
השיח המתפתח בעולם רואה בתזונה מפתח כפול: לבריאות האדם ולבריאות כדור הארץ. דו״ח 2025 EAT-Lancet מציע דיאטה גלובלית, שאינה רק בריאה, אלא גם מתחשבת בהגבלות סביבתיות, כולל פליטות גזי חממה, שימוש בקרקע ומשאבי מים ) 2025 .( EAT-Lancet Commission, לפי הדו״ח, שינויי תזונה ברי קיימא יכולים להפחית עד כ30%- מפליטות גזי החממה ביחס לתרחישים נוכחיים.
הדו״ח מדגיש כי חשוב להפחית צריכת מוצרים ממשק הבקר ומזונות מעובדים, ובו זמנית להגביר צריכת ירקות, קטניות, אגוזים ודגנים מלאים. הוא מזהיר כי אם לא נפעל עכשיו יהיה קושי לעמוד ביעדי האקלים, במיוחד כשהמערכות החקלאיות נמצאות תחת לחץ גובר.
ההמלצה להגביל את המזונות האולטרה-מעובדים מבוססת על כך שהתעשייה של UPFs לא רק תורמת לערכים מזינים נמוכים אלא גם לתהליכים תעשייתיים עתירי אנרגיה, ייצור אריזות פלסטיות וזיהום סביבתי. כך, צמצום UPFs הוא בעל תועלת כפולה – בריאותית וסביבתית.
שילוב קיימות בהנחיות תזונה
האתגר הבא של ההנחיות הוא לשלב קריטריון סביבתי לצד הקריטריונים הבריאותיים. כך לדוגמה, מוצר מזון ”טוב“ יהיה כזה שאינו רק בריא, אלא גם בעל טביעת רגל פחמנית נמוכה.
בכמה הנחיות מודרניות מופיעים שיקולי קיימות. הנחיות אירופאיות מסוימות מדברות על הפחתת צריכת בשר אדום והכוונה להעדפה של צריכת דגים, קטניות ומקורות חלבון מהצומח. EAT-Lancet גם ממליץ להוסיף מרכיב התייחסות לUPFs- בהקשר של קיימות: מתוך תפיסתו שהמוצרים המעובדים ביותר פוגעים גם בסביבה ( EAT-(Lancet Commission 2025, בעתיד, אפשר לדמיין הנחיות תזונה דינמיות, שבהן AI יציג גם "עלות סביבתית" לכל מנה, וכך המשתמש יבין לא רק כמה קלוריות, אלא גם כמה עומס אקולוגי. זה יאפשר קבלת החלטות מאוזנת בין בריאות לבין קיימות.
קשת המזון הישראלית, שהיא תרגום של ההנחיות התזונתיות הלאומיות לצורה ויזואלית, מתייחסת גם למזון השלם המומלץ, ושמה את המזון האולטרה-מעובד מחוץ לקשת המזון המומלצת לאכילה וכוללת סהר שלם הדן בהשלכות על הבריאות, הסביבה, הקיימות, הפעילות הגופנית וסביבת האכילה.

יישום מדיניות והשפעות בעולם ובישראל
דוגמאות במדינות מערביות
בארצות הברית, במסגרת Healthy, Hunger-Free Kids Act במשרד החינוך נדרשה התאמה בתפריטי בתי הספר לתבניות מזון שעומדות בהנחיות: הגברת ירקות ופירות, והגבלת נתרן ושומן רווי ( et al 2014 (Cohen המחקר מראה שלאחר היישום, ילדים החלו לצרוך יותר ירקות ופירות, וכי הבזבוז ירד.
בבריטניה, סימון light” “Traffic על מזון מאפשר לצרכנים לראות בקלות אם מוצר מכיל כמות גבוהה של סוכר, מלח או שומן. זהו כלי שמיישם את העיקרון של הנחיות תזונה ברורות לציבור.
כ70- מדינות הציבו מיסוי על משקאות ממותקים. במקסיקו לדוגמא דווח, כי ירידת הצריכה הייתה בשיעור של כ10%–7%- בשנה הראשונה, מה שמעיד על אפקטיביות של התערבות כלכלית כחלק ממדיניות תזונה.

יישום בישראל
בישראל, המעבר מהנחיות פירמידה לקשת המזון השכיל ליצור תשתית להנחיות ויזואליות נגישות. סימון אדום בחזית האריזה החל משנת 2020 על מוצרים בעלי תכולה גבוהה של סוכר, מלח או שומן רווי מהווה כלי נגיש לצרכני המזון Gillon- Keren et al. 2020) 2021; Shahrabani, ).
כמו כן הוסף סימון ירוק, אשר מנחה אלו מזונות כדאי לאכול לפי ההנחיות התזונתיות הלאומיות (מזון שלם מגוון ולא אולטרא-מעובד, שהוא גם עם טביעת רגל אקולוגית נמוכה).
סקרים ראשוניים מצאו שכ58%- מהצרכנים מדווחים כי הם מבחינים בסימון האדום, וכי הוא משפיע על החלטותיהם 2021) (Shahrabani, במקביל, יצרני מזון רבים שינו פורמולות (reformulation) כדי שהרכיבים הרלבנטיים יהיו מתחת לסף הסימון האדום.
המס על משקאות ממותקים שהונהג ב2022- הביא לירידה ראשונית בכמות הרכישה (על פי בנק ישראל,) אך הוא בוטל בהמשך בעקבות שינויי מדיניות, מה שהוביל לביקורת מצד מומחי בריאות et al 2023) Troen) מחקר של משרד הבריאות, שעומד להתפרסם, מראה הפחתה משמעותית ברכישה בשנה בה הוחל המס, ואף השפעה פוחתת גם בשנה העוקבת לאחר ביטול המס.
בנושא UPFs אין נכון לעכשיו בישראל הנחיה רשמית שמכנה מוצר ”אולטרה-מעובד“ ככזה שיש להימנע ממנו, אך המגמות של דגש על מזון שלם, צמצום מזון אולטרא-מעובד וסימון קדמי מעידות על כניסה הדרגתית לתודעה של .UPFs כמו כן יש חוק בישראל של מזון בריא בבתי הספר ובצהרונים, שמחייב שילוב של מזון בריא במערכת ההזנה, ופיקוח של משרד החינוך ומשרד הבריאות בחלוקה לפי מעמד כלכלי חברתי באחריות.

חזון לעתיד: בינה מלאכותית כהנחיה תזונתית חיה
התאמה אישית מבוססת בינה מלאכותית
העתיד התזונתי כבר כאן: במקום הנחיות גנריות, נפעל לעבר תזונה דיגיטלית אישית: עם ראיה רחבה של אורח חיים בריא ופעיל באמצעות אפליקציה או מערכת שתדע לנתח את הגנטיקה, המטבוליזם, ההעדפות, הפעילות היומית ומידע ביולוגי (כגון רמות סוכר, אלרגיה ורגישות למזונות מסוימים ולספק המלצות מותאמות אישית (
.Agrawal et al., 2025)
המערכת תזהה מתי המשתמש נוטה לבחור מוצר ,UPF תציג אלטרנטיבות, ותתריע בזמן אמת. כך, הרעיון של ”מה לקחת“ Food( )choice יהפוך ל”איך לאכול נכון“ – תוך התחשבות במבנה המזון והשפעותיו הבריאותיות לאדם ולסביבה, וכן העלויות הכלכליות.
חיזוי מדיניות מבוססת נתונים
AI בשירות התזונה בבריאות הציבור יוכל לדמות תרחישי מדיניות. לדוגמא מה תהיה השפעת מיסוי על מוצרי ,UPFs איך שינוי בסימון ישפיע על בחירה, מה תהיה חלופה צרכנית. מודלים של למידת מכונה ינתחו את נתוני הצריכה הגדולים, הנתונים הדמוגרפיים, המאפיינים החברתיים והכלכליים כדי להציע מדיניות מיטבית.
בנוסף, מערכות AI יכולות להיות כלי סיוע לוועדות הנחיות בסריקת מאמרים מדעיים חדשים, דירוגם לפי חשיבות, והן בסיוע בכתיבה דינמית של גרסאות מעודכנות של ההנחיות. כך הן יהפכו ל"הנחיות דינמיות" במקום מסמכי קבע, המתעדכנים רק מעת לעת.
אתגרים אתיים והטמעה
השימוש בAI- מחייב תשומת לב רבה: הגנה על פרטיות רפואית, שקיפות האלגוריתם כדי שהמשתמש יבין את הסיבה להמלצה AI) ,(Explainable מניעת הטיות (bias) ודאגה להנגשה שוויונית (כדי שלא ייווצר פער דיגיטלי שבו רק חלק מהאוכלוסייה נהנה מהמערכות.) כמו כן, חשוב שהמערכות יהוו עזר לדיאטנים ותזונאים, במיוחד במקרים מורכבים רפואית.

סיכום ומסקנות למדיניות עתידית
ההתפתחות בעשורים האחרונים מלמדת, שתחום התזונה בבריאות הציבור עובר שינוי עמוק: מהתמקדות ברכיבים תזונתיים לכיוון הבנה של מזון שלם, דפוסים תזונתיים, עיבוד מזון והשפעות סביבתיות. ההכרה בנזקי UPFs מייצרת ממשק חדש במדיניות תזונה: לא רק מה לצמצם, אלא איזה סוג מזון לצרוך עפ"י רמת העיבוד. 
במדינות המערביות ובישראל ראינו יישומים של סימונים, מיסוי, שדרוג תוכניות תזונה במוסדות חינוך ועוד, אך האתגר העיקרי הוא ליישם את ההנחיות בקרב אוכלוסיות מגוונות, להתמודד עם אתגרי התעשייה, ולוודא שהמדיניות והרגולציה אשר משנה את הסביבה הבנויה לסביבה בריאה, מתעדכנת באופן דינמי.
בחזון העתיד, בינה מלאכותית תוכל לשמש ככלי מהפכני: להציע תזונה מותאמת אישית בזמן אמת, לחזות השפעות מדיניות, ולסייע להטמעה בצורה שוויונית תפריט תזונתי בעלות סביבתית נמוכה כחלק אינטגרלי. יחד עם זאת, יש צורך לתת פתרונות אתיים, שקופים ונגישים כדי למנוע פער דיגיטלי או שימוש לרעה.
לבסוף, שילוב של הבריאות האנושית והבריאות הסביבתית הוא המפתח לתזונה של העתיד. תזונה שמאזנת בין צורכי הגוף לבין צורכי כדור הארץ. דו״ח 2025 EAT-Lancet הוא קריאה לפעולה: על מדינות ומוסדות ליישם דפוסי תזונה הכוללים הפחתה של UPFs והעדפה של מזון שלם מהצומח, והפחתה של זיהום ומשאבים. מהלך כזה מבוסס ראיות, מידע ודיאלוג בין מדע, טכנולוגיה וממשל עשוי לאפשר לנו לעבור מהנחיה תזונתית סטטית לתזונה שמאפשרת חיים מלאים, חכמה ומתפתחת אשר תמקסם את בריאות האוכלוסייה.