שמנים צמחיים – מה חשוב לדעת ומה חדש

שמנים ושומנים – הגדרות, הבדלים ומקורות
שמנים ושומנים הם אסטרים של חומצות שומן וגליצרול. לטריגליצרידים,  שהם  נוזלים בטמפרטורת החדר, יקראו שמנים (Oils) ואילו אלו שהם מוצקים (או חצי מוצקים) בטמפרטורת החדר יקראו שומנים  (Fats). מרבית  הצמחים מייצרים ואוגרים  שמנים, ואילו בעלי החיים מייצרים שומנים.
חומצות השומן נחלקות לקבוצות על פי ארכן ועל פי מידת הרוויה שלהן. חומצות השומן קצרות השרשרת הן בעלות שייר ליפופילי של 4 ועד 6 פחמנים. בינוניות השרשרת (MCT, medium chain fatty acids) של 8-12 פחמנים, ואילו ארוכות השרשרת של 14 עד 18 פחמנים, אך יש גם חומצות שומן באורך של 20 ועד 24 פחמנים.
חלק עיקרי מהשמנים למזון הם אסטרים מעורבים של חומצות שומן רוויות וארוכות שרשרת,  ללא קשרים כפולים, ואסטרים של  חומצות שומן בלתי רוויות (עם קשרים כפולים  בשלד השומני).
החומצות הרוויות הן בעיקר לאורית, פלמיטית  וסטארית עם 12,16,18 פחמנים בשייר הליפופילי. הנוסחה האמפירית הכללית לחומצות שומן רוויות היא  CnH 2n+1 COOH.  חומצות השומן הבלתי רוויות הן בעיקר חד בלתי רוויות   באורך שרשרת של 18 פחמנים וקשר כפול אחד  בעמדה 9 כמו אולאית, (  (Mono Unsaturated Fatty Acids MUFA ורב בלתי רוויות ( Poly Unsaturated Fatty Acids  PUFA) ובתוכן החומצה הלינולאית   עם שני קשרים כפולים (Linolenic, C18:2) וחומצה לינולנית עם 3 קשרים כפולים (Linolenic, C18:3). חומצות השומן לינולאית ולינולנית הן "חומצות  חיוניות" שאינן מסונטזות בגוף האדם, ולכן יש לקבלן במזון.
מרבית השומנים והשומנים הם בעלי מספר זוגי של פחמנים, אבל יש גם מעט מאד חומצות שומן עם מספר איזוגי של פחמנים.
שמנים המכילים  חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות הם נוזליים בטמפרטורת הגוף. כאשר הקשר הכפול הראשון בחומצה ממוקם בעמדה 6 מקצה השרשרת השומנית, הטריגליצריד יהיה  שמן ויקרא אומגה 6 (6PUFA), ואם הוא ממקום בעמדה שלוש יקרא אומגה 3.
הטריגליצרידים הם תערובות מסובכות ורבות מרכיבים. אלו תערובות די הומוגניות שבאופן מפתיע מתנהגות כאילו הן בעלות מבנה כימי זהה. שמנים מכל מקור (צמחים או בעלי חיים ואחרים)  הם  תערובות שמאד קשה להפרידן. יצוין  שכל השמנים מכילים חומצות שומן מכל הסוגים: חומצות שומן רוויות,  חד בלתי רוויות רב בלתי רוויות.  את מגוון חומצות השומן  אפשר לקבל כמעט מכל מקור צמחי המרכיב את מזוננו, אבל  קשה  להעשיר את המזון בחומצת שומן ספציפית,  אלא  באמצעות תהליך כימי או אנזימטי.
בכל טריגליצריד יש שלוש עמדות על השלד הגליצרולי, שעוברות אסטריפיקציה שיסומנו כ 1SN ,SN2 ,SN3. הטריגליצרידים  הם תערובות מורכבות של חומצות שומן, כאשר לפחות באחת העמדות מצויה חומצת שומן בלתי רוויה. אפשר להתמיר,  בתהליך  אנזימתי, את אחת מחומצות השומן הרוויות בחומצת שומן בלתי רוויה, ולקבל שמן במקום שומן. למשל  התמרה של חומצה סטארית  שבשייר הגליצרול  בחומצה אולאית או לינולאית. ואפשר גם להיפך, להתמיר את אחת או שתיים  מחומצות השומן הבלתי רוויות בחומצות שומן רוויות, ולקבל שומן מוצק בטמפרטורת החדר.  אפשר גם  לעשות הידרוגנציה לאחת או יותר מחומצות השומן הבלתי רוויות  בחומצה רוויה, וכך לקבל טריגליצרידים ומוצרים עם מרקם מוצק (מרגרינות, תחליפי  חמאת קקאו  ועוד). בתעשיות השמנים והשומנים מכינים מוצרים עם דרגות הקשיה שונות ותכונות פיסיקליות שונות.
יש המסמנים את הטריגליצרידים בקיצור לפי סוג  חומצות השומן בשלד הגליצרולי כמו SOS (סטארית, אולאית, סטארית)  או  POP וכד'.  חוקרים עושים הפרדות פיסיקליות מסובכות במכשור מתקדם כדי לאפיין טוב יותר תערובות ייחודיות, כמו אלו שבחמאת קקאו שמרבית הטריגליצרידים הם תערובות מסוג POP,SOO, POO , SOS  ועוד. הבנת ההרכב הפנימי של תערובות כמו חמאת קקאו, שהוא שומן יקר מאפשר לתעשיינים לבנות תערובות בתהליכי טרנס-אסטריפיקציה כימיים או אנזימתיים תחליפים לחמאת קקאו.
במרבית השמנים שאנחנו צורכים חומצות השומן הן  אומגה 6. החומצה השכיחה ביותר היא גמא לינולנית, הנושאת 18 פחמנים ושלושה קשרים כפולים   וסימונה-LA γ אוGLA  C18:n3:ω6) ). בחלק קטן  מהצמחים יהיה הקשר הכפול הראשון  בעמדה 3 מקצה השרשרת   ואלו יקראו  PUFA 3. החומצה  האלפא לינולנית ((Alfa Linolenic Acid, ALA   היא בת 18 פחמנים, אבל נושאת 3 קשרים כפולים, כשהראשון בעמדה 3 ולכן היא מסוג אומגה 3.
קיימות גם חומצות שומן   עם מספר פחמנים רב יותר  כמו  חומצה ארכידונית AA)) שלה 4 קשרים כפולים מצומדים בשרשרת של 20 פחמנים,  אך הקשר הכפול הראשון נמצא בעמדה 6 מקצה השרשרת C20:4n:ω6)).  אומגה 6 ארכידונית, המתפקדת בתוך התאים,  היא הבסיס ליצירת פרוסטגלנדינים ולאוקוטריאנים מזיקים מסוג  PGE2, PGD2,PGE2a, PGI2 , TXA .
החומצה שסימונה  (Eicosapentaenoic acid, C20:6n:ω5)   EPA היא אומגה 3 עם 20 פחמנים ו 5 קשרים כפולים מצומדים. DHA  (Docasahexaenoic acid, C22:6n:ω6) היא חומצת האומגה 3 הארוכה ביותר עם 22 פחמנים ו 6 קשרים כפולים מצומדים.   אומגה 3 הן חומצות רב בלתי רוויות, אשר הופכות לאחר ציקליזציה להורמוני בקרה חשובים.
התהליך המטבולי, שתחילתו ב ALA יוצא לפועל בסיוע של  שני אנזימים ייחודיים, המאריכים את השרשרת הפחמימנית כל פעם בשני פחמנים (elongases, elongation enzymes), והופכים קשר פחמן-פחמן רווי לבלתי רווי (dehydrogenation enzymes ).
כאשר חומצות השומן הן PUFA6   עם מספר קשרים כפולים מצומדים (בעיקר לינולנית) הן  עוברות תהליך אנזימטי מטבולי, והתוצרים  המתקבלים יהיו  הורמוני בקרה מסוג איקוזאנואידים זוגיים (II Ecosanoids), הגורמים להאצה של  תהליכים דלקתיים, אגרגציה של כדוריות דם, ולפגיעות הורמונאליות אחרות (הורמוני בלוטת התריס). לעומתם הPUFA3   (ALA, EPA ,DHA) הופכות באותו מסלול להורמוני בקרה מסוג אחר:  אקוזאנואידים אי-זוגיים- (Ecosanoids III) אשר מווסתים ומחזקים תהליכים  אנטי דלקתיים (איור 1).

איור 1: מסלולים מטבוליים של חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6

DHA הידועה גם כחומצת המוח (Cervonic acid) היא מרכיב חשוב (20%<) מהחומר האפור במוח. החומצה שמתרכזת במיטוכונדריה, endoplasmic reticulum , הופכת  להורמונים  מסוג TXA3 , LB5 , PGI  האחראיים לבניית חלבונים וליפידים. החומצה  מסופקת לעובר עוד בטרם לידתו, וממשיכה להיבנות    במוחו של התינוק בזמן ההנקה או באמצעות פורמולות מעושרות. ריכוז  החומצה  במוח ממשיך  לעלות עד להזדקנות.
הצורך  ב DHA  כאמור נמשך לאורך כל שלבי החיים, וירידה בריכוזו פוגעת בשורה של פעולות המבוקרות במוח, כמו  התנהגות קוגניטיבית (למידה, IQ, זיכרון, התנהגות סביבתית ועוד),  והתנהגות מוטורית (מהירות תגובה ודיוק בתגובה). החומצה מצויה גם בזרע הגבר, ובהיעדרה עלול לעלות הסיכון לעקרות. גם  רשתית העין  עשירה בDHA. בגלל כל הסיבות הללו נחשבת חומצת ה DHA ל "מלכת הנוטרסאוטיקלס" המומלצת על ידי רשויות בריאות רבות ברחבי העולם. גם  EPA חשובה מאד, ומתפקדת בנימי הדם ואחראית לתקינות זרימת הדם בעורקים.
אנשים בגיל מתקדם אינם יוצרים ריכוזים  מספיקים של  שתי משפחות האנזימים האחראים להפיכת חומצות השומן להורמוני בקרה, ולכן עדיף ורצוי למבוגרים  לתסף את מזונם בשמנים ממקורות העשירים ב 3 ω ארוכות שרשרת ורב בלתי רוויות  בעלות 20 ו-24   פחמנים (דגי מים עמוקים)  ולא הקצרות עם 18 פחמנים (שמני פשתן, מרווה משולשת ואצות).
הדיאטה המערבית ענייה יחסית בשמני אומגה 3 ועשירה בשמני אומגה 6.  בשמן סויה לדוגמה יש כ 6% חומצות ω3  וכ 50% של ω6. היחס דומה גם בשמני תירס וחמניות. לעומתם בשמן אגוזי מלך היחס כמעט הפוך. עודף גדול של חומצות שומן מסוג אומגה 6  מסיט ליצירה של עודף  הורמוני בקרה זוגיים (II (Ecosanoids המעודדים דלקתיות, אגרגציה של כדוריות דם, ומעכבים בנית מולקולות האחראיות לפוריות הזרע.

המקורות לשמנים ושומנים
בכל הצמחים, ובעיקר בגרעיני הפרי, נבנות "רזרבות" של טריגליצרידים בלתי רוויים ורווים, אבל תמיד בהעדפה  כמותית יחסית לטובת הבלתי רוויים. יש צמחים העשירים יותר בטריגליצרידים משני הסוגים, ויש העשירים בבלתי רוויים.  היחס בן חומצות השומן הרוויות לבלתי רוויות משתנה מצמח לצמח. באיור 3 אפשר למצוא את ההתפלגות הפנימית של חומצות השומן  במספר שמנים ושומנים.  מכאן ניתן ללמוד, שהמגוון הוא רחב וגדול ואפשר למצוא שמנים העניים מאד בלינולנית, ואחרים עשירים מאד בלינולאית או אולאית. כפי שניתן לראות שבכל המקורות הצמחיים יש גם כמות משתנה גם של חומצות שומן רוויות.

איור 2: הרכב חומצות שומן בשמנים צמחיים

העולם התעשייתי, ברובו הגדול, בונה את מוצריו  משמנים ממקורות צמחיים,  ובעיקר מזרעי גידולי שדה. את השמנים הצמחיים ממצים מהגרעינים בעזרת ממס ('hexans'). תוצרי המצוי עוברים תהליכים הכוללים הפרדה מהחלבונים, סילוק הפוספוליפידים (בצנטריפוגות רציפות), הלבנה וזיכוך בטמפרטורות גבוהות (כ- C2500), וואקום גבוה בעמודות זיכוך מיוחדות.
מהנדסים וחוקרים מנסים שנים ארוכות לייעל את תהליכי המצוי והזיכוך של השמנים השונים, ואכן התהליכים הופכים זולים ויעילים יותר.  הטמפרטורות הגבוהות, למרות החשיפה הקצרה,  גורמות לאובדן חלקי של מרכיבי הקורט הבריאותיים, ובעיקר ויטמינים, פיטוסטרולים, פוספוליפידים, איזופלבונים ועוד. במקרים רבים מתספים את השמן המזוכך בויטמינים (בעיקר ויטמיןE ). תהליך זה נעשה במרבית השמנים המיועדים לציבור הרחב כולל שמני סויה, תירס, בוטנים, קנולה, כותנה ועוד.
שמנים רבים עוברים תהליכי הקשיה במימן  לקבלת מוצרים חצי  מוצקים,  או מאד מוצקים ("מוקשים"). שמנים אלו יהפכו לשומנים והאפקט הבריאותי שלהם פוחת. יחד עם זאת מוצרי מזון תעשייתיים רבים מכילים את השמנים הצמחיים המוצקים בהיותם מרכיב חשוב לקבלת תוצר רצוי (טעם,  מרקם ועוד).
כדי לקבל שמנים מוקשים לתעשייה ולשימוש הביתי (בעיקר למריחה, אפיה,  בישול וגם לטיגון) מוסיפים עוד שלב  בתהליך ההפקה (הידרוגנציה) ובמהלכו מזרימים מימן על גבי קטליזטורים, ומרווים את הקשרים הכפולים במידה משתנה  לקבלת שמנים מוקשים שמתנהגים כמו שומנים.
בכל השמנים הצמחיים יש קשר כפול אחד או יותר בשרשרת השומנית,  שהם בקונפיגורציה ציס.
חומצות שומן טרנס ( חומצה אלאידית, המקבילה של  אולאית)  עוררו סערה גדולה בעולם בעקבות עבודות אפידמיולוגיות וקליניות שהראו שהן מזיקות לבריאת ומעלות השכיחות להשמנה ולמחלות לב איסכמיות. האנזימים המפרקים את חומצות השומן ציס לא מפרקים את אלו שהן טרנס.  בהיות שומני הטרנס בעלי נקודת התכה גבוהה במיוחד הם גם שוקעים  ומצרים את  נימי הדם וגורמים גם לעליה ב LDL-C.  יש ראיות לכך, שהם גורמים גם להפרעות במערכת העיכול ואף לסרטן המעי והערמונית.
חומצות השומן הרב בלתי רוויות  יהפכו בטמפרטורות גבוהות של תהליכי הזיכוך, בחלקן הקטן, לחומצות שומן טרנס. אולם המקור העיקרי לחומצות שומן טרנס הוא  בתהליכי   ההקשיה  במימן (הידרוגנציה)  חלקית של שמנים בלתי רוויים. בתהליך זה נוצרות כמויות גדולות ביותר של חומצות שומן טרנס (עד 23% במרגרינות מסוימות).  בשנים האחרונות נעשו שיפורים  תהליכיים רבים לקבלת שמנים ממוצקים (מוקשים למחצה)  והיום  הם מיוצרים בעיקר בתהליכי טרנסאסטריפיקציה אנזימתיים ללא צורך בחימום. שלטונות הבריאות  הגבילו את השימוש, אילצו רישום כמות הטרנס על האריזות, וצמצמו בהדרגה את השימוש במוצרים בהם יש חומצות טרנס. היום במרבית המדינות בעולם, לרבות ישראל,  הטרנס נעלם כמעט לחלוטין מהמוצרים התעשייתיים שאנחנו צורכים.

שמנים צמחיים
שמני סויה, בוטנים, תירס, חמניות  וכותנה משמשים היום במגוון גדול של מוצרים לתעשייה ולשימוש ביתי, לבישול ולתיבול.
השמן הזול ביותר הוא שמן הסויה, המורכב מ 15% של חומצות שומן רוויות, 23%  של חומצות שומן חד בלתי רוויות, ולמעלה מ%50 של חומצות רב בלתי רוויות. בשמן הסויה יש כ 8% חומצה לינולאנית, שנוטה להתחמצן מהר, ולה גם  נקודת עישון נמוכה יחסית. שמן הסויה הגולמי עשיר מאד בויטמין E, פלבנואידים ועוד, אלא שבתהליך הזיכוך מאבדים חלק גדול מהמרכיבים הבריאותיים. לשמן הסויה טעם וריח אופייניים שאינם תמיד לטעמו של הצרכן.
לשמני התירס, חמניות והבוטנים יש הרכבים שונים של חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות בטעמים וניחוחות אחרים ואהובים יותר על הצרכן, אך מחירם גבוה יותר.
שמן הכותנה  מכיל רק עקבות של חומצה לינולנית, ויחסית הרבה חומצות שומן רוויות (כ 25%)  וחומצה לינולאית (54%), ולכן הוא טוב לטיגון עמוק. חסרונו העיקרי הוא בקיומו של חומר הקרוי גוסיפול, העלול לגרום לעקרות לגברים. את הגוסיפול יש להרחיק על ידי הוספה של שלבים בתהליך העיבוד, דבר המייקר אותו. בשמן הכותנה  משתמשים לטיגון בעיקר במזרח הרחוק.
שמן הליפתית (Rape seed oil)  נצרך בעיקר במזרח הרחוק בהיותו זול. אולם כיוון שנתגלה (לפני הרבה שנים) שהוא מכיל חומצה מזיקה בשם חומצה ארוסית (Erucic acid)  נאסר השימוש בו במערב. ברירת זנים והנדסה גנטית אפשרו לחקלאים ( בעיקר בקנדה) לגדל לפתית עם ריכוזים נמוכים של חומצה ארוסית ( (LEAR-law erucic rape seed oil. שמן זה חזר לשוק, וכבש מחדש את העולם. הקנולה(Canola oil)  הוא לפיכך שמן הליפתית שממנו הוסרה החומצה הארוסית (Erucic acid). שמן הליפתית החדש הינו לפיכך  Canadian oil שמן שפותח בקנדה. שמן הקנולה המשווק היום אינו מכיל חומצה ארוסית.  שמני הכותנה והקנולה עניים מאד  בחומצה לינולנית, שמתחמצנת  וש"מעשנת" בטמפרטורה נמוכה מטמפרטורת הטיגון  0C 185 ולפיכך אידיאליים לטיגון עמוק. השמנים הצמחיים הקלאסיים מפנים בהדרגה את מקומם לטובת שמן הקנולה, שמחירו בשוק היום  כמעט דומה לזה של סויה.
מקורו של שמן החריע(Safflower oil) , שתפוצתו מוגבלת למדינות במזרח הרחוק ובעיקר בהודו, הוא בצמח "קורטם הצבעים" שתורבת להפקת  שמן מזרעיו (כ 20 זרעים בתפרחת). השמן  דומה בתכונותיו לשמן חמניות בהיותו  צלול ונטול ריח, עשיר בחומצות שומן בלתי רוויות, ויטמין E ודל בחומצות שומן רוויות. משמש  כשמן טיגון  ושמן לסלטים.  שמן החריע משמש גם  כתחליף לשמן הפשתן למוצרים שאינם מיועדים למזון .

שמנים צמחיים טרופיים
טריגליצרידים מפירות של צמחים הגדלים בעיקר באזורים טרופיים, ובעיקר  מפירות עץ הדקל(Palm and Palm kernel oils)  והקוקוס עשירים בשומנים  רוויים – בחומצות לאורית ופלמיטית.
מפרי עצי הקוקוס מתקבלים טריגליצרידים,  העשירים בחומצות שומן  בינוניות שרשרתMedium chain triglycerides, MCT)  כמו חומצות קפרית, קפרילית ולאורית. שמן הקוקוס  מכיל 86% חומצות שומן רוויות, וכ-50% מהרכב חומצות השומן הרוויות  הוא  חומצה לאורית. שמן קוקוס דומה בתכונותיו לחמאה ולכל שומן רווי אחר, ולכן יכול להחליף את מקומה של החמאה, ומתאים לטיגון קל (טמפרטורות טיגון נמוכות יחסית),   הוא אינו מתפרק כימית לחומרים רעילים בהשוואה לשמנים צמחיים בלתי רווים  אחרים. למרות שניתן למצוא שמן קוקוס בכבישה קרה, אין היום  המלצה  לצרוך אותו. המדע חלוק ביחס לאפקטים הבריאותיים (או המזיקים) של שמן הקוקוס. בעשור הקודם חלה עליה גבוהה בשימוש בשמן הקוקוס ובשמן הדקלים, בזכות תרומתם לטעם ולמרקם, וכיוון שהחומצה הלאורית הרוויה בעלת 12 פחמניםC12:0) )  עוברת מסלול ביוכימי, המקביל לחומצות שומן רוויות ארוכות שרשרת, היא יכולה להחליף את מקומה של החמאה,  ונחשבה לעדיפה על שומנים ממקור בעלי חיים או שמנים מוקשים. לעומת גישה זו ניכר בשנים האחרונות,  שנוי מגמה   חד  בהתייחסות לשומנים אלו. האם " הבלבול", ושנוי המגמה בצריכתו, קשורה למחקרים אפידמיולוגיים  המדגימים עליה בסיכון למחלות לב בשונה ממה  שחשבו בעבר? האם  באמת השמנים הללו (ובעיקר הקוקוס) אחראיים לעליה ברמות הסיכון למחלות לב?  נמצא שצריכת שמן קוקוס מעלה רמות הC-LDL בהשוואה לשמנים צמחיים לא רוויים.  מאידך יש מחקרים המראים כי ששמן הקוקוס גם מעלה מעט את ה HDL-C
שמן דקלים  מופק מרסק של ציפת   פרי עצי "דקל  אפריקני", או  עצי דקל מזנים דומים, הגדלים באזורים טרופיים (מערב אפריקה, מלזיה, אינדונזיה ועוד). כ-44% מחומצות השומן בשמן דקל הן חומצה פלמיטית, ששמן הדקלים (Palm) נתן לה את שמה.    הפקת השמן יעילה ביותר וזולה יחסית, וזהו אחד הגידולים החקלאיים  הרווחיים ביותר למדינות עניות.  שמן הדקלים הגולמי הוא אדמדם בהיותו  עשיר בבטא קארוטן ויש בו גם ליקופן.  השמן מהווה כשליש מצריכת השמן הצמחי העולמית. ניתן להפיק מדקלים פי 3 יותר שמן ליחידת שטח מאשר  מגידול סויה, תירס או חמניות.  בניגוד לרוב השמנים הצמחיים, השמן מכיל אחוז גבוה של חומצות שומן רוויות מוצקות בטמפרטורת החדר,  והוא מתמצק בתהליך הכנתו, כך שהוא מוצק-למחצה. השמן טוב לטיגון ואינו מאבד ערכים תזונתיים בחימום. למרות שמדובר בשומן ממקור צמחי הוא  שומן רווי בדומה לשומנים מן החי.  המדענים שהמליצו בעבר להשתמש בו לטיגון (אפילו לצ'יפס), ושכנעו את יצרניות הטוגנים להחליף את השמנים הצמחיים בשמן דקלים, ממליצים היום להימנע מהשימוש בו, ולהעדיף את שמן הקנולה בטיגון עמוק. מחלוקת אחרת בקרב מדענים קשורה לרמות ה HDL-C  שיש הטוענים שהחומצה הפלמיטית מעלה אותו, ואחרים מראים שצריכת יתר של חומצה פלמיטית דווקא מגדילה את הסיכונים למחלות לב. מחלוקת נוספת נוגעת להמלצה לתסף את המזון לתינוקות בשמן דקלים הגורם לאיזון רמות החומצה הפלמיטית לרמה של חלב אם, הנמצאת בחסר אצל תינוקות. אחרים טוענים שהנזק משמנים רוויים עשירים  פלמיטית, אשר גורמת לספיגה פחותה של שומן, סידן ומגנזיום וקשיי עיכול, גדול על התועלת.
חמאת הקקאו היא שומן המופק  מפרי עצי הקקאו בתהליכים פשוטים יחסית. חמאת הקקאו היא תערובת מורכבת של שומנים ושמנים, אשר ברובם הם טריגליצרידים של חומצה פלמיטית, סטארית ואולאית, המותמרות על השלד הגליצרולי במגוון רחב של אפשרויות. כמה דוגמאות הן SOP, POO SOS POP,. השומנים של הקקאו חצי מוצקים בטמפרטורות החדר, ויותר מוצקים בקירור. ההתמצקות היא בשש צורות גבישיות שונות (שישה פולימורפים), שרק אחד מהם (פולימורף 5) יהווה בסיס לשוקולד איכותי, שניתך בטמפרטורת הפה, ואינו נודד באחסון ותנודות טמפרטורה לפני השטח של השוקולד ושב ומתמצק כפולימורף 6 שהוא בעל נקודת התכה גבוהה יותר ויוצר שכבה לבנה על פני השוקולד. חשוב לציין ששוקולד זה אינו מקולקל אבל פחות טעים כיוון שאינו ניתך בפה. תהליך זה   ידוע כ "הלבנה" (blooming). תהליכי המיצוק  של חמאת הקקאו המותכת (לאחר הוספת הסוכר) מאד קפדניים  ומדויקים ('tempering') ודורשים ידע רב ומכשור יקר ומתקדם, וזאת כדי לקבל את הצורה הגבישית  הרצויה, שלא תעבור בעקבות תנודות בטמפרטורת האחסון למודיפיקציה לא רצויה. הבנת המבנה והתנהגות של  חמאת הקקאו  מעסיקה מאות חוקרים ברחבי העולם, וצפונותיה  טרם נחשפו במלואן. לחמאת הקקאו  יש תחליפים רבים ומגוונים, הבנויים על שימוש בשמנים צמחיים מוקשים למחצה, שעוברים  תהליכים כימיים או אנזימטיים (Cocoa butter substitute, CBS ; Cocoa butter  equivalent, CBE). עד היום לא נוצר תחליף מדויק של חמאת הקקאו.

שמנים בכבישה קרה
כאמור שתי חומצות השומן החיוניות לינולאית ואלפא לינולנית אינן מסונתזות בגוף האדם,  ויש לקבלן באמצעות  המזון. החומצה האלפא לינולנית  רגישה ביותר לחמצון (במזון ובגוף האדם), ולכן שמנים הנכבשים ללא טיפול תרמי שומרים על תכולת חומצות שומן אלה, ללא שתעבורנה חימצון.
חשוב לציין ששמנים צמחיים עשירים גם במגוון מולקולות חיוניות לבריאותנו כמו ויטמינים (A.K,D,E) ונוגדי חמצון, שגם לחלקם יש פוטנציאל להתחמצן בחום.
נתייחס כאן למספר שמנים הנחשבים לבריאותיים, שצוברים עניין ומקום במטבח המודרני.
מקורם של שמנים  בכבישה קרה בעיקר  בזרעי, גרעיני וגלעיני הפירות של הירק או הפרי,  והם מיועדים בעיקר לתיבול ובישול, ולעיתים גם לטיגון קל (שניצלים וחביתה)  בנוכחות מים ( stir frying). שמנים אלו  מופקים בתהליכי  כבישה קרה בהפעלת לחץ גבוה (לעיתים עם הפעלת כוחות גזירה) על גרעיני הפירות. בתהליכים אלו הגלעין אינו מתחמם (כמעט)  לטמפרטורות גבוהות, ותוצרי הכבישה (המופרדים מהמים בצנטריפוגות) אינם מאבדים מטעמם המקורי (ניחוחות וארומות), וגם שומרים על הערכים הבריאותיים שמצויים בשמן הצמח. כך מקבלים את שמן הזית, שמן השומשום, שמן זרעי עגבניות, זרעי ענבים, זרעי רימונים, אגוזים, שקדים, אורז ועוד.
האגודה האמריקנית לשמנים ושומנים ((AOCS מדרגת את עשרת השמנים לשימוש יומי (טיגון, בישול ותיבול) לפי תרומתם לבריאות, אך אין הסכמה גורפת לרשימה זו. יחד עם זאת כולם מסכימים על כך, שבראש הרשימה יהיה שמן הזית העשיר מאד (75-80%<) בחומצת שומן חד בלתי רוויה (אולאית MUFA9). לא נרחיב כאן בשבחו של שמן הזית ותרומתו לבריאות.  נציין רק שהשמן הקרוי כתית מעולה (extra virgin olive oil) )  הוא בדרך כלל כהה יותר (בהיותו מכיל גם כלורופילים מהזית),  מאופיין בשתי אמות מידה: הן חמיצות (כמות חומצת השומן, בעיקר אולאית חופשית) ומספר חימצון ("כמות השמן המחומצן" הנמדד במספר  חמצון או מספר פראוקסיד והוא צריך להיות נמוך מ 20). יצרנים רבים נמנעים מלציין על האריזה את מספר החמצון, אבל ערכים גבוהים  מעידים על כך שהשמן מחומצן, מה שפוגע  גם בטעמו של  ומגביר גם את הסיכון ליצירת מולקולות קרצינוגניות.  שמנים המאופיינים במספרי החומצה (חמיצות) נמוכים מ 0.8  (רצוי 0.5) יחשבו לטובים ביותר. הסוג שפחות נצרך הוא הכתית (olive oil virgin) שמספרי החומצה)  גדול מ 1.0) והחמצון גבוהים יותר. השמן הפחות איכותי מבחינת טעמו אבל  הנקי ביותר מתוצרי לוואי של הזית הוא השמן המזוכך (refined  oil) שהולך בעיקר למוצרים מתועשים. מגוון שמני הזית עצום, וזני הזיתים, שמהם הוא מופק ושיטות הכבישה (לעיתים לא בהכרח קרה), משפיעים על טעמו של השמן, ומכאן גם על  דעתו הסוביקטיבית של הצרכן לגבי איכותו ותרומתו לבריאות.  חשוב גם לציין שרצוי לא להשתמש בשמן זית לטיגון עמוק (הוא מעשן ומשחיר), וכן לא להשתמש בו לטיגון חוזר.
שמן השומשום אהוב במיוחד על הצרכנים במזרח התיכון, וכן  על שפים שמקפידים על בניית טעמים ייחודיים לתבשילים שהם מכינים. שמן השומשום שמהוה כמובן את המרכיב העיקרי בטחינה גולמית,  סלטי טחינה וחלבה, ולאחרונה משתמשים בו (או בטחינה גולמית) להכנת מזונות ייחודיים (כולל גלידה ועוגות).   שמן השומשום מכיל  כ 42%  של חומצה אולאית ו 39% חומצה לינולאית, ואין בו כמעט חומצת שומן לינולנית. החומצות פלמיטית וסטארית מהוות 10 ו 6 אחוז בהתאמה.   שמן השומשום עשיר בחומרי טעם, שבאים לידי ביטוי בטיגון קל או באפיה ובישול ומכאן החיבה הגדולה לשמן זה   בבית ובמפעלים. השמן עשיר גם בוויטמין E, K  ו D. יש בו גם תרכובות קורט כמו Sesamin   ,Seasaminol שהם נוגדי חמצון  מעניינים ובריאותיים.
שמנים צמחיים אחרים המיועדים לתיבול  לבישול ולאפיה הם  שמן האבוקדו, שמן  זרעי הדלעת (בעל טעם ייחודי שלא מאד מקובל בישראל), שמן זרעי ענבים, (עשיר בחומצה אולאית). שמן סובין  אורז מכיל  למעלה מ 70%  של אולאית ולבולאית, וכן  נוגדי חמצון ייחודיים  כמו גמא  אוריזנול, טוקטריאנולים ועוד. לכולם הרכבי חומצות שומן ייחודיים, ובהיותם מופקים בכבישה קרה הם מספקים גם מגוון  מרכיבים  בריאותיים  ייחודיים שלא עברו פרוק  כימי בזמן הזיכוך.
שמן זרעי הענבים מופק בכבישה קרה. השמן בעל ניחוח ייחודי, עשיר בחומצה לינולאית (69%) וחומצה אולאית (15%) ועני מאד בחומצות רוויות כמו פלמיטית (6%) וסטארית (4%).  השמן עשיר בפיטוסטרולים מגוונים (מעכבי ספיגה של כולסטרול במערכת העיכול) ובמולקולות קורט אחרות (ויטמין (E , ואין בו נגזרות טרנס. השמן שמחירו גבוה  משמש בעיקר לתיבול ומעט גם לבישול.
שמן האבוקדו התפרסם לאחרונה בעקבות קמפיין פרסומי, וכיוון שהאבוקדו מהווה מרכיב חשוב במזוננו כישראלים. שמן האבוקדו מופק בכבישה קרה  והוא עשיר בלציטין, ובשתי חומצות השומן החיוניות. השמן  עשיר גם  בחומצת שומן חד בלתי רוויות MUFA) ) ובוויטמינים  כמו   E,B,A,D.

שמנים מיוחדים במזון וכתוספי תזונה (Nutraceuticals)
החברה האמריקנית לשמנים ושומנים,  ואגודות אחרות בעולם מדווחות כל שנה על חידושים הקשורים לשמנים ושומנים, ועל הקשר שלהם לבריאותו של האדם. נעשים אלפי מחקרים חדשים, המנסים להסביר את מסלולי הפרוק ו/או הבניה של חומצות השומן ושל הטריגליצרידים בגוף האדם.
בעידן המודרני שבו אנחנו מחפשים כל העת תוספי תזונה לשיפור בריאותנו נעשים מאמצים רבים לעניין את הציבור בשורה ארוכה של טריגליצרידים ממקורות חדשים התורמים לבריאותו של האדם. חומרים אלו מוגדרים כNutraceuticals  או תוספי תזונה ובריאות. השאלה העקרונית, ולא פתורה, וספק אם תמצא את פתרונה המלא בקרוב, היא האם כל המרכיבים השומניים החדשים שמקורם בצומח אכן תורמים לבריאותנו?
ברשימת השמנים המיוחדים נמצא שמנים שאנשים קונים בחנויות טבע  שלא לשימושים קולינאריים אלא כשמני בריאות.
במקרים רבים, השמנים  המיועדים והמשווקים כתוספי תזונה ובריאות מתקבלים בתהליכי מיצוי (בגלל אילוצים שונים) בממיסים אורגניים כמו אלכוהול ועוד.
הלהיט האחרון ברשימה זו  ידוע כ"שמן הקנביס".  שמן הקנביס מופק מזרעי זן מסוים של צמח הקנביס הידוע גם כ-Hemp  ולא מהתפרחת של הקנביס.  השמן מכיל מגוון רחב של חומצות שומן רב בלתי רוויות וחומצות שומן אומגה 3 בעיקר EPA  . השמן  כמעט  אינו מכיל את החומרים הפעילים הידועים כקנבואידים כמו  CBDו THC  שהם עיקרי המרכיבים של מריחואנה  (המיועדים לעישון  ולשימושים רפואיים).  חשוב לציין שיש הבדל בין "שמן קנביס" לבין "קנביס בשמן".   שמן קנביס עני מאד בקנאבידואידים פעילים. השמן מזרעי הצמח מתקבל בכבישה קרה ללא חימום ואילו הקניבינואידים ממוצים בממסים לאחר תהליך חומני (1400C <)  ישירות מהתפרחת. שמן הקנביס משמש בעיקר למוצרים קוסמטיים, אבל יש המשתמשים בו לתיבול סלטים ולתבשילים מתוך מחשבה שהוא מסייע לתחושת רוגע, לעצירות, גאוט, מלריה, דלקת פרקים ועוד.   על פי הנחה זו שהוא מכיל ( בריכוזים נמוכים) את החומרים הפעילים. לעומתו  ה'קנביס מהתפרחת' מפוזר או 'מומס בשמן צמחי, (זית, סויה  קנולה) מפוקח ומיועד לחולים שמשרד הבריאות מאשר להם לצרוך אותו.
ברשימת שמני  הבריאות אפשר למצוא בבתי הטבע, שמנים כמו שמני גרעיני דגנים (בעיקר חיטה), שמן  ג'ינג'ר, שמני חרדל, שמני זנגביל, שמני מרווה,  שמני ציפורן, שמני צלפים, שמן הקרדמון (הל), שמן קמומיל, שמן הנענע, שמן קצח, שמן לבנדר, שמן פיגם ועוד. נזכיר גם את שמן  התה, שהוא שמן המופק  מהזרעים שמהם מפיקים את התה הירוק בעיקר בסין. לשמן טעם לימוני עדין  שזוכה להצלחה מסוימת במערב.
יש לציין, שהגם שהשמנים  הללו מופקים בעיקר מצמחים הידועים כצמחי מאכל, אין למשתמש בשמנים אלו להעשרת המזון, ערובה שהם אכן עומדים בסטנדרטים המחמירים של רשויות הבריאות. הסיבה העיקרית לכך היא, ששמנים אלו מופקים  בדרך כלל במיצוי  בממיסים,  ואין ערובה שתוצרי המיצוי אינם מכילים רעלנים שונים שריכוזם מתעצם בעקבות המיצוי. לדעתי אין להשתמש בשמנים אלו בשום מקרה לתיבול מזונות.
חומצת שומן חדשה יחסית וצוברת תאוצה  בשנים האחרונות היא זו המגיעה משמן גרעיני הרימונים. השמן עשיר בחומצה פוניסית Punicic acid)) ההופכת בגופנו ל CLA, (Conjugated Linoleic  fatty acid) הידועה כחומצת שומן "מצומדת קשרים כפולים" ונטען שהיא עוזרת לשיפור המערכת האימונולוגית שלנו ומשמשת כנוגד חימצון חשוב ויעיל.
אחד השמנים הראוי לתשומת לב הוא שמן הקיקיון מכבישה קרה, שהינו  צהוב בהיר  ונושא   ריח אופיני. השמן  עשיר בחומצת שומן ייחודית הידועה כחומצה ריצינולאית (Ricinoleic acid) עם תכונות אנטי דלקתיות. השימוש בשמן זה מוגבל מאד כתוסף תזונה, בהיותו חומר משלשל, אבל לאורך שנים, וגם לאחרונה, חוזרים להשתמש בו בגלל שלל תכונות מעניינות, בעיקר בהקשר של זיהומים פטרייתיים וחיידקיים. השימוש הקוסמטי בו נרחב יתר, והוא מיועד בעיקר להצמחת שיער ושמירה על בריאות השיער.
בקטגוריות חדשות של שמנים צמחיים חדשים מופיעים תדיר בשוק תוספי התזונה שערכם הבריאותי עדין מוטל בספק. לאחרונה עלה קרנו של שמן המורינגה, שיש המשתמשים בו כתוסף תזונה ואחרים כתוסף קוסמטי. הטענה היא שהשמן המופק מזרעי עץ המורינגה (נקרא  "מורינגה ערבה" בישראל)  הינו עשיר בויטמינים. בשימוש פנימי (בליעה) של  השמן נטען כי  הוא מסייע לווסת את רמות הכולסטרול והסוכרים בדם, וכי הוא מגביר ערנות ומשפר מצב רוח. השמן הוא  אנטי דלקתי ואנטי בקטריאלי ומגביר את חילוף החומרים בגוף. בשימוש חיצוני הוא מעשיר את הגוף בנוגדי חימצון, המעכבים תהליכי הזדקנות של העור, ומחזיר לו חיוניות וברק.
שמן שהגיע ממרוקו הוא שמן הארגן. השמן  זוכה לתשומת לב בעיקר כשמן קוסמטי, אבל  יש גם כאלה המשתמשים בו גם לתיבול. בשנים האחרונות יש גם ניסיונות לגדל אותו בישראל. מכיל וויטמין E וחומצות אומגה 3, 6 ו-9 בריכוז גבוה.  שמן ארגן הוא בעל סגולות רפואיות רבות: מחזק את המערכת החיסונית של הגוף, מפחית את הסיכוי לדלקות, מאזן לחץ דם ומוריד כולסטרול. במחקרים אחרונים אף נמצא כי השמן יעיל במניעת מחלות לב ומערכת הדם בחולי סוכרת ומאט התפתחות תאים סרטניים בערמונית. כמו כן, מרפא מחלות ובעיות עור כגון כוויות, אבעבועות רוח, צלקות ועוד.
במקרים רבים התועלות הבריאותיות המצוינות על גבי אריזות שמנים מיוחדים משמשים עילה  להשתמש בהם למרות שהם יקרים במיוחד, למרות שתועלות אלה לא הוכחו מחקרית.

לסיכום
קצרה היריעה מלסקור כאן את כל השמנים הצמחיים ושמני הבריאות ממקורות צמחיים. הסקירה  הביאה את  עיקרי הדברים בהסתכלות כוללת, ומתוך ראיה מודגשת שלגבי שמנים רבים התכונות הפיסיקליות מאד מוגדרות, ואילו היתרונות הבריאותיים במרבית המקרים מוטלים בספק, או שאינם כמותיים, או  שאינם מוכחים מדעית.