תעשיית המזון: בשינוי מתמשך בין מדע, סביבה וחדשנות

התפתחויות בתעשיית המזון
תעשיית המזון מתמודדת בשנים האחרונות עם מגוון אתגרים ושינויים.
מגפת הקורונה, משברי אקלים, עליית מחירי חומרי גלם והמודעות הגוברת לקשר בין תזונה ובריאות – כל אלו האיצו תהליכי רגולציה, שינויי התנהגות צרכנים וצורך בחדשנות טכנולוגית.

מודעות גוברת לקשר שבין תזונה לבריאות
תעשיית המזון משלבת בעשייה השוטפת שיקולים רבים מעבר לשיקולים כלכליים. בריאות הציבור והיבטי תזונה הם שיקולים משמעותיים, ועל כן רב חברות המזון משלבות דיאטנים ומומחי תזונה בתהליכי החשיבה, הפיתוח והשיווק.
העלייה במודעות להיבטים בריאותיים ותזונתיים משפיעה הן על התפתחות של קטגוריות מוצרי מזון פונקציונליים, המועשרים ברכיבים שיש בהם תועלת תזונתית או בריאותית מוספת עבור הצרכן מצד אחד, ומוצרים עם תווית נקיה וברורה מצד שני. כמו כן תעשיית המזון מציעה מענה הולך וגובר של פתרונות מוצריים לבעלי רגישויות (כגון גלוטן, לקטוז) או למנהלים דפוסי תזונה ספציפיים (כגון טבעוני, קטוגני.) הרגולציה המתעדכנת לסימון מזון מאפשרת, בין היתר, בחירה מושכלת יותר.

השפעות סביבתיות
הסביבה הדינמית, תחזיות לגבי השפעה אקלימית, מצבי קיצון של מגפה או מלחמה, כל אלה מחייבים את התעשייה להתאמה מתמדת לנסיבות משתנות על מנת לדאוג לאספקת מזון איכותי ותדיר ודאגה לביטחון מזון הן בשגרה והן במצבי קיצון. לאור זאת אנו רואים בשנים האחרונות צמיחה של קטגוריות חדשות כגון חלבון אלטרנטיבי, שימוש בזרמי לוואי של תעשיה והפחתת פסולת, ועד לפתרונות תחליפיים לאור עלייה חדה במחירי חומרי הגלם עקב משברים אקלימיים או גיאופוליטיים.

שינויים בהרגלי צריכה
מגפת הקורונה האיצה רכישות מזון באון-ליין, ויצרה מודלים עסקיים חדשים עבור יצרני המזון. אחת הדוגמאות היא הkitchen- dark בעולם המסעדנות – מטבחים ללא חלל אירוח לאספקת ארוחות במשלוחים בלבד.

האצה טכנולוגית
החדשנות הטכנולוגית לא פוסחת על תעשיית המזון. טכנולוגיות מוכרות (כגון פרמנטציה) והתאמתן ליצירת רכיבים כגון חלבוני חלב, או תהליכים חדשניים ליצירת בשר מתורבת כבר מיושמות בפועל. עולם הבינה המלאכותית מתחיל להשתלב בתעשייה החל מאיתור חומרי גלם והתאמה ספציפית לצורך הטכנולוגי, דרך יצירת ודיוק פורמולציות ועד לחיזוי תקלות בקווי הייצור.
מנסיוני המקצועי – שילוב בין מענה תזונתי לטכנולוגיה וקיימות
בתעשיית החלב, ובמיוחד בייצור גבינות, נוצר זרם לוואי הכולל רמה גבוהה של חלבוני מי גבינה. אי ניצול משאב זה ושפיכתו לביוב יוצר זיהום סביבתי. בשנות ה90- החלו להופיע מחקרים ראשוניים שבחנו את השפעת חלבוני מי גבינה על התאוששות שרירית וסינתזת חלבון לאחר אימון. זיהוי יתרון הערך הביולוגי של חלבוני מי גבינה יצר הזדמנות למענה כפול – מוצרים הנותנים מענה לחלבון איכותי לספורטאים מצד אחד, ופתרון אקולוגי תוך שימוש בתוצר לוואי מצד שני. פיתוח טכנולוגיות לבידוד חלבוני מי הגבינה ושילובם במוצרים יצר קו מוצרים חדש, הפונה לספורטאים ולצרכנים אחרים הנדרשים לתוספת חלבון.

מבט אל העבר בגיליונות Review
בגיליון מס' 23 של מגזין Review שעסק בנושא תעשיית המזון בשנת 2008 הופיע הציטוט הבא:
"אם עד עכשיו חיינו בעולם פשוט של סימון, נראה כי אנו צועדים לעבר עולם מורכב ביותר, לא רק ליצרן המזון שיצטרך לגלות מיומנות ומקצועיות רבה, אלא גם לצרכן המזון".
ציטוט זה הלקוח מתוך המאמר של המדען הראשי לשעבר של תנובה, זאב פייקובסקי, שעסק בסימון מזון, מתגשם לנגד עינינו. מאז פרסום אותו גיליון, נוספו התקנות של הסימונים האדומים בחזית האריזה, ואנחנו בפתחה של רגולציית סימון נוספת תחת "מה שטוב לאירופה." הרגולציה מביאה איתה גם אתגרים הן לתעשיית המזון (שינוי הרכבים, החלפת אריזות ועוד) והן לצרכנים, כאשר עודף מידע או חוסר מידע עשויים ליצור קושי בבחירת המוצר המתאים עבורם.

חזון לעתיד
כמו ענפים רבים אחרים, תעשיית המזון תמשיך לחוות שינויים. הבינה המלאכותית תהיה חלק אינטגרלי ותאפשר לתעשייה יכולת התאמה מהירה לנסיבות משתנות, והתמודדות עם המורכבות הזו במטרה לספק מוצרי מזון איכותיים, טעימים הנותנים מענה למגוון צרכים תזונתיים.
אין ספק שהדורות הבאים של הטכנולוגים יידרשו לכישורים חדשים על מנת להתמודד עם אתגרי השינוי.